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![【香草/03】天然香草莢──法式甜點的醇香之魂](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/e38090e9a699e88d89efbc8f03e38091e5a4a9e784b6e9a699e88d89e88d9ae29480e29480e6b395e5bc8fe7949ce782b9e79a84e98687e9a699e4b98be9ad82_marked1701013639.jpg)
“我特愛香草,超級愛。”
這是大馬資深烘焙師陳偉彬對香草的宣言。他笑說,不得不愛啊,做料理或甜點時都會用一些香草莢,用馥郁的芬芳喚起眾人食慾。
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“我發覺它(的角色)就像我們所用的斑蘭葉。無論是糖水、古早味蛋糕、‘武莫查查’(Bubur Cha Cha)、咖椰、紅豆水都會添加斑蘭葉,所以香草可以說是西方料理的斑蘭葉。”
在歐美料理界,香草莢被視為廚房中不可或缺的“靈魂調味品”,不論是舒芙蕾、慕斯、馬卡龍,香草莢以它獨特的芳香,巧妙地調和甜品的甜膩與苦味,為味蕾帶來了層次分明的口感。
“香草可以成為一套戲的主角,又可以變成配角。即使是配角,它的戲份也是第一配角,不是第二或第三。”
香草的馨香很迷人,可以為甜點或料理增加韻味,昇華風味。陳偉彬專攻法式甜點,深諳“香草之道”,只要運用得當,便能起畫龍點睛之效。他說,香草很像大馬的斑蘭葉,任何料理美食都可以用香草增添香氣。這就如同本地人煮紅豆水時,怎樣都要放幾片斑蘭葉調味,是不可或缺的元素。
對於是否可將香草與斑蘭葉搭配使用,他毫不猶豫地回答,當然可以!“這是我這3年在研究的東西,可以用來做慕斯、法式蛋糕、甜塔、布丁,我都會摻在一起使用。”
他形容香草看似很神奇、神秘和高貴,但在運用時又展現出大方和友善的特質。它有一股淡淡的花香和奶香,能讓食物加分,味道更上一層樓。
然而在大馬,天然香草莢不像斑蘭葉般普遍,許多人對香草的味覺印象停留在人工香草精,並不熟悉天然香草的風味。想品嚐真正以天然香草製成的甜點和料理,恐怕要到法式甜品店或酒店,但往往價格不菲,要做好相應的預算。
![【香草/03】天然香草莢──法式甜點的醇香之魂](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/e38090e9a699e88d89efbc8f03e38091e5a4a9e784b6e9a699e88d89e88d9ae29480e29480e6b395e5bc8fe7949ce782b9e79a84e98687e9a699e4b98be9ad82-2.jpg)
不同產地香草,有不同“功力”
每一片土地孕育的香草莢會分品級,每一個等級的香草莢亦有不同香氣。“我用過最貴的香草莢是從法國運過來的,1條百多塊新幣。”
普遍上,3條香草莢的價格介於40至60令吉之間,那麼這支身價昂貴的香草莢有何過人之處?他興奮地說,“味道真的很濃!”
如果想製作一個布丁,需要準備1公升的牛奶。馬達加斯加香草只需半條,便能散發足夠的香味。如果採用本地種植的大溪地香草,需一條半或兩條才能取得想要的味道。如果換成法國香草莢,僅需四分之一條便足夠了。
“這是泥土和氣候的關係,就好像中國、泰國和大馬的榴槤,種出來的品種和味道是不一樣的。”陳偉彬說,本地進口的香草莢較多來自印尼,但他更傾向使用馬達加斯加產區的波本香草,會帶出濃郁的花香和果香。
![【香草/03】天然香草莢──法式甜點的醇香之魂](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/e38090e9a699e88d89efbc8f03e38091e5a4a9e784b6e9a699e88d89e88d9ae29480e29480e6b395e5bc8fe7949ce782b9e79a84e98687e9a699e4b98be9ad82-3_marked1701013594.jpg)
人工香草、天然香草,如何辨識?
不少人憑口感能分辨得出牛油(Butter)和人造牛油(Margarine),陳偉彬則靠嗅覺辨識出人工和天然香草。他指出,人工香草精有很多奶精,混合了牛油和牛奶的香味。
“如果用純天然香草,放太多吃下去會有淡淡的咳嗽藥水味道,這就是天然香草本身真正的味道。”
他繼續解釋,人工香草精還有“模糊”味覺的特性。為了降低成本,一些商家可能在產品中使用便宜的牛油和人工香草精,以混淆消費者的味覺,讓他們錯誤地認為產品採用了優質的牛油。
蛋糕亦是如此,即使商家沒有使用任何牛油,一旦添加了人工香草精,便會散發濃郁的牛油香氣,誤導消費者的感官味覺。
別丟掉莢殼,磨成粉物盡其用
在烘焙時,陳偉彬堅持一個原則,儘量少用人造香精和色素,多用天然食材打造健康的美食。他強調,必須要將香草莢物盡其用,不要浪費任何一部分。
“香草莢從外殼到種籽都可以用。刮出種籽後,可以把莢殼、種籽和牛奶一起煮。煮了後把莢殼洗乾淨和曬乾,接著把殼粉碎成粉,又能繼續使用。所以整支香草莢都是精華,很多人剛接觸香草莢時,(颳了種籽)會把莢殼丟掉,真的太可惜了。”
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【如何保存香草莢】
身為烘焙師,又會如何處理未用盡的香草莢,延長它的保鮮期?陳偉彬本身有3個妙招,但事先要確保香草莢沒有沾到任何水分才存放。
第一、如果長期不用,最好真空包裝。
第二、把香草莢插入白糖的罐子裡,因為白糖能吸收水分。
第三、若短暫收藏,隔天拿出來用,那麼放進罐子存進冰箱。
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