刺殼/許通元（士姑來）

弟好友經營海鮮館，送來一尾刺殼，這是過年前的驚喜。好久不曾品嚐刺殼，西馬愈是少見，足見其珍貴。母親說小時候還吃過這種海魚，超過一公斤的，很大條，特意比給我看那尺寸。難得相聚的大姨在旁邊比了一條比較小的，說這樣都已經很好吃了。

母親所指的海魚——鹹水刺殼魚（Tenualosa macrura），即長尾鰣，是易危物種，是世界上僅有的5種鰣屬魚，而馬來西亞有其中兩種，另一種是淡水刺殼魚（Tenualosa toli），稱託氏鰣，屬鯡科（Clupeidae）西鯡亞科（Shad） 鰣屬。

馬來語常稱ikan terubuk。繫上教授在我新年回返古晉前提及幫他購買terubuk masin，刺殼鹹魚。在古晉砂督（Satok）巴剎，有刺殼鹹魚干與新鮮鹽醃的刺殼鹹魚，比較小條的一尾售價5令吉，比較大的，如果新鮮鹽醃的售價約35令吉。乾貨區賣的刺殼鹹魚幹，比較大條的，肉看起來飽滿美味的可達70令吉。刺殼鹹魚很下飯，尤其是香煎配飯或粥，這是為何教授特意說以前學生特別買鹹魚幹給他。他應該也沒吃過新鮮鹽醃的刺殼，還保有鮮魚的一些質感，如果蒸時放些蔥蒜辣椒剁碎同蒸，愈見美味。

張愛玲名言提及，“人生三恨：一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完。”可見她心中的美食排名，鰣魚如紅樓夢在味覺中的重要性，還是因為其刺多，才更凸顯其美味。然而其煮法，美食大家朱振藩在《味外之味》中提及，南宋徽商在首都臨安（今杭州）吃“問政山筍”的推衍辦法：慢燉鰣魚巧法。“派人在江邊取剛離水的鰣魚，不批去魚鱗，一整治乾淨，便切為兩段，加料酒、醬油、醋和清水等，再加蔥段、薑片、精鹽及火腿片，用炭火細燉，以火爐加熱，並保持湯麵偶冒小泡，緩慢前行，朝發夕至。待上桌時，已湯濃脂凝，鮮味透骨。此時，只要撿淨蔥、姜，即可大快朵頤，好好飽餐一頓。”其中切成兩段的部分，一開始會覺得可惜，如果按照整隻清蒸或燒烤的煮法。擔心其美味的汁會流洩而出。但是其煮法是慢燉到濃湯狀，骨頭亦化其中，與濃汁融為一體。此吃法由於距離偏遠，不失為一種“發明”的美味。

這與同是鰣魚類，但不是同一品種的砂州刺殼，其中一個吃法有異曲同工之妙：長時間烹調，讓多刺的刺殼，省卻拔除的麻煩，連同魚鱗，未取出的肝臟、魚卵及其美味的肚內脂肪，一起品嚐，令很多人回味無窮的燉魚味。

偏愛刺殼整條香煎

若要品嚐其鮮味，可嘗試清蒸刺殼，有些人割開魚下邊的一條線，取出內臟，留下整大排的魚卵，除了在魚的上方，鋪層剁碎的姜蒜辣椒，魚腹亦可塞一小部分。我偏愛刺殼整條香煎或香烤，蘸剁碎辣椒蒜頭醬油酸柑配搭。先輕撕如甲如殼的魚鱗，吮吸與魚皮之間的甜美汁液，才進入其鮮甜魚肚部位的美味，加上令人垂涎，一整大排的魚卵，更是刺殼的精華所在。老饕特愛的魚卵，A級較大的，售價可達每公斤800令吉。

年紀尚小就我開始關注那桌上整排鎖不住的美味——蒸熟攤開來有巴掌大的黃魚卵，有水中黃金之稱，總是搶去永恆的光芒。如果蒸煮時間掌握好，咬下去的美味，長留齒頰；如果較熟，會偏硬一些，口感沒那麼好。而大人們，也不知是自己喜歡吃，還是真的，如口中所傳，小孩子不要吃太多魚卵，數不清，算術會不好。然後大人偷偷猛吃更多美味蒸魚卵吧！