陳靜宜 | “耳朵”也有一片天
日本青森南部有一款古早味“白煎餅”（shi-ro-senn-bei），做好的煎餅為保持圓形，要修剪掉邊條，修剪掉的邊條很像外耳廓——耳垂上方那細長的條狀，也是耳朵的邊緣啊。店家會把那邊角料收集起來販售，它有一個小名就叫“耳朵”（mimi），可作為零嘴……
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身為邊緣人，很關心關於邊緣的一切，有多邊緣呢？我只要往外跨一步，就會掉到地球外去了。
於是像是咖啡師用虹吸式壺煮咖啡，把咖啡注入咖啡杯，咖啡杯裡的咖啡，是那麼完美地保持在七至八分滿的狀態，還冒著熱騰騰的煙，多一分太多、少一分太少，然而我總把視角瞥向圓球，那裡經常有一小口殘液，有時貼心的咖啡師會用分享杯，分享給與我同行的友人；可是當我獨自點用時，那一小口會到哪裡去呢？它會嘆口氣，就悠悠地流入幽深的下水道嗎？
看見娘惹糕切得方方正正，邊角銳利分明，那麼我相信背後應該有切割後不成形的邊角料，它們在哪裡？會躲在廚房裡偷哭嗎？會被廚娘無情地遺棄嗎？
這件事果然不只有我在乎。日本青森南部有一款古早味“白煎餅”（shi-ro-senn-bei），做好的煎餅為保持圓形，要修剪掉邊條，修剪掉的邊條很像外耳廓——耳垂上方那細長的條狀，也是耳朵的邊緣啊。店家會把那邊角料收集起來販售，它有一個小名就叫“耳朵”（mimi），可作為零嘴吃。
這帶給臺北RAW餐廳主廚江振誠（André Chiang）靈感，他把“耳朵”帶回臺灣，用它做成一道耳朵炒蝦，為邊角料找到了春天。
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“零剩食運動” 早有人默默在做
不知大家是否見過曬面線？我在臺灣離島澎湖見過手工面線的製作，麵條會先盤成像蚊香那樣螺旋狀，經過手工多次拉扯，麵條會變細、變多條，終成細如髮絲狀，面線是要經日曬風吹去除水分才能保存，因此會掛在一支棍子上，細棍上的面線會隨著時間，受地心引力而往下沉，因而變得扁塌，一般人是看不到那截面線的，那截面線也被稱為“耳朵”。
“耳朵”到哪了呢？澎湖有一家制麵廠，會趁日照盛時把面線放到屋頂上曬，而為了不想讓鳥吃要賣錢的面線，廠家會把“耳朵”放到樹下請鳥享用，這樣就能減少鳥去吃屋頂面線的機會，說也神奇，這種人與鳥的對話奏效，還真的就成功了。
在《京都家滋味——秋冬廚房歲時記》裡也提到“耳朵”，在製作湯葉（極細緻的豆皮）時，需要以細竹將湯葉撈起曬乾，而沾在竹籤上的那個部分就稱為“耳朵”，由於外形很像水管，湯葉耳朵還有一個正式的名稱，就叫做“水管”（toyu）。店家也會將它另外販售，數量多又便宜，很受人們歡迎，老道的京都人知道，它也是品質優秀湯葉的一部分啊。
我發現近年在世界各國都發起“零剩食運動”，其實過去的人們，早就不張揚地力行著了。
每個組織裡都有邊緣人，雖非身居要職，卻是不可或缺地存在著，因為有“耳朵”努力地支撐著，大家才能得到粗細一致、美好的面線，才有可以上得了高級日本料理的湯葉可吃。
我不認為有誰是“耳朵”，每個人都在團體裡獨一無二地存在，不過如果你真認為自己是“耳朵”的話，請振作起來，事實證明，努力會被懂得的人看見，邊角料也有一片天。
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