安焕然教授.​潮州肉骨茶汤“清”

潮州肉骨茶在乎的不是白，也不是黑，而是“清”。茶汤“清”是潮州料理的精髓。不懂籍贯饮食文化，纠结的就只是肉骨茶是新加坡的还是我们大马的。很无聊，也无知。

博士生住甲洞。那天来新纪元约谈论文进度。午餐我傻乎乎带她去吃加影一家标榜“巴生”的肉骨茶。其实是不错吃的。只是来自甲洞的博士生并没有太大惊喜，这才让我意识，原来即使是在雪隆地区，肉骨茶也是有地域之分的，并不只是浓重药材味的巴生肉骨茶才专美。

或许对甲洞人来说，甲洞的肉骨茶绝对不会“输给”巴生肉骨茶。当然，就我个人肤浅的几次观察和尝试，甲洞可说是雪隆区的美食天堂。在甲洞，随便吃，什么都好吃。

惟就肉骨茶而言，这些年的接触，以及新史料的发现，搜得更早的报章文献报道，证明吃肉骨茶与战前驳船码头搬运工人（苦力）有关（文见安焕然《肉骨茶与驳船码头苦力》，星洲日报边缘评论，2023年10月14日）。肉骨茶其实是早期闽潮人（福建人和潮州人）皆以为吃了能“强身健体”、“吃了有力”，有进补药效的肉骨茶汤。这更坚定了我在15年前已撰文“茶乃汤药也”的论说（文见安焕然《肉骨茶的“茶”》，边缘评论，2008年5月11日）。这“茶”字不仅在古代汉语有“汤药”之意，许宝华、宫田一郎主编，复旦大学和日本京都外国语大学合作编纂的《汉语方言大词典》（北京：中华书局，1999），其页3888记说“茶”在汉语方言中共有六种解释，其中粤语、闽语，“茶作汤药解”。而闽语“茶汤”，泛指茶水，有时指汤药。

这些年来，我请中国朋友和中国学生吃肉骨茶，反应两极。一般是觉得好吃，但不喜欢吃的会以为那是小时候婆婆熬煎中药，生病才吃的中药茶汤。所以说肉骨茶是指用肉骨熬煮的药材汤，这话是说得通的。反倒是一边吃肉骨一边喝茶，就合称肉骨茶，这说法和这吃法至少在中国尚找不到源头及出处。

新马肉骨茶应就是用肉骨熬煮的药材汤。至于这个茶汤如何？要放何种药材？何者药材味多些、少些？既与籍贯饮食文化有涉，也与地域和店家料理有关，各有其“妙处”就是了。好吃不好吃，主要还是你“吃惯”了那种茶汤，而不是它真比别人的那么好吃，更不是正宗不正宗的问题。