发布: 8:52am 08/12/2023

陈静宜 | 酱料说出了秘密

香港人吃烧肉习惯沾黄芥末与白糖，张简珍对此有一番说明：“黄芥末让肉的油脂感变得清新，而白糖粒则提出肉的鲜味。”马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱，这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成，尝起来酸香辣辛咸，醒味解腻……

OLYMPUS DIGITAL CAMERA — 白切鸡或说海南鸡饭，沾酱是重要的关键，图为安邦乐园鸡饭的沾酱。

前阵子在台北与马来西亚朋友，到香港人开的馆子吃饭，我们点了一份烧猪，店员毫无意外地附上黄芥末酱，朋友嘟囔着：“他们就沾这个，没有我们那种辣酱。”

法国食评家萨瓦兰曾说：“告诉我你吃什么，我就知道你是怎么样的人。”用在沾酱上也同理可证，马来西亚与广东（或香港）同样有烧肉，如何分辨到底是出自哪里的呢？

最直接的方法是先看酱汁，香港人习惯沾黄芥末与白糖，龙廷酒家创办人张简珍在《2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻》一书中，对此有一番说明：“黄芥末让肉的油脂感变得清新，而白糖粒则提出肉的鲜味。”五花肉跟糖的组合，看似风马牛不相及，不过川菜的“甜烧白”，也是吃甜五花。

至于马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱，这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成，尝起来酸香辣辛咸，醒味解腻，而它也是马六甲海南鸡饭的专用沾酱，不同于其他海南鸡饭所沾的三色酱，因此也有人称其为“马六甲辣酱”。

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各地方约定俗成的酱料标配

这样约定俗成的标配，出现在许多菜式上，以香港人来说：端出酸梅酱，就意味着烧鹅要上桌了；端出白糖，就代表烤乳猪或烧肉要出炉；姜蓉酱则用来搭着白切鸡。

既然说到白切鸡，那么也来说说台湾，台湾闽南人吃白切鸡习惯沾蒜蓉酱油，这又分为两种：一种是蒜末配上水状的酱清，另一种是蒜泥配膏状的酱油膏，这两款都有人爱。至于台湾客家沾酱又不同，北部客家人吃白切鸡习惯沾桔酱，桔酱是用金桔、盐、冰糖、小辣椒制作，带有明亮果酸；南部客家人习惯沾九层塔酱，九层塔是罗勒的一种，会用在三杯鸡、咸酥鸡上，而把蒜、辣椒、酱油、九层塔与醋调成酱汁，就是九层塔酱。同一款鸡，看到沾酱不同，就能知道人们是来自南方还是北方、是闽南人还是客家人。

另外，如果看到美乃滋（mayonnaise）出现，那水煮竹笋就在不远处了。台湾盛产竹笋，竹笋的沾酱也分南北，北部人沾美乃滋，不过是已经在地化的美乃滋，味甜，南部人则沾蒜蓉酱油。只是我一直不明白竹笋为什么要沾美乃滋，竹笋身体光滑，不容易沾附乳霜状的酱料，而且咀嚼时竹笋出水，跟乳霜状的酱料没法混合，酱汁的甜也盖掉竹笋原有的清甜，只是吃久也就妥协了。

其他还包括出现腐乳酱的话，一种可能是要吃酸菜白肉锅了，一种可能是要吃羊肉炉了。如果见到炼奶装碟，不是要喝咖啡，而是要上炸银丝卷了。水果也是这样，如果看到酸梅粉，那芭乐一定在那里等着你。如果看到一款酱油膏、姜末、甘草粉、糖粉调制成的酱料上桌，不用怀疑，番茄来了，这是南台湾吃法，而且店家为了让你有时间拌匀，会在番茄上桌前先到。