【香草世界／03】天然香草莢──法式甜點的醇香之魂
“我特愛香草，超級愛。”
這是大馬資深烘焙師陳偉彬對香草的宣言。他笑說，不得不愛啊，做料理或甜點時都會用一些香草莢，用馥郁的芬芳喚起眾人食慾。
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“我發覺它（的角色）就像我們所用的斑蘭葉。無論是糖水、古早味蛋糕、‘武莫查查’（Bubur Cha Cha）、咖椰、紅豆水都會添加斑蘭葉，所以香草可以說是西方料理的斑蘭葉。”
在歐美料理界，香草莢被視為廚房中不可或缺的“靈魂調味品”，不論是舒芙蕾、慕斯、馬卡龍，香草莢以它獨特的芳香，巧妙地調和甜品的甜膩與苦味，為味蕾帶來了層次分明的口感。
“香草可以成為一套戲的主角，又可以變成配角。即使是配角，它的戲份也是第一配角，不是第二或第三。”
香草的馨香很迷人，可以為甜點或料理增加韻味，昇華風味。陳偉彬專攻法式甜點，深諳“香草之道”，只要運用得當，便能起畫龍點睛之效。他說，香草很像大馬的斑蘭葉，任何料理美食都可以用香草增添香氣。這就如同本地人煮紅豆水時，怎樣都要放幾片斑蘭葉調味，是不可或缺的元素。
對於是否可將香草與斑蘭葉搭配使用，他毫不猶豫地回答，當然可以！“這是我這3年在研究的東西，可以用來做慕斯、法式蛋糕、甜塔、布丁，我都會摻在一起使用。”
他形容香草看似很神奇、神秘和高貴，但在運用時又展現出大方和友善的特質。它有一股淡淡的花香和奶香，能讓食物加分，味道更上一層樓。
然而在大馬，天然香草莢不像斑蘭葉般普遍，許多人對香草的味覺印象停留在人工香草精，並不熟悉天然香草的風味。想品嚐真正以天然香草製成的甜點和料理，恐怕要到法式甜品店或酒店，但往往價格不菲，要做好相應的預算。
不同產地香草，有不同“功力”
每一片土地孕育的香草莢會分品級，每一個等級的香草莢亦有不同香氣。“我用過最貴的香草莢是從法國運過來的，1條百多塊新幣。”
普遍上，3條香草莢的價格介於40至60令吉之間，那麼這支身價昂貴的香草莢有何過人之處？他興奮地說，“味道真的很濃！”
如果想製作一個布丁，需要準備1公升的牛奶。馬達加斯加香草只需半條，便能散發足夠的香味。如果採用本地種植的大溪地香草，需一條半或兩條才能取得想要的味道。如果換成法國香草莢，僅需四分之一條便足夠了。
“這是泥土和氣候的關係，就好像中國、泰國和大馬的榴槤，種出來的品種和味道是不一樣的。”陳偉彬說，本地進口的香草莢較多來自印尼，但他更傾向使用馬達加斯加產區的波本香草，會帶出濃郁的花香和果香。
人工香草、天然香草，如何辨識？
不少人憑口感能分辨得出牛油（Butter）和人造牛油（Margarine），陳偉彬則靠嗅覺辨識出人工和天然香草。他指出，人工香草精有很多奶精，混合了牛油和牛奶的香味。
“如果用純天然香草，放太多吃下去會有淡淡的咳嗽藥水味道，這就是天然香草本身真正的味道。”
他繼續解釋，人工香草精還有“模糊”味覺的特性。為了降低成本，一些商家可能在產品中使用便宜的牛油和人工香草精，以混淆消費者的味覺，讓他們錯誤地認為產品採用了優質的牛油。
蛋糕亦是如此，即使商家沒有使用任何牛油，一旦添加了人工香草精，便會散發濃郁的牛油香氣，誤導消費者的感官味覺。
別丟掉莢殼，磨成粉物盡其用
在烘焙時，陳偉彬堅持一個原則，儘量少用人造香精和色素，多用天然食材打造健康的美食。他強調，必須要將香草莢物盡其用，不要浪費任何一部分。
“香草莢從外殼到種籽都可以用。刮出種籽後，可以把莢殼、種籽和牛奶一起煮。煮了後把莢殼洗乾淨和曬乾，接著把殼粉碎成粉，又能繼續使用。所以整支香草莢都是精華，很多人剛接觸香草莢時，（颳了種籽）會把莢殼丟掉，真的太可惜了。”
【如何保存香草莢】
身為烘焙師，又會如何處理未用盡的香草莢，延長它的保鮮期？陳偉彬本身有3個妙招，但事先要確保香草莢沒有沾到任何水分才存放。
第一、如果長期不用，最好真空包裝。
第二、把香草莢插入白糖的罐子裡，因為白糖能吸收水分。
第三、若短暫收藏，隔天拿出來用，那麼放進罐子存進冰箱。
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