陳靜宜 | 醬料說出了秘密

各地方約定俗成的醬料標配

這樣約定俗成的標配，出現在許多菜式上，以香港人來說：端出酸梅醬，就意味著燒鵝要上桌了；端出白糖，就代表烤乳豬或燒肉要出爐；薑蓉醬則用來搭著白切雞。

既然說到白切雞，那麼也來說說臺灣，臺灣閩南人吃白切雞習慣沾蒜蓉醬油，這又分為兩種：一種是蒜末配上水狀的醬清，另一種是蒜泥配膏狀的醬油膏，這兩款都有人愛。至於臺灣客家沾醬又不同，北部客家人吃白切雞習慣沾桔醬，桔醬是用金桔、鹽、冰糖、小辣椒製作，帶有明亮果酸；南部客家人習慣沾九層塔醬，九層塔是羅勒的一種，會用在三杯雞、鹹酥雞上，而把蒜、辣椒、醬油、九層塔與醋調成醬汁，就是九層塔醬。同一款雞，看到沾醬不同，就能知道人們是來自南方還是北方、是閩南人還是客家人。

另外，如果看到美乃滋（mayonnaise）出現，那水煮竹筍就在不遠處了。臺灣盛產竹筍，竹筍的沾醬也分南北，北部人沾美乃滋，不過是已經在地化的美乃滋，味甜，南部人則沾蒜蓉醬油。只是我一直不明白竹筍為什麼要沾美乃滋，竹筍身體光滑，不容易沾附乳霜狀的醬料，而且咀嚼時竹筍出水，跟乳霜狀的醬料沒法混合，醬汁的甜也蓋掉竹筍原有的清甜，只是吃久也就妥協了。

其他還包括出現腐乳醬的話，一種可能是要吃酸菜白肉鍋了，一種可能是要吃羊肉爐了。如果見到煉奶裝碟，不是要喝咖啡，而是要上炸銀絲捲了。水果也是這樣，如果看到酸梅粉，那芭樂一定在那裡等著你。如果看到一款醬油膏、薑末、甘草粉、糖粉調製成的醬料上桌，不用懷疑，番茄來了，這是南臺灣吃法，而且店家為了讓你有時間拌勻，會在番茄上桌前先到。

我看到一則網絡影音，影片中外地人問廣東人，什麼醬配什麼菜的，直到看到桌上一碟花生米，不免好奇：“那是沾什麼用的？”廣東人說：“那不是沾的，是單吃的。”外地人說：“那就直接吃囉。”廣東人說：“不，我們是直接退的。”