【就是有偏见】假如米其林只能选一家叉烧/符颂勤

这是一家在新村隐世、制作叉烧如制作高级牛排那般的店家。

鼎丰家乡菜（拖地叉烧），就好像隐世高手，埋伏在新村，处处低调，默默培养一身好手艺和新视野。

我记得第一次拜访这里，虽然有Waze，我们还是在新村里迷路！

熟悉它的食客，自然不必多介绍。其实来这里的老饕不少，国外如台北詹宏志、黎智英，也是鼎丰座上客，就为了那口“拖地叉烧”。原来新村轰轰烈烈出了这等叉烧名店。

我想，不清楚它的烤制过程，你只会觉得这叉烧真是软嫩多汁的好吃；等清楚了它的工序，你就会惊讶，这还是经过“熟成”的叉烧。

【本期随食】吃叉烧好像吃牛排，重点在“熟成”的叉烧

拖地叉烧，选材也很重要，老板王先生自己形容：“是选很肥很肥的猪、肥得整个肚皮都拖在地上，所以叫‘拖地’。”这样的肉质烧烤出来的叉烧，才会软嫩。

而拖地叉烧软嫩好吃，除了火候是绝对关键，还有就是它多了一道工序——熟成。鼎丰非常聪明的借用西餐手法，糅合中式传统烧烤，让你吃叉烧好像高级牛排馆那样，叉烧还要经过熟成，才可以拿去烧制。

经湿式熟成的叉烧，肉香明显提升不少，湿式熟成利用肉质本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。

（据我所知，瘦肉部分一定有些微硬，如果瘦肉也入口即化，嘿嘿嘿，一定有所添加……。）

米其林要选叉烧？完全不可忽视鼎丰以西式手法“熟成”的叉烧。

哪里找鼎丰？搜寻“The Home Cooking Dishes鼎丰家乡菜（拖地叉烧）”就可以了。