陳靜宜 | 以口支持當代馬來西亞餐飲史
目前馬來西亞多家米其林星級餐廳或入選餐廳的主廚，年齡多在30歲左右，這群年輕世代廚師，如何突破傳統框架，詮釋當代馬來西亞餐飲？如果想到你的口不只是在吃一餐，而是在支持且參與當代餐飲史，會不會覺得價格一點都不貴了呢……
一碗熱騰騰的米飯被端上桌，飯上還擺了幾片鴨肉，鴨油包覆每一粒米飯，晶瑩透亮、氣味優雅，即使我已經飽了，還是忍不住把飯吃光。
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主廚Aidan說：“飯裡用了3款來自馬來西亞的南姜、芒果姜、沙姜；鴨油飯的構想來自海南雞飯的雞油飯，並採用香料飯（Pilaf）的手法烹煮而成。”
吉隆坡Akâr餐廳主廚Aidan不在吉隆坡，而是出現在臺灣高雄，他與高雄薩瑪小館主廚陳楷為日前舉行“四手聯彈”。一家餐廳主廚到另一家餐廳，把自己的拿手菜端上桌，稱為“客座”；如果是兩家餐廳的主廚聯手做菜，便稱為“四手聯彈”，以此類推，我吃過最多的一次是16手聯彈，那是2018年在臺北米其林三星餐廳頤宮，7位來自馬來西亞的店主加上頤宮主廚，一共8位上菜的餐宴。
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Akâr與薩瑪同為米其林入選餐廳，兩家餐廳的主廚又曾為日本辻調理師專門學校同學，關係可說是親上加親。7年前，兩人便許諾將來要合作餐會，如今兩人皆學有所成，陳楷為今年已經去過吉隆坡客座，這次換Aidan來高雄，雙方終於如願以償，這應該也是馬來西亞公佈米其林指南名單後，首家正式在臺灣進行餐飲交流活動的餐廳，我也有幸獲邀成為座上賓，並見證了這一刻。
光這道鴨肉飯，就接收到兩位主廚想傳遞的訊息：高雄味加上馬來西亞味。“鴨肉飯”是高雄知名小吃，鴨肉與鴨油拌飯的組合就很高雄味。陳楷為是高雄人，他在吉隆坡客座時，一些到過臺灣的客人問他是否來自臺北？他特別強調：“我來自高雄。”他對家鄉有很強的認同感。
其次，Aidan把馬來西亞常見食材置入這碗飯裡，不只如此，他此趟還帶來了檳城香草（vanilla）、馬來西亞櫻桃、黑芥末籽（Black Mustard）油與當地可可煉出的可可脂等，只是受到臺灣動植物防疫檢疫的規定，這些食材都打成泥或煉成油才帶進臺灣。
而這也說明，他主要想以風土來論述馬來西亞。店名“Akâr”是他創出來的單字，Akar是馬來文“根”的意思，而在第二個A加上法文字母小帽子（一種變音符號），要說明不是單做馬來西亞菜，而是以西式烹調手法詮釋當地食材。
馬來西亞將迎來米其林指南的第二年，精緻餐飲市場似乎變得大膽起來——創意大膽、價格也挺大膽。以米其林為主題的餐飲交流也變多，有主廚到臺灣、印尼等地進行公開或私人造訪，本月（11月）檳城還會舉辦一場集結檳城、吉隆坡、名古屋主廚的八手聯彈。
在品嚐過許多米其林星級餐廳之後，我慢慢發現自己品嚐的除了美食外，更多是廚師的敘事方式，從食物裡能感受到主廚的性格與想法，食物好像一個人的掌紋，能從其中看到一些脈絡來。
目前馬來西亞多家米其林星級餐廳或入選餐廳的主廚，年齡多在30歲左右，這群年輕世代廚師，如何突破傳統框架，詮釋當代馬來西亞餐飲？如果想到你的口不只是在吃一餐，而是在支持且參與當代餐飲史，會不會覺得價格一點都不貴了呢？（笑）
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