阿薊 | 齊集酸辣鹹甜澀苦的香蕉葉飯
拿起脆餅，會看到一條皺巴巴的辣椒幹躺在白飯上。直到今天，才知道原來它是南印度的名產──生曬鹹辣椒幹（mor milagai）。那是用印度優格（curd）和鹽巴醃漬過再生曬而成的青辣椒幹，吃之前要炸過，口感酥脆，味道鹹中帶點苦，那股辣勁會在嘴巴里釀成暴動！
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帶外國朋友去吃香蕉葉飯，結果越吃越心虛，越吃越覺得自己什麼都不懂。
印度香蕉葉飯好像吃了不少，懂得用手抓食，手姿不靈活但也算標準，餐桌禮儀方面，知道飯後蕉葉要向內折，不可以向外折，只有喪宴上蕉葉才向外折，象徵送走噩運。但是，當外國人問我，那浩浩蕩蕩的配菜軍團叫什麼名字？那濃鹹潑辣的辣椒幹是什麼東西？要怎樣吃？……我都答不上來。
送走朋友後，蕉葉飯小白我發奮圖強，吃了幾次蕉葉飯，把菜名收齊，又跟友善的侍者學了一些新知識，再吃蕉葉飯，好像更有滋有味了。
先從米飯說起。蕉葉飯用的一般都是小溪短米（ponni rice），又叫印度小佔米，米粒短小，料理時吸水量特別大，一點點米，就能煮出很多飯。我常去的那家店，蕉葉飯上桌時，白飯上蓋著一片印度薄脆餅（papadam），這脆餅可以蘸各種沾醬（chutney）食用，也可以捏碎撒在咖哩裡，增加口感。
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南印度名產──生曬鹹辣椒幹
拿起脆餅，會看到一條皺巴巴的辣椒幹躺在白飯上。我怕辣，所以一向來都是直接忽視它，直到今天，才知道原來它是南印度的名產──生曬鹹辣椒幹（mor milagai）。
那是用印度優格（curd）和鹽巴醃漬過再生曬而成的青辣椒幹，吃之前要炸過，口感酥脆，味道鹹中帶點苦，那股辣勁會在嘴巴里釀成暴動！嗜辣的人，可以隨時咬一小口給飯菜提味，不嗜辣的人，則可以加入優格撈飯（curd rice）裡吃。蕉葉飯吃到尾聲，最後的兩口飯都會加入印度優格，做成優格撈飯，加一小撮捏碎的鹹辣椒幹，酸鹹苦辣，使人精神一振，瞬間收消滯解膩之效！
小黃瓜香料優格（timun pachadi）也可以用來撈飯，那是加了青瓜丁、幹辣椒、芥末籽、青辣椒、椰絲、小茴香籽等的印度優格，清新爽洌。
吃蕉葉飯少不了雞、羊和魚酸咖哩（kozhambu），這種質地稀薄的咖哩用了大量羅望子烹煮，開胃解膩又幫助消化。此外還有一款素菜酸咖哩，名字叫puli curry。
都是酸咖哩，味道應該大同小異吧？！錯了，它們每一位的個性都鮮明得很，一入口，羊就是羊，魚就是魚，雞就是雞，菜就是菜，味盲也吃得出來。雖然是無限量供應的配菜，但都下足料烹調，這也是印度蕉葉飯最令人感動的地方。
除了4款酸咖哩，湯類配菜還有酸辣番茄湯（rasam）和扁豆蔬菜湯（sambar）。前者很好認，因為裡面有番茄，味道清酸，後者也好認，因為加了扁豆，喝起來粉粉的，湯也比較濃稠。
湯是用來和白飯吃的
用手吃飯要如何喝湯？正確來說，不是用喝的，而是用吃的，不是用湯匙舀，而是和著白飯或用麵餅或脆餅沾著吃。
一般的配菜，就算不懂得怎樣吃也可以胡亂混搭著吃，只有一款粉狀的配菜，叫我完全猜不透要怎樣吃。問了人，才知道名字叫paruppu podi，是把鷹嘴豆、黃豌豆仁、黑豆等豆類炒至金黃，加入鹽、胡椒粉、辣椒粉等磨成粉末。有paruppu podi的地方就一定有ghee（印度酥油），把豆粉和酥油拌勻，混入白飯，馥郁醇厚，出乎意料的好吃！
其他比較特別的配菜還有酥炸包菜花（Gobi 65）。Gobi是包菜花，或叫花椰菜，Gobi 65是裹著香料麵糊炸出來的包菜花。這道菜翻抄自大名鼎鼎的“65炸雞”（Chicken 65），至於為什麼是“65”則眾說紛紜，有說是創菜年份，有說是用的香料，有說是軍人食堂裡的第65道菜，甚至有人說是用養了65天的雞，莫衷一是。
Fryums或Far Far脆餅也很特別，有星形、管形、齒輪形等各種可愛的形狀，讓人有吃兒童餐的歡樂感。你可以把它當零食吃，也可以像papadam那樣食用，但它淡而無味，不像papadam充滿豆香，所以經常被人冷落。
蕉葉飯是完整的套餐，配菜中必有一道甜點，最常見的是摻合了堅果、豆類及椰奶等做成的payasam甜湯。它跟其他印度甜點一樣，甜死人不償命，不過，當嘴巴因為鹹辣椒幹而噴火狂燒時，它卻成了救命稻草，讓我心懷感恩地灌了一口又一口！
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