安煥然教授.“福建三絕”之肉骨茶

福建“三絕”美食就是：福建炒麵、肉骨茶和福建蝦面。

新加坡肉骨茶就只是白胡椒湯嗎？不是的。事實上肉骨茶的多元發展有其演變的過程，斷不能草率說馬來西亞肉骨茶就是藥材味濃重的黑色茶湯，新加坡就只是白胡椒湯。

讓文獻說話吧！就手頭上的舊剪報搜索，提及肉骨茶的中文舊報章，戰前只有三份，即1934年追記1925年新加坡駁船碼頭搬運苦力有能力吃肉骨茶之事實，以及1938年和1941年南馬柔佛居鑾抗日籌賑婦女部義賣肉骨茶的剪報。而第四份剪報則是戰後初期，1949年6月13日《南洋商報》刊載洪錦棠的一篇文章〈福建炒麵肉骨茶〉。洪錦棠是馬華報人，戰前已是南洋商報記者，戰後更是該報社編輯部負責人，曾擔任採訪主任。洪錦棠擅於書寫報導文學和雜文，祖籍福建南安。以其籍貫及媒體工作者的身份，想來對當時本地新馬福建人的生活作息相當熟悉。他在上述文章開頭即說新加坡在“數十年前，此間閩籍同僑有一句口頭語：‘米食振成，紅煙廣恆’。”意即當時振成號之青鷹標白米和廣恆號之鹿標紅煙，同等著名。這是指當時“日常所需要之食飯和吸菸。”

接續，該文指說在當時尚有一句街知戶曉的口頭禪：“福建炒麵，潮州粿條，海南咖啡，客人釀豆腐。”這是“關係食之問題”而言。可窺各方言群的一些美食已打出名堂。但洪錦棠也指說戰後之“潮州粿條已不及昔日之著名”，“福州人之業炒粿條者日增”。而海南咖啡在戰後雖為數不少，但福州人新開設的咖啡茶室在新加坡也“多至數百家”，有後來居上之勢，而且福州咖啡店“裝璜華麗”。至於客家釀豆腐，“只有客家人及準客家食之，其他同僑食之甚少，故不足以道”。然而福建炒麵，“仍與昔日同握牛耳”，“且晨早增加一種肉骨茶，晚間增加一種福建蝦面，堪稱三絕”。

洪錦棠在文中指說的福建“三絕”美食就是：福建炒麵、肉骨茶和福建蝦面，並對1949年新加坡的福建肉骨茶有詳實的記述。他指說新加坡早期的肉骨茶店主要集中在大坡。到了1949年，售賣肉骨茶的，在大坡有廈門街福民茶室、馬車街茗珍、大門樓內泉吉、老巴剎有數家，玻璃後一帶亦有數家，新巴剎二三家，文說這些肉骨茶“各有其妙處”，想來各家肉骨茶店的煮食和配方各有特色。

洪氏一文還指說吃肉骨茶時的茶飲是代衝代斟，但福建閩僑一般會自泡自斟，並“以肉骨茶沉油炸粿，誠有一種特別風味”。很經典的寫出用油條浸沉肉骨茶湯裡的飲食習慣。而且“食之者多為高尚之茶客，晨早邀友，此味最佳。”由此可窺戰後肉骨茶已走向高檔之消費，主要是“高尚茶客”之早餐。