鬍鬚佬／左口魚潮州粥
米貴，久未嘗米飯。何不食肉糜？謝謝昌明政府，經濟飛騰，國泰民安。這就吃粥去。
除非自炊，外食，除了皮蛋瘦肉之類的廣東粥外，只有“潮州粥”了。前者求飽肚，以米為主；後者飽肚之外，還求菜餚多變化。
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我國的“潮州粥”已經本地化，接近廣東粥煮法：米粒多，煮個稀巴爛。正統的，米煮到剛開花，行話叫“爆腰”。最重要的分別，就是水多米少，這水叫湆（潮音：庵）。老人家相信湆能養胃,“下火”，所以生病時吃粥不吃飯。這粥當然也不叫粥，叫“糜”。
本地潮州粥和潮汕最大分別，就是配菜。粥本就不是吃巧小點，三餐皆正餐，充飢第一。要連吃幾碗，就靠配粥的“雜鹹”：醬瓜、醬蘿蔔、麻葉、貢菜、橄欖……講究的可以上百。當然也有滷味、炊魚等葷菜，不過主角是鹹雜。
本地以滷味為主：滷鴨、滷花肉、大腸、粉腸……就是吃肉糜啦。豐盛的還有現代版的午餐肉、五香卷、罐頭鮻魚等。也有客家木耳炸肉，梅菜豬肉等，滿足客人需求。
常看到才兩三人，叫個滿桌，連牙籤也要放到地下。誰說經濟不好？告你造謠，怕未？
本地潮州粥愛用的魚，是甘望魚。分兩種：一種是“生”；一種是“熟”。
“生”當然不是當魚生切片沾醬油吃，這個吃法太前衛。甘望屬鯖魚類，肉質粗糙帶腥，只宜重口味烹製。“生魚”直接幹煎或煠熟配普寧豆醬。本地口味是醬油蒜米小辣椒。也愛擠小酸柑提味。
熟甘望是事先烚熟後再煎，漁民捕獲後船上直接用海水燙煮，所以帶原始海水鹹香。隨便一煎，腴香無比，不必畫蛇添醬，可以幹吞數尾，宜酒宜飯宜粥聖物也。熟魚呈圓形整齊擺圍一籮，在潮汕就叫魚飯。
這次吃的，除了例牌的甘望，還有鮫魚和左口。後者在粥檔不常見，馬上要一份。
有人把左口當比目魚，甚至說這就是廣府人愛用的大地魚，這就不對了。
諺語稱左鮃右鰈。左鮃，就是左口；西洋品種的鮃魚，叫多寶，在港澳和珠江三角可是貴价豪魚。
右鰈，就是鰈魚，潮人稱鐵魚，這才是大地魚。鐵魚曬乾了叫鐵脯，烘香研粉，就是大地魚粉了：炒芥蘭、包雲吞、打牛肉丸、炒粉，一撮鐵脯，其香入魂，村姑華麗轉身貴婦。
潮汕漁民再細分第三類：鰨，就是龍舌了。這魚吃它千遍不厭倦：新鮮的，先半煎，再加水豆醬燜煮。文武火幹煎，皮香脆，肉細甜，煎一大面盤，真的連骨也可以吞下。不知哪個混蛋把這雋品叫作拖鞋魚。叫龍舌！
一魚三傑，不公平的是，左口和龍舌都是細骨幼肉，美味無比；可鰈魚就是其硬如鐵，不然也不會叫鐵魚。其味亦腥濃，但一化身大地，就風情萬種，為世人舌間增添幾許春香。就是要那炙日煎熬和熊熊烈火，鐵漢才能化為繞指柔。
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