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![【香草/02】香草的秘密──天然?化學?你分得清嗎?](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/e38090e9a699e88d89efbc8f02e38091e9a699e88d89e79a84e7a798e5af86e29480e29480e5a4a9e784b6efbc9fe58c96e5ada6efbc9fe4bda0e58886e5be97e6b885.jpg)
香草莢有個非常聳動的名稱——香料界“魚子醬”,這是因為剖開香草莢,會發現內有乾坤,豆莢內的黑籽猶如魚子醬般迷人。當然,其昂貴的身價也配得上這個稱號。那麼在購買香草產品時,我們要如何通過食品標籤分辨哪些是用天然香草萃取物?哪些又是用人工香草精?
香草醛(Vanillin)是香草莢的核心元素,賦予香草獨特芬芳,並形塑了人們對香草味的感官記憶。可是,要種出一棵成熟的香草不容易,極端氣候、細菌感染,甚至政治動盪,它們有可能活不到明天,從而導致產量不穩。為了滿足全球對香草的口欲,食品專家會使用合成香草醛來替代天然香草醛,創造出香草的味道。
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“我一嗅到是化學香草,就不是很喜歡吃。”喜愛烘焙的鄭俐欣說道,由於本身是食物科學家,經常做很多實驗,對化學物質非常敏感。她也是UCSI食物科學與營養系講師,會特別留意商品包裝上的食品標籤,看看食品公司用了哪些化學物質和劑量。
當然,從價格上對比,人工香草精比香草莢便宜很多,但她更想追求天然香草濃郁的香氣與口感。自己動手切開香草莢,刮取香草籽,用來製作蛋糕甜點。“如果我沒有做蛋糕,我覺得我家人也不懂(天然香草味道)。他們吃下後,很疑惑為什麼味道不一樣。”
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Vanilla和Vanillin是兩回事,口感天差地遠
當我們吃著香草冰淇淋,心裡可能會想,這個香草怎麼會甜而不膩,吃起來清新爽口。事實上,這些產品雖標上“Vanilla”字眼,但未必真的有加香草,很多時候是人工合成香草醛的功勞。正如蠔油的成分是沒有用到蠔,蟹柳條也沒有蟹肉,而是用魚肉製成。“所以老婆餅是沒有老婆的,哈哈!”說完,她噗哧一聲笑了出來。
究竟要如何分辨人工香草和天然香草?我在商場蒐羅一些香草產品,拍下食品標籤向她討教。從照片中,可以看到包裝上會註明“Artificial Flavor”、“Vanilla Flavor”、“Vanilla Cream”,這些可歸類為人工香草精,而通常指的是合成香草醛、乙基香草醛或香豆素(Coumarin)。
倘若採用天然香草原料,食品標籤非常簡單,商家會註明“Extract”或“Extract of Vanilla Beans”。如果你有購買天然香草精,瓶子上也會寫上“Extract of pure bourbon organic Vanilla Beans (water, organic alcohol 35% vol.)”類似的句子。
儘管香草麵包、冰淇淋或飲料有用合成香草醛,但商家不會寫“Vanillin”,而是選用大眾熟悉的“Vanilla”或“Vanilla Flavoring”。但從詞彙意義上來看,“Vanilla”和“Vanillin”是兩種不同的概念。
鄭俐欣說,Vanilla(天然香草)是含有170個成分的香草味道,充滿花香、果香、草香、脂香、香料味、木質味,味道勻潤豐盛,“Vanillin”則是其中一個成分。人工香草只是萃取“Vanillin”一種單一的味道,沒有其他成分,所以無法像天然香草能在味蕾綻放馥郁的味道。
“你會感覺到人工香草精和天然香草的口感,天差地遠。我也是因為吃了天然香草,才意識到原來香草是如此地好吃。”
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人工香草的味道原來是……
商場銷售的香草萃取物會分化學制造和天然萃取,許多人誤解人工香草全都是由化學物質調製合成,其實不然,食品工業會用一些天然原料來製造某個香味。
在調配過程中,他們無法從原生態材料提取想要的原料,只能靠添加化學物質和通過各種過程,將這些化合物轉換成香草醛。
莫非真的會使用天然香草製作人工香草精?非也!鄭俐欣陸續舉例一些名詞,像是丁香酚(Eugenol,水解過程)、愈創木酚(Guaiacol,氧化過程)和木質素(Lignin,水解和氧化皆可)這3種元素。丁香酚是丁香精油的其中一個成分,愈創木酚則是從愈創木樹脂和松油提煉出來,而木質素是木材和樹皮的一種天然物質。
簡單來說,為什麼各個品牌的香草蛋糕和麵包的香草味道會不一樣?除了劑量比例,另一個原因是食品公司會用不同的合成香草醛,消費者才會意識到口感有差異。
“斑蘭葉裡也有香草醛的成分,這也是為什麼人家會說斑蘭葉是馬來西亞的香草。”她笑道。
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暗藏毒素的“香草味”原料
說到香草,不得不提零陵香豆(Tonka Bean)。零陵香豆產自南美洲,是種黑色、扁平和有皺紋的豆類,並具有香草、杏仁、櫻桃和類似“肉桂”等香氣。
零陵香豆約1吋長,豆內含有香豆素,是一種能提煉出香草風味的原料。在19世紀,有科學家成功提煉出香豆素,併成為最早的合成添加劑,用來代替天然香草。當時就有公司將它添加到巧克力、雞尾酒、香菸和香水等。
然而,美國食品和藥物管理局(FDA)通過一系列報告,認為攝取過量的香豆素會導致肝臟問題,並在50年代禁止食物添加零陵香豆。可是其他國家對零陵香豆有不同的限制,在歐盟和加拿大,當地餐館能夠有條件地使用少量香豆素提升食物風味。
在大馬,政府也禁止食品使用零陵香豆。鄭俐欣稱,多年前,她是因本地酒吧違例使用零陵香豆的事件,才認識這個豆類。“很多人喜歡用來調酒,因為它有後勁,喝了後會有堅果或其他豆類的香味。”
緊接著,她又說肉桂也能提煉出香草風味,全因為它有香豆素的成分。為了避免違法,一些國家的餐館會用肉桂來打造香草的口味。肉桂主要有兩大類別:斯里蘭卡的Ceylon品種,以及中國產的Cassia品種。這兩大品種有不同的香豆素含量,據網上資料,Ceylon肉桂能提取0.004%的香豆素,而Cassia肉桂能提取5%的香豆素。但是,攝入大量的肉桂香豆素會引起肝中毒。
小心攝取人工香草,過量會危害健康
若你的嘴巴很挑剔,想品嚐層次遞進和風味十足的香草口味,那麼只能選擇用純天然香草製作的料理和甜點,可是售價不菲。為了迎合大眾的口味需求,人工香草是價廉物美、用途廣泛的調味劑。
鄭俐欣指出,假設以永續發展目標為考量,人工香草會比較好,可以填補市場需求。倘若為了商業利益,一直從天然香草萃取香草醛去製作料理,無形中會鼓勵各國農戶大肆砍伐森林,種植高經濟價值的香草,進而加速土壤流失,破壞大自然生態。
需注意的是,人工香草含有酒精和各種化學添加劑,不要長期過量攝取,以免危害健康。她苦笑說,很難勸說民眾少吃人工香草加工的產品,畢竟大家早已習以為常。
那麼要如何定義不過量?其實是有一套科學的算法:一個人每天攝取人工香草精的劑量最好是不超過10mg/kg。比方說一個人的重量是80kg,那麼每天的攝取量最多是800mg(0.8g)。假設一天喝一瓶香草口味的牛奶,那麼有可能超標了。
她說,馬來西亞食品法令是有限制添加人工香草的劑量,但包裝上一般不會寫出來。以飲料為例,根據食品法令,如果添加的劑量少過0.01mg,商家可以不用寫出來。另外,即使產品寫著無糖,它其實是有添加糖分,只是劑量很少。
“有時看到產品說無糖,不是真的無糖,而是糖的成分沒有超過0.5g(每100g或100ml)。”
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