星洲网
星洲网
星洲网 登录
我的股票|星洲网 我的股票
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

星洲人

|

VIP文

|
发布: 8:52am 08/12/2023

川菜甜烧白

酸菜白肉锅

蒜蓉酱油

腐乳酱

美乃滋

水煮竹笋

桔酱

台湾客家沾酱

什么酱配什么菜

九层塔酱

马六甲海南鸡饭专用沾酱

马六甲辣酱

龙廷酒家创办人张简珍

看酱汁

辣酱

黄芥末酱

酱料说出了秘密

羊肉炉

白切鸡

白糖

陈静宜

有情有味

陈静宜 | 酱料说出了秘密

香港人吃烧肉习惯沾黄芥末与,张简珍对此有一番说明:“黄芥末让肉的油脂感变得清新,而白糖粒则提出肉的鲜味。”马来西亚吃烧肉则习惯沾,这个是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成,尝起来酸香辣辛咸,醒味解腻……

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
白切鸡或说海南鸡饭,沾酱是重要的关键,图为安邦乐园鸡饭的沾酱。

前阵子在台北与马来西亚朋友,到香港人开的馆子吃饭,我们点了一份烧猪,店员毫无意外地附上,朋友嘟囔着:“他们就沾这个,没有我们那种辣酱。”

ADVERTISEMENT

法国食评家萨瓦兰曾说:“告诉我你吃什么,我就知道你是怎么样的人。”用在沾酱上也同理可证,马来西亚与广东(或香港)同样有烧肉,如何分辨到底是出自哪里的呢?

最直接的方法是先,香港人习惯沾黄芥末与白糖,在《2号厅的珍藏:张简珍的粤菜探寻》一书中,对此有一番说明:“黄芥末让肉的油脂感变得清新,而白糖粒则提出肉的鲜味。”五花肉跟糖的组合,看似风马牛不相及,不过川菜的“甜烧白”,也是吃甜五花。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
烧肉沾白糖或黄芥末,是粤港澳的吃法;马来西亚多沾辣酱。

至于马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱,这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成,尝起来酸香辣辛咸,醒味解腻,而它也是马六甲海南鸡饭的专用沾酱,不同于其他海南鸡饭所沾的三色酱,因此也有人称其为“马六甲辣酱”。

fkxx20231207tlk63
海南鸡饭的基本款是绿、红、黑三色沾酱。

各地方约定俗成的酱料标配

这样约定俗成的标配,出现在许多菜式上,以香港人来说:端出酸梅酱,就意味着烧鹅要上桌了;端出白糖,就代表烤乳猪或烧肉要出炉;姜蓉酱则用来搭着

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
港澳与马来西亚都有烧鸭,但两者的差异之一就是看沾酱。

既然说到白切鸡,那么也来说说台湾,台湾闽南人吃白切鸡习惯沾,这又分为两种:一种是蒜末配上水状的酱清,另一种是蒜泥配膏状的酱油膏,这两款都有人爱。至于又不同,北部客家人吃白切鸡习惯沾,桔酱是用金桔、盐、冰糖、小辣椒制作,带有明亮果酸;南部客家人习惯沾,九层塔是罗勒的一种,会用在三杯鸡、咸酥鸡上,而把蒜、辣椒、酱油、九层塔与醋调成酱汁,就是九层塔酱。同一款鸡,看到沾酱不同,就能知道人们是来自南方还是北方、是闽南人还是客家人。

另外,如果看到(mayonnaise)出现,那就在不远处了。台湾盛产竹笋,竹笋的沾酱也分南北,北部人沾美乃滋,不过是已经在地化的美乃滋,味甜,南部人则沾蒜蓉酱油。只是我一直不明白竹笋为什么要沾美乃滋,竹笋身体光滑,不容易沾附乳霜状的酱料,而且咀嚼时竹笋出水,跟乳霜状的酱料没法混合,酱汁的甜也盖掉竹笋原有的清甜,只是吃久也就妥协了。

其他还包括出现的话,一种可能是要吃了,一种可能是要吃了。如果见到炼奶装碟,不是要喝咖啡,而是要上炸银丝卷了。水果也是这样,如果看到酸梅粉,那芭乐一定在那里等着你。如果看到一款酱油膏、姜末、甘草粉、糖粉调制成的酱料上桌,不用怀疑,番茄来了,这是南台湾吃法,而且店家为了让你有时间拌匀,会在番茄上桌前先到。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
见到腐乳酱(里面一抹粉色为南乳酱),就知道可能是要吃酸菜白肉锅了,它是五花肉的绝配。
fkxx20231207tlk61
若是在台湾南部见到一碗酱油膏、姜末、甘草粉,不用怀疑,代表番茄来了。

我看到一则网络影音,影片中外地人问广东人,的,直到看到桌上一碟花生米,不免好奇:“那是沾什么用的?”广东人说:“那不是沾的,是单吃的。”外地人说:“那就直接吃啰。”广东人说:“不,我们是直接退的。”

ADVERTISEMENT

热门新闻

百格视频

ADVERTISEMENT

点击 可阅读下一则新闻

ADVERTISEMENT