陈静宜 | 以口支持当代马来西亚餐饮史
目前马来西亚多家米其林星级餐厅或入选餐厅的主厨，年龄多在30岁左右，这群年轻世代厨师，如何突破传统框架，诠释当代马来西亚餐饮？如果想到你的口不只是在吃一餐，而是在支持且参与当代餐饮史，会不会觉得价格一点都不贵了呢……
一碗热腾腾的米饭被端上桌，饭上还摆了几片鸭肉，鸭油包覆每一粒米饭，晶莹透亮、气味优雅，即使我已经饱了，还是忍不住把饭吃光。
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主厨Aidan说：“饭里用了3款来自马来西亚的南姜、芒果姜、沙姜；鸭油饭的构想来自海南鸡饭的鸡油饭，并采用香料饭（Pilaf）的手法烹煮而成。”
吉隆坡Akâr餐厅主厨Aidan不在吉隆坡，而是出现在台湾高雄，他与高雄萨玛小馆主厨陈楷为日前举行“四手联弹”。一家餐厅主厨到另一家餐厅，把自己的拿手菜端上桌，称为“客座”；如果是两家餐厅的主厨联手做菜，便称为“四手联弹”，以此类推，我吃过最多的一次是16手联弹，那是2018年在台北米其林三星餐厅颐宫，7位来自马来西亚的店主加上颐宫主厨，一共8位上菜的餐宴。
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Akâr与萨玛同为米其林入选餐厅，两家餐厅的主厨又曾为日本辻调理师专门学校同学，关系可说是亲上加亲。7年前，两人便许诺将来要合作餐会，如今两人皆学有所成，陈楷为今年已经去过吉隆坡客座，这次换Aidan来高雄，双方终于如愿以偿，这应该也是马来西亚公布米其林指南名单后，首家正式在台湾进行餐饮交流活动的餐厅，我也有幸获邀成为座上宾，并见证了这一刻。
光这道鸭肉饭，就接收到两位主厨想传递的讯息：高雄味加上马来西亚味。“鸭肉饭”是高雄知名小吃，鸭肉与鸭油拌饭的组合就很高雄味。陈楷为是高雄人，他在吉隆坡客座时，一些到过台湾的客人问他是否来自台北？他特别强调：“我来自高雄。”他对家乡有很强的认同感。
其次，Aidan把马来西亚常见食材置入这碗饭里，不只如此，他此趟还带来了槟城香草（vanilla）、马来西亚樱桃、黑芥末籽（Black Mustard）油与当地可可炼出的可可脂等，只是受到台湾动植物防疫检疫的规定，这些食材都打成泥或炼成油才带进台湾。
而这也说明，他主要想以风土来论述马来西亚。店名“Akâr”是他创出来的单字，Akar是马来文“根”的意思，而在第二个A加上法文字母小帽子（一种变音符号），要说明不是单做马来西亚菜，而是以西式烹调手法诠释当地食材。
马来西亚将迎来米其林指南的第二年，精致餐饮市场似乎变得大胆起来——创意大胆、价格也挺大胆。以米其林为主题的餐饮交流也变多，有主厨到台湾、印尼等地进行公开或私人造访，本月（11月）槟城还会举办一场集结槟城、吉隆坡、名古屋主厨的八手联弹。
在品尝过许多米其林星级餐厅之后，我慢慢发现自己品尝的除了美食外，更多是厨师的叙事方式，从食物里能感受到主厨的性格与想法，食物好像一个人的掌纹，能从其中看到一些脉络来。
目前马来西亚多家米其林星级餐厅或入选餐厅的主厨，年龄多在30岁左右，这群年轻世代厨师，如何突破传统框架，诠释当代马来西亚餐饮？如果想到你的口不只是在吃一餐，而是在支持且参与当代餐饮史，会不会觉得价格一点都不贵了呢？（笑）
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