阿薊 | Danbauk，緬甸式香料飯
緬甸式香料飯的配菜有香料扁豆湯和青芒果沙拉。緬甸受古印度文明影響，這道扁豆湯就充滿印度風味，青芒果沙拉乍看很泰國，吃起來卻不太一樣，原來是用了話梅調味之故……
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Danbauk是我認識的第二道緬甸料理，老闆介紹它時說是“Burmese style biryani”，緬甸式香料飯也。
以前常把biryani寫成“印度香料飯”，後來才知道biryani遍佈中亞和南亞，在巴基斯坦、孟加拉、伊朗、伊拉克等國家也很常見，並非印度專美，其歷史可以追溯至古波斯，也就是今天的伊朗。
Biryani這個名字正是源自波斯語“birian”，意思是先炒後煮。Biryani是一鍋先炒後煮、有肉有飯的大鍋飯，不管流傳到什麼地方、落到什麼人手裡，烹調手法都一樣，米要先炒過，傳統上是用酥油，把米粒炒出堅果香氣，過程中澱粉也被去掉了，煮出來的飯粒粒分明。
Danbauk一字也是源自波斯語“dum pukht”，指的是一種傳統慢煮技巧──密封的鍋子裡，逼使食材緩慢釋放味道，再重新吸收和鎖住各種風味。香料飯裡的飯往往比肉更好吃，就是這個緣故！
緬甸式香料飯也用印度長米烹煮，飯裡面有二十多種香料、葡萄乾、腰果、蔥酥等，羊肉比雞肉更重口更惹味，向來不愛吃飯的人也會為緬甸式羊肉香料飯破戒，吃完一大盤飯！
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緬甸式香料飯的配菜有香料扁豆湯和青芒果沙拉。緬甸受古印度文明影響，這道扁豆湯就充滿印度風味，青芒果沙拉乍看很泰國，吃起來卻不太一樣，原來是用了話梅調味之故。話梅就是那個表面沾了粉、乾乾癟癟、還沒有入口唾液就開始分泌的加工醃製梅子，一向來都被稱為“酸梅”，其實應該叫“話梅”才對。
緬甸是芒果大國，芒果不只是水果，也擦絲做成菜吃。印度菜裡也常見mango pickle（醃芒果），用的也是青芒果，但不會擦絲，通常是切角，用芥末籽、葫蘆巴籽、蒜頭、辣椒粉醃製，又酸又辣，香料味極重，跟這道清爽宜人的青芒果沙拉完全不一樣。緬甸料理除了受古印度文明影響，也深受中國影響，藏在擦絲芒果裡的話梅就是明證。
緬甸式香料飯還會配香花菜，不是芫荽，也不是香菜，必須是香花菜，氣味清涼，特別提神醒腦。
緬甸式香料飯本身不辣，想吃辣就加緬甸式參峇蝦米Balachung，這乾式參峇看起來有點像中國人說的辣椒麵，裡面除了辣椒，還有蝦米、洋蔥和蒜米，辛辣惹味。
Balachung的食材和味道都跟檳城人的參峇蝦米很像，但不同的是食材的切法，緬甸式是粗磨和粗切，洋蔥切絲，辣椒切條，再去油炸；檳城式的就切得很細，成品看不到絲絲條條的東西。
泰國也有biryani，泰式biryani叫Khao mok，大名鼎鼎的Khao mok gai就是泰式雞肉香料飯。
緬甸香料飯用印度長米，泰式香料飯則喜歡用蒸穀米或泰國香米，配菜常見切片青瓜和炸蔥，但最好辨認的還是那一小碟用辣椒、芫荽、魚露和糖調製的泰式蘸醬（nam jim），吃一口就知道自己正在吃泰國餐。
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