安煥然教授.​潮州肉骨茶湯“清”

潮州肉骨茶在乎的不是白，也不是黑，而是“清”。茶湯“清”是潮州料理的精髓。不懂籍貫飲食文化，糾結的就只是肉骨茶是新加坡的還是我們大馬的。很無聊，也無知。

博士生住甲洞。那天來新紀元約談論文進度。午餐我傻乎乎帶她去吃加影一家標榜“巴生”的肉骨茶。其實是不錯吃的。只是來自甲洞的博士生並沒有太大驚喜，這才讓我意識，原來即使是在雪隆地區，肉骨茶也是有地域之分的，並不只是濃重藥材味的巴生肉骨茶才專美。

或許對甲洞人來說，甲洞的肉骨茶絕對不會“輸給”巴生肉骨茶。當然，就我個人膚淺的幾次觀察和嘗試，甲洞可說是雪隆區的美食天堂。在甲洞，隨便吃，什麼都好吃。

惟就肉骨茶而言，這些年的接觸，以及新史料的發現，搜得更早的報章文獻報道，證明吃肉骨茶與戰前駁船碼頭搬運工人（苦力）有關（文見安煥然《肉骨茶與駁船碼頭苦力》，星洲日報邊緣評論，2023年10月14日）。肉骨茶其實是早期閩潮人（福建人和潮州人）皆以為吃了能“強身健體”、“吃了有力”，有進補藥效的肉骨茶湯。這更堅定了我在15年前已撰文“茶乃湯藥也”的論說（文見安煥然《肉骨茶的“茶”》，邊緣評論，2008年5月11日）。這“茶”字不僅在古代漢語有“湯藥”之意，許寶華、宮田一郎主編，復旦大學和日本京都外國語大學合作編纂的《漢語方言大詞典》（北京：中華書局，1999），其頁3888記說“茶”在漢語方言中共有六種解釋，其中粵語、閩語，“茶作湯藥解”。而閩語“茶湯”，泛指茶水，有時指湯藥。

這些年來，我請中國朋友和中國學生吃肉骨茶，反應兩極。一般是覺得好吃，但不喜歡吃的會以為那是小時候婆婆熬煎中藥，生病才吃的中藥茶湯。所以說肉骨茶是指用肉骨熬煮的藥材湯，這話是說得通的。反倒是一邊吃肉骨一邊喝茶，就合稱肉骨茶，這說法和這吃法至少在中國尚找不到源頭及出處。

新馬肉骨茶應就是用肉骨熬煮的藥材湯。至於這個茶湯如何？要放何種藥材？何者藥材味多些、少些？既與籍貫飲食文化有涉，也與地域和店家料理有關，各有其“妙處”就是了。好吃不好吃，主要還是你“吃慣”了那種茶湯，而不是它真比別人的那麼好吃，更不是正宗不正宗的問題。