【香草世界／02】香草的秘密──天然？化學？你分得清嗎？

儘管香草麵包、冰淇淋或飲料有用合成香草醛，但商家不會寫“Vanillin”，而是選用大眾熟悉的“Vanilla”或“Vanilla Flavoring”。但從詞彙意義上來看，“Vanilla”和“Vanillin”是兩種不同的概念。

鄭俐欣說，Vanilla（天然香草）是含有170個成分的香草味道，充滿花香、果香、草香、脂香、香料味、木質味，味道勻潤豐盛，“Vanillin”則是其中一個成分。人工香草只是萃取“Vanillin”一種單一的味道，沒有其他成分，所以無法像天然香草能在味蕾綻放馥郁的味道。

“你會感覺到人工香草精和天然香草的口感，天差地遠。我也是因為吃了天然香草，才意識到原來香草是如此地好吃。”

人工香草的味道原來是……

商場銷售的香草萃取物會分化學制造和天然萃取，許多人誤解人工香草全都是由化學物質調製合成，其實不然，食品工業會用一些天然原料來製造某個香味。

在調配過程中，他們無法從原生態材料提取想要的原料，只能靠添加化學物質和通過各種過程，將這些化合物轉換成香草醛。

莫非真的會使用天然香草製作人工香草精？非也！鄭俐欣陸續舉例一些名詞，像是丁香酚（Eugenol，水解過程）、愈創木酚（Guaiacol，氧化過程）和木質素（Lignin，水解和氧化皆可）這3種元素。丁香酚是丁香精油的其中一個成分，愈創木酚則是從愈創木樹脂和松油提煉出來，而木質素是木材和樹皮的一種天然物質。

簡單來說，為什麼各個品牌的香草蛋糕和麵包的香草味道會不一樣？除了劑量比例，另一個原因是食品公司會用不同的合成香草醛，消費者才會意識到口感有差異。

“斑蘭葉裡也有香草醛的成分，這也是為什麼人家會說斑蘭葉是馬來西亞的香草。”她笑道。

暗藏毒素的“香草味”原料

說到香草，不得不提零陵香豆（Tonka Bean）。零陵香豆產自南美洲，是種黑色、扁平和有皺紋的豆類，並具有香草、杏仁、櫻桃和類似“肉桂”等香氣。

零陵香豆約1吋長，豆內含有香豆素，是一種能提煉出香草風味的原料。在19世紀，有科學家成功提煉出香豆素，併成為最早的合成添加劑，用來代替天然香草。當時就有公司將它添加到巧克力、雞尾酒、香菸和香水等。

然而，美國食品和藥物管理局（FDA）通過一系列報告，認為攝取過量的香豆素會導致肝臟問題，並在50年代禁止食物添加零陵香豆。可是其他國家對零陵香豆有不同的限制，在歐盟和加拿大，當地餐館能夠有條件地使用少量香豆素提升食物風味。

在大馬，政府也禁止食品使用零陵香豆。鄭俐欣稱，多年前，她是因本地酒吧違例使用零陵香豆的事件，才認識這個豆類。“很多人喜歡用來調酒，因為它有後勁，喝了後會有堅果或其他豆類的香味。”

緊接著，她又說肉桂也能提煉出香草風味，全因為它有香豆素的成分。為了避免違法，一些國家的餐館會用肉桂來打造香草的口味。肉桂主要有兩大類別：斯里蘭卡的Ceylon品種，以及中國產的Cassia品種。這兩大品種有不同的香豆素含量，據網上資料，Ceylon肉桂能提取0.004%的香豆素，而Cassia肉桂能提取5%的香豆素。但是，攝入大量的肉桂香豆素會引起肝中毒。

小心攝取人工香草，過量會危害健康

若你的嘴巴很挑剔，想品嚐層次遞進和風味十足的香草口味，那麼只能選擇用純天然香草製作的料理和甜點，可是售價不菲。為了迎合大眾的口味需求，人工香草是價廉物美、用途廣泛的調味劑。

鄭俐欣指出，假設以永續發展目標為考量，人工香草會比較好，可以填補市場需求。倘若為了商業利益，一直從天然香草萃取香草醛去製作料理，無形中會鼓勵各國農戶大肆砍伐森林，種植高經濟價值的香草，進而加速土壤流失，破壞大自然生態。

需注意的是，人工香草含有酒精和各種化學添加劑，不要長期過量攝取，以免危害健康。她苦笑說，很難勸說民眾少吃人工香草加工的產品，畢竟大家早已習以為常。

那麼要如何定義不過量？其實是有一套科學的算法：一個人每天攝取人工香草精的劑量最好是不超過10mg/kg。比方說一個人的重量是80kg，那麼每天的攝取量最多是800mg（0.8g）。假設一天喝一瓶香草口味的牛奶，那麼有可能超標了。

她說，馬來西亞食品法令是有限制添加人工香草的劑量，但包裝上一般不會寫出來。以飲料為例，根據食品法令，如果添加的劑量少過0.01mg，商家可以不用寫出來。另外，即使產品寫著無糖，它其實是有添加糖分，只是劑量很少。

“有時看到產品說無糖，不是真的無糖，而是糖的成分沒有超過0.5g（每100g或100ml）。”

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