安煥然教授.新山的飲食文化觀

這十幾年下來，新山很多的cafe都很有特色。不僅環境別緻、舒適，菜單也總會有幾道是自家的特色菜。你有看過裝修美美、乾淨優雅，主打黑咖啡、cheese蛋糕的cafe，也賣馬來傳統炸香蕉的嗎？

很奇怪，打著“檳城”的美食，要去到檳城才感覺到好吃。而在雪隆吃東西，要去找那些舊舊的老字號、老檔口，才能征服你的味蕾。至於在怡保，美食評價很高。沒有太多人敢講他們的東西不好吃。關鍵可能在醬油。怡保的醬油是好醬油，沒得比。但在馬六甲，有點意思，馬六甲人和來馬六甲的人覺得馬六甲好吃的東西，其實並不太一致。而在東馬，更是有趣，打包食物（如古晉人打包燒賣、哥羅面）搭飛機帶回西馬，放冰箱冷藏慢慢吃。那是一種飲食鄉愁集體記憶的慰藉和喜悅。還有，大馬其他鄉鎮，基本上好吃的，就在其傳統味和古早味。

惟在南馬新山，有什麼美食是可以讓外坡人稱道的呢？不容易。對中北馬人來說，新山飲食太清淡，份量又少。大火快炒的料理少了雪隆人特愛的焦味和鍋氣，而燉煮之類的料理又不太在乎藥材味的濃重。你可以說這樣的料理不夠味，然而這恐怕恰是素有“小汕頭”之稱的新山最有特色之味。不以份量叫好，卻以精細取勝，並講究其“清”（未必淡），就是要吃出其原味。講究食材之新鮮，調味醬料是提味和去腥而不是蓋掉主食材的原味及鮮味。

兩年來北上教書，相對於雪隆飲食重口味，新山飲食的“清”還真是一種思念。離開了，反而更看得清新山的特色。每次回新山，總會想去吃“走不出新山”的粿條仔。我有學生是賣粿條仔的，其店早已名列新山十大粿條仔。每次去他店裡，他看我來了，操刀切肉。潮州人的刀工很講究，滷鴨切片，常給我最好吃的鴨胸肉部位，切得細薄，整齊擺盤。潮州滷味不重在藥材味，而是在滷水中亦能吃出食材的原味和鮮味。

很多雪隆人也不太能接受柔南的雲吞麵。認為份量少、叉燒不及格（多是切太薄、染紅粉的瘦肉），而且雲吞麵的醬料顏色“不正”。但吃慣南部雲吞麵，我卻有不同的認知。不是說雪隆的雲吞麵不好吃（其實很多都很好吃），然而走出雪隆，就擺脫只能吃黑黑雲吞面的“沒得選”的煩惱。還是柔佛好，白的黑的紅的，不能講都好吃，但就是“有得選”。這恐怕就是柔佛人和雪隆人不一樣的心境了。

還有，在新山吃東西，不要跟我講什麼是“正宗”。現在新山，講好吃的，很多是“改良版”的新店。創新變化多，擺盤精細有個性（就是和傳統或和別家的不一樣），用料好，食材新鮮（尤其是海鮮類）。如果老是念著你中北東馬人的家鄉味，基本不合你胃口。但由於用料較講究，飯後不會太口渴，相信這裡牢牢抓住了很多南方海峽彼岸講求健康又要有點“飲食個性”的食客味蕾。