半山芭搵食（二）半山芭尋味 · 老味道

講到調味，熟悉廣東菜者便知廣東菜以烹調出食材原味為主，配菜與醬料需調和一致。講究清 鮮、香嫩，追求食材本味，“廣式菜餚味道上可說是‘和’味，不會太鹹、甜、酸或辣”，鮮少會出現辛辣味道，嗜辣者恐怕難以從粵菜中得到味蕾滿足。

常前往中國分享大馬飲食文化的她稱，中國商家為了配合旅遊業發展，一些地方性的烹飪業面 臨轉型，如早前大多人難以接受北部的傳統菜口味，如今為了迎合大眾而改變調味，變得特別 好吃。

“這個改變是在味道和口感，而烹飪手法依舊。”她認為，半山芭甚至其他地區，祖輩傳授下 來的廚藝流失並不多，依舊能嚐到傳統味道和口感，“像廣式燒鴨，一定帶有五香和濃香，油 得很飽滿，外型色澤很鮮亮，咬下去最好能咬到油水。雖然很多人以健康因素排斥這個油水， 但在節日卻會買燒鴨，咬下去的滋味，讓味蕾得到豐富體驗和享受。”

客菜重鹹 潮菜重鮮

除了廣東菜餚，半山芭少不了客家菜和潮州菜的蹤跡。早期客家人多以務農勞力為生，大量消 耗體力和流汗，從而烹調時就添加較多鹽，補充體內鹽分，久而久之成為客家人吃鹹的特色。

客家人飲食肯定有釀豆腐、炸肉、算盤子、梅菜扣肉，而擂茶可說是最為清淡的一道菜，主要 是蔬菜和花生等材料，工序繁雜耗時。 “這可以說是客家人的王牌。

她說，隨著工作性質轉變，上班族佔了大多數，飲食習慣也隨之改變，採取少鹽、少甜、少油 的原則。擂茶也因搭上健康養生潮流而被重視。

本身是潮州籍貫的許錦芳說，若提及傳統潮州菜，主角肯定是海鮮。大馬沿海一帶的漁村大多 是潮州人佔多數，吃起海鮮非常講究，注重鮮甜味而摒除過度的調味，煮法更傾向清蒸，用適 當佐料“提鮮”，讓口味更有層次感。

半山芭潮州人數只佔少數，但還是可以找到大家所熟悉的潮州粥。她說，吃潮州粥時，最典型 的小菜是黑橄欖、甜白蘿蔔和潮式滷鴨。“這是一種很古老的吃法”。

潮州粥與廣東粥最大差別是口感和煮法，前者是白粥且還可看到米粒，保有粥水;後者則像艇 仔粥，必須一直攪到糜爛，粥裡可添加魚肉、豬肉或豬雜。煮潮州粥時，米粒剛要熟時就熄 火，用餘熱“焗”熟，米粒的軟硬就會剛剛好。

食材換了，就不是傳統菜

一些餐飲企業會以古早味作為核心價值，將以前具代表的古早味食物重新包裝推出市場，賦予 新的生命和價值。以品牌策略而言，無疑能有效凝聚顧客群，無形中也推廣相關食物的文化歷 史，重新認識自身所擁有的飲食文化。

也許市場上太多新穎美食，無法讓舌尖留下深刻印象，而選擇返璞歸真，找回兒時或古早味料 理。許錦芳談到復古潮流時，雖然大家著重在吃，但也有人下定決心去學習，參加地緣性會館 烹飪課，趁機向前輩討教各籍貫的傳統菜餚。這也許是值得欣慰的事，讓各種傳統菜得以傳承 下去。

至於一些傳統居家小吃又是否趁勢推出市場，她則說，一般家庭都是自制自吃，除非當地會館 舉辦義賣會，才得以瞧到這些傳統小吃。

談到傳統菜餚，自然需符合一些條件，如不能更改材料。有者會因種種因素替換食材，然而對 許錦芳而言，即使仍保有那味道，但改了就不是傳統菜。

近十年來，由於半山芭華人鮮少繼承家業或從事勞力工作，紛紛往外發展，這些工作也交由外 勞接手，變相讓外勞進駐這裡。外勞雖然學會了烹煮華人餐食，但許錦芳認為，他們難以融會 華人的飲食文化，尤其調味和口感就很難學到，僅有外貌而少了內涵和熟悉味道。

“半山芭很執著於保留傳統，像你所熟悉的十大美食等，都由老闆親自動手而不假手於外 勞。”

【後記】 鬧市中的一片桃源

味道記憶可謂因人而異，一些魂牽夢縈的味道就在老街小巷的大排檔，有些則是阿公阿嬤傳承 數十年的廚藝，所烹調出來的回憶。有者搬離已久，而重回半山芭尋找昔日舌尖上熟悉的老味 道。

擁有歷史厚度的半山芭巴剎，仍然屹立在這黃金地段上，依舊充滿生命力，周遭傳統美食、老 店裝潢、老街坊人情味，這些存在已久的情景，過去數十年變化並不大。如許錦芳所言，半山 芭發展並不快速，既沒擴大也沒朝現代化發展。民眾也安於不被髮展的空間裡，享受他們傳統 的生活。這倒是成了一片鬧市中的桃源。

半山芭搵食（一） 百年巴剎依舊喧鬧