陳靜宜 | 兩地菜尾湯大公開

在福建話中，“菜尾”指殘羹剩菜，用殘羹剩菜煮的湯稱為“菜尾湯”。她沒有開店，自然沒有那些食材用來二次烹調，而是全新的菜尾，她為了做這道湯，還特地做了燒肉，為了菜尾湯而做菜尾反而昂貴，臺北米其林一星餐廳山海樓餐廳，曾推出一鍋全新配料的“菜尾湯”就要價三百多令吉。

我問她：“在當地一碗要多少錢？”她說：“以前在海南雞飯館裡是免費湯，現在要收費了。”什麼！這麼豪華配備的湯品竟然曾經不用錢，我告訴她，臺灣經濟飯檔提供的免費湯都像洗碗水（意指清淡到沒味道）。

華人的零剩食智慧

臺灣的菜尾湯源於宴席，辦桌師傅王永宗說宴席結束後，現場會擺出四五個分類回收桶（並非廚餘桶，廚餘歸廚餘）。通常一桶專放佛跳牆、一桶專放蒸魚、一桶專放四寶湯、一桶米糕，不能混搭。

四寶湯是“尾湯”（宴席尾聲上的湯品），客人多半在宴席中途吃飽了，接近尾聲時就喝口湯而已，因此四寶湯保留得最完整。四寶湯指什錦湯，並沒有特定的4款食材，即使如此，基本要角會有白蘿蔔（或竹筍）、菇類、粉肉等。

四寶湯雖能接受加入其他菜餚，但有其限制。“中湯”（宴席中途上的湯品）若是為酸菜豬肚湯、骨髓湯這類清湯就可混入，若是藥膳湯就不可混入；炸菜丸仔這類炸料可混入，但裹粉過多的炸雞腿、雞翅則不可混入；涼菜裡的五味九孔，須洗去覆蓋在上的沾醬才可以混入，放或不放的標準，取決於不可使湯頭混濁，畢竟什錦湯跟餿水，差以毫釐失之千里，這湯加熱煮滾後食用，是宴席工作人員的宵夜，慰勞大家一整晚的辛勞。

不只飯館裡有菜尾湯，華人過年過節，也會把吃剩的食材煮成一鍋菜尾湯。看來永續浪潮下所提倡的“零剩食”概念，華人早就在做了，只要有剩料，就會生出一鍋菜尾湯，是一種再創造的美味呢。快過年了，過年期間，我通常會把吃不完的蘿蔔糕，放入芥菜豬肚湯，煮成粿塊湯，你家會生出什麼樣的菜尾湯呢？