陳靜宜 | 醬料說出了秘密
香港人吃燒肉習慣沾黃芥末與白糖，張簡珍對此有一番說明：“黃芥末讓肉的油脂感變得清新，而白糖粒則提出肉的鮮味。”馬來西亞吃燒肉則習慣沾馬六甲辣醬，這個辣醬是由薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒所製成，嚐起來酸香辣辛鹹，醒味解膩……
前陣子在臺北與馬來西亞朋友，到香港人開的館子吃飯，我們點了一份燒豬，店員毫無意外地附上黃芥末醬，朋友嘟囔著：“他們就沾這個，沒有我們那種辣醬。”
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法國食評家薩瓦蘭曾說：“告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。”用在沾醬上也同理可證，馬來西亞與廣東（或香港）同樣有燒肉，如何分辨到底是出自哪裡的呢？
最直接的方法是先看醬汁，香港人習慣沾黃芥末與白糖，龍廷酒家創辦人張簡珍在《2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋》一書中，對此有一番說明：“黃芥末讓肉的油脂感變得清新，而白糖粒則提出肉的鮮味。”五花肉跟糖的組合，看似風馬牛不相及，不過川菜的“甜燒白”，也是吃甜五花。
至於馬來西亞吃燒肉則習慣沾馬六甲辣醬，這個辣醬是由薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒所製成，嚐起來酸香辣辛鹹，醒味解膩，而它也是馬六甲海南雞飯的專用沾醬，不同於其他海南雞飯所沾的三色醬，因此也有人稱其為“馬六甲辣醬”。
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各地方約定俗成的醬料標配
這樣約定俗成的標配，出現在許多菜式上，以香港人來說：端出酸梅醬，就意味著燒鵝要上桌了；端出白糖，就代表烤乳豬或燒肉要出爐；薑蓉醬則用來搭著白切雞。
既然說到白切雞，那麼也來說說臺灣，臺灣閩南人吃白切雞習慣沾蒜蓉醬油，這又分為兩種：一種是蒜末配上水狀的醬清，另一種是蒜泥配膏狀的醬油膏，這兩款都有人愛。至於臺灣客家沾醬又不同，北部客家人吃白切雞習慣沾桔醬，桔醬是用金桔、鹽、冰糖、小辣椒製作，帶有明亮果酸；南部客家人習慣沾九層塔醬，九層塔是羅勒的一種，會用在三杯雞、鹹酥雞上，而把蒜、辣椒、醬油、九層塔與醋調成醬汁，就是九層塔醬。同一款雞，看到沾醬不同，就能知道人們是來自南方還是北方、是閩南人還是客家人。
另外，如果看到美乃滋（mayonnaise）出現，那水煮竹筍就在不遠處了。臺灣盛產竹筍，竹筍的沾醬也分南北，北部人沾美乃滋，不過是已經在地化的美乃滋，味甜，南部人則沾蒜蓉醬油。只是我一直不明白竹筍為什麼要沾美乃滋，竹筍身體光滑，不容易沾附乳霜狀的醬料，而且咀嚼時竹筍出水，跟乳霜狀的醬料沒法混合，醬汁的甜也蓋掉竹筍原有的清甜，只是吃久也就妥協了。
其他還包括出現腐乳醬的話，一種可能是要吃酸菜白肉鍋了，一種可能是要吃羊肉爐了。如果見到煉奶裝碟，不是要喝咖啡，而是要上炸銀絲捲了。水果也是這樣，如果看到酸梅粉，那芭樂一定在那裡等著你。如果看到一款醬油膏、薑末、甘草粉、糖粉調製成的醬料上桌，不用懷疑，番茄來了，這是南臺灣吃法，而且店家為了讓你有時間拌勻，會在番茄上桌前先到。
我看到一則網絡影音，影片中外地人問廣東人，什麼醬配什麼菜的，直到看到桌上一碟花生米，不免好奇：“那是沾什麼用的？”廣東人說：“那不是沾的，是單吃的。”外地人說：“那就直接吃囉。”廣東人說：“不，我們是直接退的。”
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