【香草世界／02】香草的秘密──天然？化学？你分得清吗？
香草荚有个非常耸动的名称——香料界“鱼子酱”，这是因为剖开香草荚，会发现内有乾坤，豆荚内的黑籽犹如鱼子酱般迷人。当然，其昂贵的身价也配得上这个称号。那么在购买香草产品时，我们要如何通过食品标签分辨哪些是用天然香草萃取物？哪些又是用人工香草精？
香草醛（Vanillin）是香草荚的核心元素，赋予香草独特芬芳，并形塑了人们对香草味的感官记忆。可是，要种出一棵成熟的香草不容易，极端气候、细菌感染，甚至政治动荡，它们有可能活不到明天，从而导致产量不稳。为了满足全球对香草的口欲，食品专家会使用合成香草醛来替代天然香草醛，创造出香草的味道。
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“我一嗅到是化学香草，就不是很喜欢吃。”喜爱烘焙的郑俐欣说道，由于本身是食物科学家，经常做很多实验，对化学物质非常敏感。她也是UCSI食物科学与营养系讲师，会特别留意商品包装上的食品标签，看看食品公司用了哪些化学物质和剂量。
当然，从价格上对比，人工香草精比香草荚便宜很多，但她更想追求天然香草浓郁的香气与口感。自己动手切开香草荚，刮取香草籽，用来制作蛋糕甜点。“如果我没有做蛋糕，我觉得我家人也不懂（天然香草味道）。他们吃下后，很疑惑为什么味道不一样。”
Vanilla和Vanillin是两回事，口感天差地远
当我们吃着香草冰淇淋，心里可能会想，这个香草怎么会甜而不腻，吃起来清新爽口。事实上，这些产品虽标上“Vanilla”字眼，但未必真的有加香草，很多时候是人工合成香草醛的功劳。正如蚝油的成分是没有用到蚝，蟹柳条也没有蟹肉，而是用鱼肉制成。“所以老婆饼是没有老婆的，哈哈！”说完，她噗哧一声笑了出来。
究竟要如何分辨人工香草和天然香草？我在商场搜罗一些香草产品，拍下食品标签向她讨教。从照片中，可以看到包装上会注明“Artificial Flavor”、“Vanilla Flavor”、“Vanilla Cream”，这些可归类为人工香草精，而通常指的是合成香草醛、乙基香草醛或香豆素（Coumarin）。
倘若采用天然香草原料，食品标签非常简单，商家会注明“Extract”或“Extract of Vanilla Beans”。如果你有购买天然香草精，瓶子上也会写上“Extract of pure bourbon organic Vanilla Beans (water, organic alcohol 35% vol.)”类似的句子。
尽管香草面包、冰淇淋或饮料有用合成香草醛，但商家不会写“Vanillin”，而是选用大众熟悉的“Vanilla”或“Vanilla Flavoring”。但从词汇意义上来看，“Vanilla”和“Vanillin”是两种不同的概念。
郑俐欣说，Vanilla（天然香草）是含有170个成分的香草味道，充满花香、果香、草香、脂香、香料味、木质味，味道匀润丰盛，“Vanillin”则是其中一个成分。人工香草只是萃取“Vanillin”一种单一的味道，没有其他成分，所以无法像天然香草能在味蕾绽放馥郁的味道。
“你会感觉到人工香草精和天然香草的口感，天差地远。我也是因为吃了天然香草，才意识到原来香草是如此地好吃。”
人工香草的味道原来是……
商场销售的香草萃取物会分化学制造和天然萃取，许多人误解人工香草全都是由化学物质调制合成，其实不然，食品工业会用一些天然原料来制造某个香味。
在调配过程中，他们无法从原生态材料提取想要的原料，只能靠添加化学物质和通过各种过程，将这些化合物转换成香草醛。
莫非真的会使用天然香草制作人工香草精？非也！郑俐欣陆续举例一些名词，像是丁香酚（Eugenol，水解过程）、愈创木酚（Guaiacol，氧化过程）和木质素（Lignin，水解和氧化皆可）这3种元素。丁香酚是丁香精油的其中一个成分，愈创木酚则是从愈创木树脂和松油提炼出来，而木质素是木材和树皮的一种天然物质。
简单来说，为什么各个品牌的香草蛋糕和面包的香草味道会不一样？除了剂量比例，另一个原因是食品公司会用不同的合成香草醛，消费者才会意识到口感有差异。
“斑兰叶里也有香草醛的成分，这也是为什么人家会说斑兰叶是马来西亚的香草。”她笑道。
暗藏毒素的“香草味”原料
说到香草，不得不提零陵香豆（Tonka Bean）。零陵香豆产自南美洲，是种黑色、扁平和有皱纹的豆类，并具有香草、杏仁、樱桃和类似“肉桂”等香气。
零陵香豆约1吋长，豆内含有香豆素，是一种能提炼出香草风味的原料。在19世纪，有科学家成功提炼出香豆素，并成为最早的合成添加剂，用来代替天然香草。当时就有公司将它添加到巧克力、鸡尾酒、香烟和香水等。
然而，美国食品和药物管理局（FDA）通过一系列报告，认为摄取过量的香豆素会导致肝脏问题，并在50年代禁止食物添加零陵香豆。可是其他国家对零陵香豆有不同的限制，在欧盟和加拿大，当地餐馆能够有条件地使用少量香豆素提升食物风味。
在大马，政府也禁止食品使用零陵香豆。郑俐欣称，多年前，她是因本地酒吧违例使用零陵香豆的事件，才认识这个豆类。“很多人喜欢用来调酒，因为它有后劲，喝了后会有坚果或其他豆类的香味。”
紧接着，她又说肉桂也能提炼出香草风味，全因为它有香豆素的成分。为了避免违法，一些国家的餐馆会用肉桂来打造香草的口味。肉桂主要有两大类别：斯里兰卡的Ceylon品种，以及中国产的Cassia品种。这两大品种有不同的香豆素含量，据网上资料，Ceylon肉桂能提取0.004%的香豆素，而Cassia肉桂能提取5%的香豆素。但是，摄入大量的肉桂香豆素会引起肝中毒。
小心摄取人工香草，过量会危害健康
若你的嘴巴很挑剔，想品尝层次递进和风味十足的香草口味，那么只能选择用纯天然香草制作的料理和甜点，可是售价不菲。为了迎合大众的口味需求，人工香草是价廉物美、用途广泛的调味剂。
郑俐欣指出，假设以永续发展目标为考量，人工香草会比较好，可以填补市场需求。倘若为了商业利益，一直从天然香草萃取香草醛去制作料理，无形中会鼓励各国农户大肆砍伐森林，种植高经济价值的香草，进而加速土壤流失，破坏大自然生态。
需注意的是，人工香草含有酒精和各种化学添加剂，不要长期过量摄取，以免危害健康。她苦笑说，很难劝说民众少吃人工香草加工的产品，毕竟大家早已习以为常。
那么要如何定义不过量？其实是有一套科学的算法：一个人每天摄取人工香草精的剂量最好是不超过10mg/kg。比方说一个人的重量是80kg，那么每天的摄取量最多是800mg（0.8g）。假设一天喝一瓶香草口味的牛奶，那么有可能超标了。
她说，马来西亚食品法令是有限制添加人工香草的剂量，但包装上一般不会写出来。以饮料为例，根据食品法令，如果添加的剂量少过0.01mg，商家可以不用写出来。另外，即使产品写着无糖，它其实是有添加糖分，只是剂量很少。
“有时看到产品说无糖，不是真的无糖，而是糖的成分没有超过0.5g（每100g或100ml）。”
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