发布: 2:11pm 12/12/2023

阿蓟 | Danbauk，缅甸式香料饭

缅甸式香料饭的配菜有香料扁豆汤和青芒果沙拉。缅甸受古印度文明影响，这道扁豆汤就充满印度风味，青芒果沙拉乍看很泰国，吃起来却不太一样，原来是用了话梅调味之故……

Danbauk是我认识的第二道缅甸料理，老板介绍它时说是“Burmese style biryani”，缅甸式香料饭也。

以前常把biryani写成“印度香料饭”，后来才知道biryani遍布中亚和南亚，在巴基斯坦、孟加拉、伊朗、伊拉克等国家也很常见，并非印度专美，其历史可以追溯至古波斯，也就是今天的伊朗。

fkxx20231211tlk17 — 在印度餐厅吃到的羊肉香料饭，细长的米饭被香料浸润染成橘黄色，香气四溢。

fkxx20231211tlk18 — 印度香料饭（Biryani）都会搭配清酸解腻的印度优格（curd）。

Biryani这个名字正是源自波斯语“birian”，意思是先炒后煮。Biryani是一锅先炒后煮、有肉有饭的大锅饭，不管流传到什么地方、落到什么人手里，烹调手法都一样，米要先炒过，传统上是用酥油，把米粒炒出坚果香气，过程中淀粉也被去掉了，煮出来的饭粒粒分明。

Danbauk一字也是源自波斯语“dum pukht”，指的是一种传统慢煮技巧──密封的锅子里，逼使食材缓慢释放味道，再重新吸收和锁住各种风味。香料饭里的饭往往比肉更好吃，就是这个缘故！

fkxx20231211tlk12 — 缅甸式香料饭Danbauk，喷香的米饭，令人食指大动的羊肉，伴随青芒果沙拉、香花菜和缅甸式参峇虾米。

缅甸式香料饭也用印度长米烹煮，饭里面有二十多种香料、葡萄干、腰果、葱酥等，羊肉比鸡肉更重口更惹味，向来不爱吃饭的人也会为缅甸式羊肉香料饭破戒，吃完一大盘饭！

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fkxx20231211tlk13 — 先炒后煮的印度长米，吸收了香料、葡萄干、腰果、葱酥和羊肉的鲜味，单吃饭也可口。

缅甸式香料饭的配菜有香料扁豆汤和青芒果沙拉。缅甸受古印度文明影响，这道扁豆汤就充满印度风味，青芒果沙拉乍看很泰国，吃起来却不太一样，原来是用了话梅调味之故。话梅就是那个表面沾了粉、干干瘪瘪、还没有入口唾液就开始分泌的加工腌制梅子，一向来都被称为“酸梅”，其实应该叫“话梅”才对。

fkxx20231211tlk15 — 气味清凉、提神醒脑的香花菜，小碗里是香料扁豆汤。

fkxx20231211tlk14 — 青芒果沙拉用了话梅调味，吃起来酸甜咸甘，生津开胃。

缅甸是芒果大国，芒果不只是水果，也擦丝做成菜吃。印度菜里也常见mango pickle（腌芒果），用的也是青芒果，但不会擦丝，通常是切角，用芥末籽、葫芦巴籽、蒜头、辣椒粉腌制，又酸又辣，香料味极重，跟这道清爽宜人的青芒果沙拉完全不一样。缅甸料理除了受古印度文明影响，也深受中国影响，藏在擦丝芒果里的话梅就是明证。

缅甸式香料饭还会配香花菜，不是芫荽，也不是香菜，必须是香花菜，气味清凉，特别提神醒脑。

缅甸式香料饭本身不辣，想吃辣就加缅甸式参峇虾米Balachung，这干式参峇看起来有点像中国人说的辣椒面，里面除了辣椒，还有虾米、洋葱和蒜米，辛辣惹味。

Balachung的食材和味道都跟槟城人的参峇虾米很像，但不同的是食材的切法，缅甸式是粗磨和粗切，洋葱切丝，辣椒切条，再去油炸；槟城式的就切得很细，成品看不到丝丝条条的东西。