阿薊 | Bihun sup utara，北馬遊子的鄉愁解藥
這碗牛肉米粉湯不但色彩對比鮮明，個性更鮮明，看到金燦燦的黃米粉，不用懷疑，店主十之八九來自北馬。在北馬子民心目中，黃色是王族的象徵，是一種既美麗又尊貴的顏色，平平無奇的米粉染成黃色後，馬上添了一分貴氣，變得超吸睛，儼然是北馬人的視覺系料理……
許多年前，第一次在秋傑巴剎看到用黃姜粉染色的生雞，我這井底之蛙以小人之心度君子之腹，以為小販想要哄騙顧客買黃皮雞。
後來漸漸發現好像不是那麼一回事，因為不可能有那麼笨拙的障眼法，也不可能有人那麼笨，把染色雞當成黃皮肥雞。再來，染色雞都是馬來檔口或以移工為對象的檔口在賣，不管是馬來人還是外籍移工，吃雞都沒有要求雞皮要黃潤油亮，只有華人，才覺得黃皮雞特別矝貴。
如果用黃姜粉把雞皮染黃不是為了偽裝黃皮雞，那是為了什麼？為了抑菌防腐？為了風味？又或是純粹為了好看？為了好看，可能嗎？當時心裡很懷疑，遇見北部牛肉米粉湯（Bihun sup utara）後，才知道絕對有可能。
這碗吉打人賣的米粉湯，米粉是深黃色的，在佈滿深褐色牛肉的碗裡，色彩對比鮮明。為什麼要把米粉染黃？米粉不像生雞，不需要抑菌防腐，難道是為了風味？但事實上也吃不出來，黃米粉和普通白米粉，味道幾乎一模一樣。
“用黃米粉，因為它更漂亮！”賣北部牛肉米粉湯的吉打小哥理所當然地答道。後來陸陸續續又問了一些人，都說是為了漂亮，這個答案，讓我對北馬巫裔同胞另眼相看！
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北馬人的視覺系料理
這碗米粉湯不但色彩對比鮮明，個性更鮮明，看到金燦燦的黃米粉，不用懷疑，店主十之八九來自北馬。在北馬子民心目中，黃色是王族的象徵，是一種既美麗又尊貴的顏色，平平無奇的米粉染成黃色後，馬上添了一分貴氣，變得超吸睛，儼然是北馬人的視覺系料理。
市面上沒有賣黃色的米粉，要吃黃米粉，就要自己加工。黃米粉的前身是白色、帶淡淡灰調的普通米粉，米粉是乾的，必須預先泡水燙煮，水中加黃姜粉，就可以同時燙煮和上色，一舉兩得。
黃姜氣味苦而辛，帶土味，用燙煮的方式上色，米粉黃了，但不苦，不會影響牛肉米粉湯的風味。
湯頭用牛骨、帶筋的牛肉和大量香料熬煮，香料主要是暱稱empat sekawan的混合香料，有肉桂、丁香、八角和小荳蔻，另加香茅、姜蔥蒜等。一碗正宗的北部牛肉米粉湯，除了黃米粉和濃郁湯頭，還要有鹹菜脯碎、香芹菜和油蔥酥。
北馬和東海岸的馬來人受泰南潮州人的影響，會用鹹菜脯入菜，東海岸馬來人的湯麵（mee celup）和湯飯（nasi air）都用了菜脯提鮮吊味，離開這兩個地方，就很少在馬來料理裡看到菜脯。
北馬人吃牛肉米粉湯也少不了一紅一黑的兩款調醬──cabai merah和cabai hitam。正宗的cabai merah是用紅辣椒、蒜頭、小紅蔥和亞參片炒出來的辣醬，美味秘訣是必須翻炒至出油，即所謂的pecah minyak，一次出油還不夠，至少要出油兩三次，才算大功告成。
Cabai hitam以醬油、甜醬油、蝦醬、紅辣椒、指天椒等調製而成，看起來不起眼，但辣度不容小覷。
店名“segenggam”是個數量詞，意思是“一把”，吃米粉湯牛肉可以選擇segenggam或dua genggam，前者是牛肉抓一把，後者是牛肉抓兩把，即加倍的意思。除牛肉外，還可以加牛筋、牛肚和肥油膏。
我不太聽得懂老闆的北馬腔馬來語，但還是學會了兩句北馬馬來語──lajak mai和tobat ketagih；這兩句話就寫在店招上，每次經過都覺得很好奇，不明白是什麼意思，現在終於搞清楚了，原來是“來啊”和“包你上癮”。老闆的北馬腔馬來語和他賣的Bihun sup utara一樣，都是北馬遊子的鄉愁解藥。
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