胡须佬 | 咸鱼猪肉

隆市蕉赖区有家卖鱼头米粉的用没炸过的鱼头，信心十足。也吃过不新鲜但敢敢不炸就下锅的，佩服。油炸好处，除鱼头不会骨肉分离外，主要作用还是遮腥。不新鲜再加重泥味，一定得浴火重生……

向来不爱吃米粉。中国现代四大发明粥饭粉面，独爱黄黄的油面，尤其是带碱味的。

印象中，米粉是乐龄食物。小时到离家不远的咖啡店吃鱼丸面，常见到一位老人家，用很慢的动作，夹很长的米粉，缓缓送入口中。整个过程，用了一个世纪。白发白须白米粉，这个画面，到今天清晰鲜明依然。

米粉，让人想起青春流逝，年华老去。无奈的惨白，仿佛无法逃离的病痛。丝丝米粉编织成护士的制服，折射成晕眩的病床白。米粉是药丸大餐后的保护膜，病魔独爱的主食。看到是米粉汤，嗅到是药水。

可不知什么时候开始，渐渐吃起米粉来。淡淡隽逸米香的无华，在岁月的领悟中，悄悄掩盖了药水味。鲜黄原来只是白色光谱的一部分。

少吃粉面，但早餐不想吃点心时，偶会吃鱼头米粉。这组合应该是星马的特产，印象中不曾在其他国家吃过。

一般鱼头米粉，多是鱼头斩件泡油，加姜丝、酸菜丝；也有下番茄增提酸味的，个人不喜欢。

菜单选项，分别在于用什么鱼。过往多是较廉价的淡水鱼，如松鱼或莞鱼，乡“土”味浓。较贵点的用鲮鱼。政府昌明后，大家经济能力提高，马友和石斑现已很寻常。也有人用三文鱼头以示高贵有型，此乃歪风，不细表。

隆市蕉赖区有家用没炸过的鱼头，信心十足。也吃过不新鲜但敢敢不炸就下锅的，佩服。油炸好处，除鱼头不会骨肉分离外，主要作用还是遮腥。不新鲜再加重泥味，一定得浴火重生。

主角米粉分细和粗两大派。北马一般用细米粉，优点是好吸汁。如果汤汁够鲜洁，米粉饱吸精华，比鱼头好吃。

粗米粉和濑粉在广东人多的中马较常见。濑粉源自广东中山，岭南和港澳一带多配烧鹅。霹雳州务边的四会濑粉早期配的是鱿鱼鲜蛤，现在还有各种酿料，已经发扬光大到首都一带了。

最大的分水岭还是汤水，以前只有奶汤一种选择，后期才有清汤。现在还多了番茄、药材麻辣等新创风味。

个人最怕污浊的奶汤。鱼汤的奶白，原是汤水大滚，肉类蛋白质遇高温的成果。但不知怎么发展成加入淡奶染成人工的奶白色。有些加奶过多，半咸不淡的汤带恶心奶味，中人欲晕。

早期的鱼头米粉档还自豪的陈列一罐罐淡奶，表示本店货真价实。记得淡奶公司除了赞助鱼头米粉档招牌外，还主办过比赛。

当年吃鱼头米粉，事先一定郑重声明不加奶。也遇过店家一副“哪有人吃鱼头米粉不加奶”的不屑神色。若遭此白眼，那就宁可不吃，拂袖而去。

早年气盛，曾豪言上街，游行到独立广场抗仪此践踏饮食文化的大罪。现想起不禁失笑：面食加芝士已不算创意，而是常态。就算加两球雪糕或洗发精，又干卿何事？要吃就吃，不吃滚蛋。老子有网红直播站台，才不做你生意。

相关文章：
胡须佬／老伯炸鸡兴衰史
阿蓟／大马人把Roti John变多元了！
夏靖柔／今天也要好好吃饭
彭健伟／新旧交融的曼谷“小市场”