莫家浩｜白云吞面

如今在新山，坚持以贩售白云吞面为主的面家犹存，其数量虽不如粿条仔般泛滥，味觉上的传承却比前者稍好一些，盖因粿条仔在所谓药材味上已一条路走到黑，白云吞面却有其独到之处，即便不用向最大公约数的黑酱油五体扑地，竟也能在这流徙不绝的边城谋得一隅偏安。其关隘在于，即便白云吞面总体属于广式云吞面风格，却靠几点因地制宜的变化，成功开发出在地味觉特色。首先，白云吞面基本都使用全蛋面，看高鸭蛋的比例，且吃起来碱水味几乎没有；其二，作辣味干捞面时，其辣酱并不油，与面拌匀后，会在面条表面留下一种粉粉的辣椒碎末口感；最后，白云吞面烫好后仍保持强吸水性，因此上桌后需要拌匀甚至搁置一两分钟，当油汁辣酱被面条充分吸收后，就是它的最佳赏味状态。

在新山最早制作贩卖白云吞面的，应是如今已传至第三代的老字号何成记。新山华族历史文物馆去年曾在粉专上分享一则1932年新加坡《新国民日报》上关于柔佛华侨公所就上海淞沪会战筹赈善款的剪报，捐款名单中出现了“何成记卖云吞面报效”，或许可以佐证何成记卖云吞面始于战前，却无法证明最初其捞面形态若何。而新山白云吞面的风格，最迟自1970年代起便开始出现同业，再随着时光飞逝，或开枝散叶，或借鉴仿效，同行益多后，便渐渐在食客味蕾上形成一种跨店家的地方风格认知。就像茄汁云吞面与笨珍相绑定一样。

白云吞面得以成为新山特色，除了风格，还得考虑味觉。在粿条仔的案例里，传统的咸香及变革的药材都是让不同人群趋之若鹜的要素，而我觉得白云吞面的魅力，恰恰来自其风格独具的辣酱，结合面条的特性，产生一种辣而不腻、面弹饱满的总体味觉体验，契合移民口岸城市人口饱腹、重口、不算贵的需求，个别店家又因缘际会，发展出通宵营业模式，成功征服暗夜，让白云吞面成为可能是新山唯一一种24小时都吃得到的华人熟食，作为克服深夜饥饿焦虑的选择，映照城市百态。