莫家浩｜白雲吞面

如今在新山，堅持以販售白雲吞面為主的面家猶存，其數量雖不如粿條仔般氾濫，味覺上的傳承卻比前者稍好一些，蓋因粿條仔在所謂藥材味上已一條路走到黑，白雲吞面卻有其獨到之處，即便不用向最大公約數的黑醬油五體撲地，竟也能在這流徙不絕的邊城謀得一隅偏安。其關隘在於，即便白雲吞面總體屬於廣式雲吞麵風格，卻靠幾點因地制宜的變化，成功開發出在地味覺特色。首先，白雲吞面基本都使用全蛋面，看高鴨蛋的比例，且吃起來鹼水味幾乎沒有；其二，作辣味幹撈麵時，其辣醬並不油，與面拌勻後，會在麵條表面留下一種粉粉的辣椒碎末口感；最後，白雲吞面燙好後仍保持強吸水性，因此上桌後需要拌勻甚至擱置一兩分鐘，當油汁辣醬被面條充分吸收後，就是它的最佳賞味狀態。

在新山最早製作販賣白雲吞面的，應是如今已傳至第三代的老字號何成記。新山華族歷史文物館去年曾在粉專上分享一則1932年新加坡《新國民日報》上關於柔佛華僑公所就上海淞滬會戰籌賑善款的剪報，捐款名單中出現了“何成記賣雲吞麵報效”，或許可以佐證何成記賣雲吞麵始於戰前，卻無法證明最初其撈麵形態若何。而新山白雲吞面的風格，最遲自1970年代起便開始出現同業，再隨著時光飛逝，或開枝散葉，或借鑑仿效，同行益多後，便漸漸在食客味蕾上形成一種跨店家的地方風格認知。就像茄汁雲吞麵與笨珍相綁定一樣。

白雲吞面得以成為新山特色，除了風格，還得考慮味覺。在粿條仔的案例裡，傳統的鹹香及變革的藥材都是讓不同人群趨之若鶩的要素，而我覺得白雲吞面的魅力，恰恰來自其風格獨具的辣醬，結合麵條的特性，產生一種辣而不膩、面彈飽滿的總體味覺體驗，契合移民口岸城市人口飽腹、重口、不算貴的需求，個別店家又因緣際會，發展出通宵營業模式，成功征服暗夜，讓白雲吞面成為可能是新山唯一一種24小時都吃得到的華人熟食，作為克服深夜飢餓焦慮的選擇，映照城市百態。