安焕然教授.新山的饮食文化观

这十几年下来，新山很多的cafe都很有特色。不仅环境别致、舒适，菜单也总会有几道是自家的特色菜。你有看过装修美美、乾净优雅，主打黑咖啡、cheese蛋糕的cafe，也卖马来传统炸香蕉的吗？

很奇怪，打着“槟城”的美食，要去到槟城才感觉到好吃。而在雪隆吃东西，要去找那些旧旧的老字号、老档口，才能征服你的味蕾。至于在怡保，美食评价很高。没有太多人敢讲他们的东西不好吃。关键可能在酱油。怡保的酱油是好酱油，没得比。但在马六甲，有点意思，马六甲人和来马六甲的人觉得马六甲好吃的东西，其实并不太一致。而在东马，更是有趣，打包食物（如古晋人打包烧卖、哥罗面）搭飞机带回西马，放冰箱冷藏慢慢吃。那是一种饮食乡愁集体记忆的慰藉和喜悦。还有，大马其他乡镇，基本上好吃的，就在其传统味和古早味。

惟在南马新山，有什么美食是可以让外坡人称道的呢？不容易。对中北马人来说，新山饮食太清淡，份量又少。大火快炒的料理少了雪隆人特爱的焦味和锅气，而炖煮之类的料理又不太在乎药材味的浓重。你可以说这样的料理不够味，然而这恐怕恰是素有“小汕头”之称的新山最有特色之味。不以份量叫好，却以精细取胜，并讲究其“清”（未必淡），就是要吃出其原味。讲究食材之新鲜，调味酱料是提味和去腥而不是盖掉主食材的原味及鲜味。

两年来北上教书，相对于雪隆饮食重口味，新山饮食的“清”还真是一种思念。离开了，反而更看得清新山的特色。每次回新山，总会想去吃“走不出新山”的粿条仔。我有学生是卖粿条仔的，其店早已名列新山十大粿条仔。每次去他店里，他看我来了，操刀切肉。潮州人的刀工很讲究，卤鸭切片，常给我最好吃的鸭胸肉部位，切得细薄，整齐摆盘。潮州卤味不重在药材味，而是在卤水中亦能吃出食材的原味和鲜味。

很多雪隆人也不太能接受柔南的云吞面。认为份量少、叉烧不及格（多是切太薄、染红粉的瘦肉），而且云吞面的酱料颜色“不正”。但吃惯南部云吞面，我却有不同的认知。不是说雪隆的云吞面不好吃（其实很多都很好吃），然而走出雪隆，就摆脱只能吃黑黑云吞面的“没得选”的烦恼。还是柔佛好，白的黑的红的，不能讲都好吃，但就是“有得选”。这恐怕就是柔佛人和雪隆人不一样的心境了。

还有，在新山吃东西，不要跟我讲什么是“正宗”。现在新山，讲好吃的，很多是“改良版”的新店。创新变化多，摆盘精细有个性（就是和传统或和别家的不一样），用料好，食材新鲜（尤其是海鲜类）。如果老是念着你中北东马人的家乡味，基本不合你胃口。但由于用料较讲究，饭后不会太口渴，相信这里牢牢抓住了很多南方海峡彼岸讲求健康又要有点“饮食个性”的食客味蕾。