【年年有余／01】深海斑鱼之王——龙趸怎么吃？

最好吃的不只是肉，还有皮！

龙趸不比10年前，在人工养殖技术发达之后已变得普遍，除了能在深海捕捞，更多在养殖场里培育，然而港城集团仍然选择用深海龙趸入菜。曾经，有渔民在沙巴海域捕捞到一只200公斤的龙趸，港城集团买回来后甚为惊叹，处理的过程亦印象深刻。萧民赞说：“无法用平时的刀具去骨，而需要用电锯把尾端的龙尾骨切断！”

然而他们表示，一只200公斤的龙趸并不是整条鱼都能使用。绝大多数的肉不能入口，因为太粗糙了；反而是把厚厚的鱼皮起出：“最好吃的部分就是鱼皮，里面有丰富的胶原蛋白，咬起来的口感像吃海参。”

“鱼骨起出来之后，可以拿来熬汤，加入药材慢火炖煮，不仅营养还补腰。”一锅养颜重骨胶原蛋白的鱼汤煮起来也不复杂，先备好高汤，再把鱼骨加入高汤内烹煮。龙趸骨煲出来的汤，比一般上的骨头汤来得鲜。

熟悉龙趸的食客或许会知道，除了鱼肉，龙趸的许多部位都能用来入菜，其中“龙趸皮”、“龙趸腩”与“龙趸骨”都是受欢迎的菜色。有些人吃鱼怕鱼皮，嫌腥味重；“但斑鱼之王龙趸口感最佳的莫过于那层充满胶质的鱼皮。”要是碰上大龙趸，一层鱼皮还将近5cm，筷子夹起Q弹莹亮，吃起来鱼腥味不重，一口咬下不完全绵软，而是软中带爽韧，可称得上是鱼皮中的极品。

一条龙趸，有百变花样——如腊味三宝蒸龙趸、龙趸香茅银丝煲、顺德大头菜蒸深海龙趸等，都是港城集团推出的料理，百种滋味蕴藏厨师巧思。

“龙趸皮可以用陈皮姜丝蒸，或者瓦煲焖煮，口感像极海参。”在香港、台湾还能看见整片晒干的龙趸皮张挂在海味铺，价钱以方寸计算，整片购买价值不菲。而鱼皮入菜这件事，早在中国南梁时期便有记载，唐朝时期也常用于宴席，是珍贵的菜品。

龙趸肉硬？不同部位肉质不同

问及龙趸肉会否较其他鱼肉硬？懂吃的萧民赞摇了摇头说：“鱼的不同部位的肉质不一样，好比鸡肉，腿相较胸肉滑嫩。再来，依据个人口感，即使鸡腿肉滑，不也有人专挑鸡胸肉吃？”

当然黄清龙也强调，烹饪手法亦会影响。烹煮时的火候与时间要恰到好处，因为龙趸体积巨大，生来肉粗皮厚，要是过火容易使皮难咬，肉则粗糙无味。因此无论是蒸煮或焖，火候与时间的掌控都极为关键。

中餐最美丽的地方，就在于一种食材煮法多变，色味俱佳，厨师掌控火候的手法亦像一门艺术。今年龙年，新春佳节将近，一家团圆的时刻，以一味龙趸迎接龙年吧！

好事发财焖深海龙趸

【材料】

龙趸件–600g

小蚝豉–10粒

发菜–适量

冬菇–2粒切片

蒜片、姜片–少许

红椒角–少许

柱侯酱–1茶匙

蚝油–1茶匙

豉油–1茶匙

鸡精–少许

【步骤】

港城集团黄清龙师傅龙趸教厨TIPS：

●如何去除鱼腥味？

龙趸切块之后，只需要用清水彻底清洗，即可去除鱼腥味。

●裹粉众说纷纭？怎么裹才好吃？

有人说裹粉要加蛋液会更滑？粉的选择也很多。面糊和沾粉可以隔开食材与热油，避免食材水分过度蒸发。一般上有干粉、湿粉、面糊、面包糠数种方法，不同裹粉方式炸出来的口感都有别。在这道料理中，只需把清洗好的鱼块沾一层薄薄的生粉即可。

清洗好后，用厨房纸巾沾干冲洗好了的鱼，避免炸的过程油弄到水会撒油，且还可以避免沾太多粉。

●鱼怎么炸才不会太老？

油温控制在大约90度，把裹好粉的鱼放进油锅， 炸到外层呈金黄色，大约六成熟便可捞起。在这个步骤切勿把鱼炸全熟，以防焖煮时鱼肉变得软烂。

●勾芡如何拿捏？

芡汁要勾得适中，首先比例要对。汤汁煮滚之际淋入适当芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠。龙趸皮本身自带胶质，因此勾芡不需太浓稠，鱼皮的胶质会渗入汤汁中。

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