【年年有餘／01】深海斑魚之王——龍躉怎麼吃？

最好吃的不只是肉，還有皮！

龍躉不比10年前，在人工養殖技術發達之後已變得普遍，除了能在深海捕撈，更多在養殖場裡培育，然而港城集團仍然選擇用深海龍躉入菜。曾經，有漁民在沙巴海域捕撈到一隻200公斤的龍躉，港城集團買回來後甚為驚歎，處理的過程亦印象深刻。蕭民贊說：“無法用平時的刀具去骨，而需要用電鋸把尾端的龍尾骨切斷！”

然而他們表示，一隻200公斤的龍躉並不是整條魚都能使用。絕大多數的肉不能入口，因為太粗糙了；反而是把厚厚的魚皮起出：“最好吃的部分就是魚皮，裡面有豐富的膠原蛋白，咬起來的口感像吃海參。”

“魚骨起出來之後，可以拿來熬湯，加入藥材慢火燉煮，不僅營養還補腰。”一鍋養顏重骨膠原蛋白的魚湯煮起來也不復雜，先備好高湯，再把魚骨加入高湯內烹煮。龍躉骨煲出來的湯，比一般上的骨頭湯來得鮮。

熟悉龍躉的食客或許會知道，除了魚肉，龍躉的許多部位都能用來入菜，其中“龍躉皮”、“龍躉腩”與“龍躉骨”都是受歡迎的菜色。有些人吃魚怕魚皮，嫌腥味重；“但斑魚之王龍躉口感最佳的莫過於那層充滿膠質的魚皮。”要是碰上大龍躉，一層魚皮還將近5cm，筷子夾起Q彈瑩亮，吃起來魚腥味不重，一口咬下不完全綿軟，而是軟中帶爽韌，可稱得上是魚皮中的極品。

一條龍躉，有百變花樣——如臘味三寶蒸龍躉、龍躉香茅銀絲煲、順德大頭菜蒸深海龍躉等，都是港城集團推出的料理，百種滋味蘊藏廚師巧思。

“龍躉皮可以用陳皮薑絲蒸，或者瓦煲燜煮，口感像極海參。”在香港、臺灣還能看見整片曬乾的龍躉皮張掛在海味鋪，價錢以方寸計算，整片購買價值不菲。而魚皮入菜這件事，早在中國南梁時期便有記載，唐朝時期也常用於宴席，是珍貴的菜品。

龍躉肉硬？不同部位肉質不同

問及龍躉肉會否較其他魚肉硬？懂吃的蕭民贊搖了搖頭說：“魚的不同部位的肉質不一樣，好比雞肉，腿相較胸肉滑嫩。再來，依據個人口感，即使雞腿肉滑，不也有人專挑雞胸肉吃？”

當然黃清龍也強調，烹飪手法亦會影響。烹煮時的火候與時間要恰到好處，因為龍躉體積巨大，生來肉粗皮厚，要是過火容易使皮難咬，肉則粗糙無味。因此無論是蒸煮或燜，火候與時間的掌控都極為關鍵。

中餐最美麗的地方，就在於一種食材煮法多變，色味俱佳，廚師掌控火候的手法亦像一門藝術。今年龍年，新春佳節將近，一家團圓的時刻，以一味龍躉迎接龍年吧！

好事發財燜深海龍躉

【材料】

龍躉件–600g

小蠔豉–10粒

髮菜–適量

冬菇–2粒切片

蒜片、薑片–少許

紅椒角–少許

柱侯醬–1茶匙

蠔油–1茶匙

豉油–1茶匙

雞精–少許

【步驟】

港城集團黃清龍師傅龍躉教廚TIPS：

●如何去除魚腥味？

龍躉切塊之後，只需要用清水徹底清洗，即可去除魚腥味。

●裹粉眾說紛紜？怎麼裹才好吃？

有人說裹粉要加蛋液會更滑？粉的選擇也很多。麵糊和沾粉可以隔開食材與熱油，避免食材水分過度蒸發。一般上有乾粉、溼粉、麵糊、麵包糠數種方法，不同裹粉方式炸出來的口感都有別。在這道料理中，只需把清洗好的魚塊沾一層薄薄的生粉即可。

清洗好後，用廚房紙巾沾幹沖洗好了的魚，避免炸的過程油弄到水會撒油，且還可以避免沾太多粉。

●魚怎麼炸才不會太老？

油溫控制在大約90度，把裹好粉的魚放進油鍋， 炸到外層呈金黃色，大約六成熟便可撈起。在這個步驟切勿把魚炸全熟，以防燜煮時魚肉變得軟爛。

●勾芡如何拿捏？

芡汁要勾得適中，首先比例要對。湯汁煮滾之際淋入適當芡汁，通過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠。龍躉皮本身自帶膠質，因此勾芡不需太濃稠，魚皮的膠質會滲入湯汁中。

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