刺壳/许通元（士姑来）

弟好友经营海鲜馆，送来一尾刺壳，这是过年前的惊喜。好久不曾品尝刺壳，西马愈是少见，足见其珍贵。母亲说小时候还吃过这种海鱼，超过一公斤的，很大条，特意比给我看那尺寸。难得相聚的大姨在旁边比了一条比较小的，说这样都已经很好吃了。

母亲所指的海鱼——咸水刺壳鱼（Tenualosa macrura），即长尾鲥，是易危物种，是世界上仅有的5种鲥属鱼，而马来西亚有其中两种，另一种是淡水刺壳鱼（Tenualosa toli），称托氏鲥，属鲱科（Clupeidae）西鲱亚科（Shad） 鲥属。

马来语常称ikan terubuk。系上教授在我新年回返古晋前提及帮他购买terubuk masin，刺壳咸鱼。在古晋砂督（Satok）巴刹，有刺壳咸鱼干与新鲜盐腌的刺壳咸鱼，比较小条的一尾售价5令吉，比较大的，如果新鲜盐腌的售价约35令吉。干货区卖的刺壳咸鱼干，比较大条的，肉看起来饱满美味的可达70令吉。刺壳咸鱼很下饭，尤其是香煎配饭或粥，这是为何教授特意说以前学生特别买咸鱼干给他。他应该也没吃过新鲜盐腌的刺壳，还保有鲜鱼的一些质感，如果蒸时放些葱蒜辣椒剁碎同蒸，愈见美味。

张爱玲名言提及，“人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”可见她心中的美食排名，鲥鱼如红楼梦在味觉中的重要性，还是因为其刺多，才更凸显其美味。然而其煮法，美食大家朱振藩在《味外之味》中提及，南宋徽商在首都临安（今杭州）吃“问政山笋”的推衍办法：慢炖鲥鱼巧法。“派人在江边取刚离水的鲥鱼，不批去鱼鳞，一整治干净，便切为两段，加料酒、酱油、醋和清水等，再加葱段、姜片、精盐及火腿片，用炭火细炖，以火炉加热，并保持汤面偶冒小泡，缓慢前行，朝发夕至。待上桌时，已汤浓脂凝，鲜味透骨。此时，只要捡净葱、姜，即可大快朵颐，好好饱餐一顿。”其中切成两段的部分，一开始会觉得可惜，如果按照整只清蒸或烧烤的煮法。担心其美味的汁会流泄而出。但是其煮法是慢炖到浓汤状，骨头亦化其中，与浓汁融为一体。此吃法由于距离偏远，不失为一种“发明”的美味。

这与同是鲥鱼类，但不是同一品种的砂州刺壳，其中一个吃法有异曲同工之妙：长时间烹调，让多刺的刺壳，省却拔除的麻烦，连同鱼鳞，未取出的肝脏、鱼卵及其美味的肚内脂肪，一起品尝，令很多人回味无穷的炖鱼味。

偏爱刺壳整条香煎

若要品尝其鲜味，可尝试清蒸刺壳，有些人割开鱼下边的一条线，取出内脏，留下整大排的鱼卵，除了在鱼的上方，铺层剁碎的姜蒜辣椒，鱼腹亦可塞一小部分。我偏爱刺壳整条香煎或香烤，蘸剁碎辣椒蒜头酱油酸柑配搭。先轻撕如甲如壳的鱼鳞，吮吸与鱼皮之间的甜美汁液，才进入其鲜甜鱼肚部位的美味，加上令人垂涎，一整大排的鱼卵，更是刺壳的精华所在。老饕特爱的鱼卵，A级较大的，售价可达每公斤800令吉。

年纪尚小就我开始关注那桌上整排锁不住的美味——蒸熟摊开来有巴掌大的黄鱼卵，有水中黄金之称，总是抢去永恒的光芒。如果蒸煮时间掌握好，咬下去的美味，长留齿颊；如果较熟，会偏硬一些，口感没那么好。而大人们，也不知是自己喜欢吃，还是真的，如口中所传，小孩子不要吃太多鱼卵，数不清，算术会不好。然后大人偷偷猛吃更多美味蒸鱼卵吧！