【可可商機／01】單一原產地可可豆──馬來西亞巧克力獨特風味的密碼

為了解開疑惑，他打開了本土可可的好奇之門，嘗過當中的獨特風味後，他萌起開發本地可可品牌的念頭，於是聯絡了馬來西亞可可理事會，表明要購買本地可可豆，以實現自制“All in Malaysia”的巧克力理想。

“就好像菲律賓，當地也有出產可可，幾乎家家戶戶都會自制巧克力，他們有一道早餐叫做巧克力粥（Champorado），即白粥加巧克力，巧克力都是自家做的，所以我希望購買本地可可，做出喜歡的巧克力。”

大馬可可理事會聽了他的要求後表示無法提供可可豆，卻建議他去參加該理事會給農民辦的種植課程，從中認識農民，再向農民直接購買。王寧耿想了一想就自費參加課程。

他很慶幸參加了課程，讓他認識很多農民，尤其是原住民農民，才有今天Chocolate Concierge的出現。

這十多年來，王寧耿主要跟原住民收購可可豆，因為原住民採用自然種植法，不施肥不除草，營造多元植物生長環境，種出來的可可風味更特別。

買地種樹研究，意外成就事業

剛開始時是玩票性質，為了跟原住民購買一兩公斤的可可豆，他駕車到彭亨州原住民部落，且是現錢交易。誰知吃了自家做的巧克力吃上癮，閒來無事就研究各種口味的巧克力。

直至有一天他的伯樂出現，一位認識的著名廚師到他父親公司購買廚具時，問他：“最近在忙些什麼？”他直接回答：“忙著做本土巧克力。”廚師聽後興致盎然，拿了一些給廚師品嚐，豈料廚師當下就說：“你有多少，全部賣給我！”

“他是我的第一位顧客，當時我不知道要如何定價，因為是做給自己吃的，沒想過要賣。當初為了體會用大馬可可做出來的原味巧克力，沒想到卻成了我的事業！”

為了更瞭解可可樹的生長與結果，以及擁有發酵可可豆的地方，他買了一段地，種植各個品種的可可樹，效仿原住民的自然種植法，以瞭解各品種可可的屬性。

原住民採自然種植，種出最好的可可果

他很佩服原住民打理可可樹的方式，在渾然天成的森林裡生長的可可樹，結出來的果實是最自然的，從風味、狀態、保持生物多樣化，是本土最好的可可果。

“當然也會有蟲害，但原住民不施肥或用農藥除害蟲，以天生天養的方式讓它們生長。”

他坦言，剛開始跟原住民收購可可果實，品質不穩定，發酵過程無法維持品質，而且一粒可可果，果皮佔了果實的四分三重量，後來更改了收購方式，給原住民提供袋子，只收購鮮豆，當天收當天發酵，以保持可可豆品質。

“跟原住民收果很有趣，都是現金交易，且必須準備很多小鈔，因為每次都要跟兩三個甘榜收果，大概整百個家庭，每個家庭的數量是兩三公斤左右，每次收到的數量從20至100公斤不等。收成季節（10月至11月）產量就比較多，每一兩週要去一次。但如果碰上他們的節日或喜事、白事，或其他作物如榴槤的收成期等，他們就沒有采收可可果，由得果實在樹上熟透。”

單一產地巧克力的驚喜──不同豆子有不同風味

王寧耿現在不但擁有自己的生產工廠，也開了一間巧克力專賣店，主攻手工巧克力市場。碰上節慶，比如採訪時正好是中秋節前，他也製作巧克力月餅，極力通過各種產品推廣本地巧克力。

他表示，大部分人對巧克力都有既定印象，從大賣場買到的巧克力口味偏甜或帶果仁，無法品嚐出單一產地口味的巧克力，因為這些巧克力都是混合了世界各地的可可豆提煉成商用巧克力醬做成的，豆子原產風味已經被埋沒，所以大家吃到一致的口味。

“如果用單一產地做成的巧克力，就可以吃出當中的分別。不同的豆子有不同的風味，基本上原味的巧克力擁有5種味道，分別是甜、酸、苦、咸和鮮味（Umami），雖然我做了十幾年，但是偶爾還會吃到有驚喜的味道！”

為了推廣本土可可豆做的巧克力，王寧耿經常辦“盲盒”巧克力品嚐會。訪問當天，他也為記者做了“盲盒”品嚐會，現摘現開一粒可可果實，讓我們品嚐從鮮果到成品的原味。

記者第一次品嚐可可鮮果，果肉口感如紅毛荔枝，甜中帶酸，我們吃的巧克力是採用可可的種子，一粒可可果，只可以製作50克的手工巧克力。

正如王寧耿說的，每一款用單一可可豆做出來的巧克力都有不同風味，有的酸味濃，有的香味濃郁，有的偏淡，著實上了一堂課。

他表示，本地可可的特色是香味特別濃郁，不同園地、不同季節（雨季或旱季）也有不同的風味，就如葡萄、茶葉、咖啡，都會受環境氣候變化影響。

“為什麼人們喝咖啡會問是哪裡的咖啡豆，而巧克力卻沒有人問可可豆來自哪裡？希望將來有朝一日可以看到大家在喝巧克力飲料或吃巧克力時，會提問是採用哪裡的豆子？”

可可樹會在大馬消失嗎？ 

王寧耿簡單講述巧克力的製作過程──收購回來的鮮果剝開，取出可可豆，放進木箱放置室內自然發酵。發酵完成後倒出來溫室曬乾，把豆子帶回工廠，篩選豆子、磨碎、機器研磨成巧克力蓉，就可以製成各種形態的巧克力產品。

王寧耿表示，雖然可可豆自身的味道無法制造，卻可以從發酵過程控制味道。

其實大馬的可可豆在世界有排名的，可可脂密度很高。早在七八十年代，大馬開始研究可可種植，現在東南亞各國栽種的可可品種都是大馬研究出來的。

他也提到，大馬可可下游工業非常興盛，產品種類很多，包括可可粉、可可脂（Coco Butter）、可可塊（Coco Mass）等。但因為本地可可供不應求，所以大部分下游工業都是用進口可可豆，如非洲、印尼。

他為大馬可可種植業的萎縮感到可惜，80年代大馬曾是世界第3大可可出口國，如今產量卻不復當年。

“比起其他經濟作物，可可種植更費人工，起碼收割必須用人手，所以很多農民改種其他經濟作物。所以我願意自抬價格，以高出市價跟農民收購可可豆，讓他們有動力繼續種植下去。”

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視頻：Chocolate Concierge走進本土單一原產地可可豆世界

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