安焕然教授.“福建三绝”之肉骨茶

福建“三绝”美食就是：福建炒面、肉骨茶和福建虾面。

新加坡肉骨茶就只是白胡椒汤吗？不是的。事实上肉骨茶的多元发展有其演变的过程，断不能草率说马来西亚肉骨茶就是药材味浓重的黑色茶汤，新加坡就只是白胡椒汤。

让文献说话吧！就手头上的旧剪报搜索，提及肉骨茶的中文旧报章，战前只有三份，即1934年追记1925年新加坡驳船码头搬运苦力有能力吃肉骨茶之事实，以及1938年和1941年南马柔佛居銮抗日筹赈妇女部义卖肉骨茶的剪报。而第四份剪报则是战后初期，1949年6月13日《南洋商报》刊载洪锦棠的一篇文章〈福建炒面肉骨茶〉。洪锦棠是马华报人，战前已是南洋商报记者，战后更是该报社编辑部负责人，曾担任采访主任。洪锦棠擅于书写报导文学和杂文，祖籍福建南安。以其籍贯及媒体工作者的身份，想来对当时本地新马福建人的生活作息相当熟悉。他在上述文章开头即说新加坡在“数十年前，此间闽籍同侨有一句口头语：‘米食振成，红烟广恒’。”意即当时振成号之青鹰标白米和广恒号之鹿标红烟，同等著名。这是指当时“日常所需要之食饭和吸烟。”

接续，该文指说在当时尚有一句街知户晓的口头禅：“福建炒面，潮州粿条，海南咖啡，客人酿豆腐。”这是“关系食之问题”而言。可窥各方言群的一些美食已打出名堂。但洪锦棠也指说战后之“潮州粿条已不及昔日之著名”，“福州人之业炒粿条者日增”。而海南咖啡在战后虽为数不少，但福州人新开设的咖啡茶室在新加坡也“多至数百家”，有后来居上之势，而且福州咖啡店“装璜华丽”。至于客家酿豆腐，“只有客家人及准客家食之，其他同侨食之甚少，故不足以道”。然而福建炒面，“仍与昔日同握牛耳”，“且晨早增加一种肉骨茶，晚间增加一种福建虾面，堪称三绝”。

洪锦棠在文中指说的福建“三绝”美食就是：福建炒面、肉骨茶和福建虾面，并对1949年新加坡的福建肉骨茶有详实的记述。他指说新加坡早期的肉骨茶店主要集中在大坡。到了1949年，售卖肉骨茶的，在大坡有厦门街福民茶室、马车街茗珍、大门楼内泉吉、老巴刹有数家，玻璃后一带亦有数家，新巴刹二三家，文说这些肉骨茶“各有其妙处”，想来各家肉骨茶店的煮食和配方各有特色。

洪氏一文还指说吃肉骨茶时的茶饮是代冲代斟，但福建闽侨一般会自泡自斟，并“以肉骨茶沉油炸粿，诚有一种特别风味”。很经典的写出用油条浸沉肉骨茶汤里的饮食习惯。而且“食之者多为高尚之茶客，晨早邀友，此味最佳。”由此可窥战后肉骨茶已走向高档之消费，主要是“高尚茶客”之早餐。