【就是有偏見】假如米其林只能選一家叉燒/符頌勤

這是一家在新村隱世、製作叉燒如製作高級牛排那般的店家。

鼎豐家鄉菜（拖地叉燒），就好像隱世高手，埋伏在新村，處處低調，默默培養一身好手藝和新視野。

我記得第一次拜訪這裡，雖然有Waze，我們還是在新村裡迷路！

熟悉它的食客，自然不必多介紹。其實來這裡的老饕不少，國外如臺北詹宏志、黎智英，也是鼎豐座上客，就為了那口“拖地叉燒”。原來新村轟轟烈烈出了這等叉燒名店。

我想，不清楚它的烤制過程，你只會覺得這叉燒真是軟嫩多汁的好吃；等清楚了它的工序，你就會驚訝，這還是經過“熟成”的叉燒。

【本期隨食】吃叉燒好像吃牛排，重點在“熟成”的叉燒

拖地叉燒，選材也很重要，老闆王先生自己形容：“是選很肥很肥的豬、肥得整個肚皮都拖在地上，所以叫‘拖地’。”這樣的肉質燒烤出來的叉燒，才會軟嫩。

而拖地叉燒軟嫩好吃，除了火候是絕對關鍵，還有就是它多了一道工序——熟成。鼎豐非常聰明的借用西餐手法，糅合中式傳統燒烤，讓你吃叉燒好像高級牛排館那樣，叉燒還要經過熟成，才可以拿去燒製。

經溼式熟成的叉燒，肉香明顯提升不少，溼式熟成利用肉質本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。

（據我所知，瘦肉部分一定有些微硬，如果瘦肉也入口即化，嘿嘿嘿，一定有所添加……。）

米其林要選叉燒？完全不可忽視鼎豐以西式手法“熟成”的叉燒。

哪裡找鼎豐？搜尋“The Home Cooking Dishes鼎豐家鄉菜（拖地叉燒）”就可以了。