【食谈肉骨茶／01】巴生肉骨茶──起源之谜

有个说法是，战后有个名叫李文地的人，在后街经营自己的生意。他只卖家乡炖肉骨，且在肉骨中加入中药配方。根据传说，苦力捡起的药材碎片就是交给李文地，他才参考配方加以改良。因当时的小吃摊没有品牌也不流行立招牌，很多人去吃东西总会取一些小名以辨识，比如北京一家卤煮名店创始人叫陈兆恩，商号便叫“小肠陈”，一家爆肚名店的创始人叫冯天杰，商号便是“爆肚冯”。福建话里，“地”和“茶”发音相似，加上闽南一带吃肉配茶解腻是很普通的饮食习惯，不明就里的人便把两者联想在一起，理解成如今我们知道的名字：肉骨茶。后来李文地顺应民意，直接挂起招牌“德地肉骨茶”。

众说纷纭，哪个更信服？

至今也无铁证去证明肉骨茶最初是怎么发明出来的，传闻四起，《星洲日报》2006年7月30日曾整理一篇肉骨茶源起的其他说法。

传闻一：药店店主与他不爱吃饭的孩子

传闻一位开店铺的老板，其孩子不爱吃饭，养得皮黄骨瘦。他就在药材上下功夫，终于配出一帖开胃药方，再加肉骨，熬出肉味汤汁，拌饭喂孩子吃。孩子不但开了胃，还餐餐都要这顿捞饭。这个传闻，有人将它写在卖肉骨茶的老店铺墙壁上。

传闻二：吉胆岛拜师论

“香港四大才子”之一蔡澜曾说肉骨茶源自吉胆岛一名祖籍金门的李姓人士。他的顾客都是潮州渔民，因吉胆岛和巴生仅相差50分钟水路，有人向他学艺，然后到巴生挂起肉骨茶旗帜，久而久之变成巴生肉骨茶。此说法因缺乏文字记录，该人士也只有“李”这个姓氏，因此无从考证。不过肉骨茶是古代劳工的食物演变而来应该错不了。

传闻三：猪骨摔入“茶”

这个酷似龙井虾仁由来的传闻，源自传统避忌。传说华人下南洋初期，因不适应湿热气候，频繁生病。就像数字4谐音“死”，所以第4楼会用3A表示，人们天天煮药，却避忌用“药”这个字。在古代，“失火”被称作“走水”，照着这个逻辑，药也就被称为“茶”。一天，有个华工偶然将猪骨掉入“茶罐”，却发现这“茶汤”别具风味，后来就成了肉骨茶。

传闻四：泉州论

同样是蔡澜提出，并写入《蔡澜食单六——东南亚篇2》。文中说到肉骨茶应该是个叫“短仔伦”的泉州人发明的菜谱。他把秘方传给叫庄金盾的惠安人。庄金盾返回南洋后，在一个小地方（巴生）开了百多家肉骨茶档。

此外，还有中药师改良茶包，让苦力炖排骨一起吃以增加体力，或是因以茶解腻得名等传闻。不过最受众人信服的，仍旧是最初的“苦力论”。

肉骨茶的年纪也许更大

在巴生最广为流传的莫过于“肉骨地”这个传闻，但也许更早之前，苦力就开始吃肉骨茶了。

新纪元大学学院中文系教授安焕然在7月24日发脸书贴文表示：马来西亚工艺大学的郑永桦在网络上搜索到一则1934年1月8日新加坡《南洋商报》的报道〈苦力工人工资今昔比较〉，截录如下：

旅居本坡华侨，计有三十余万，而大半多属苦力工人，在过去数十年之苦力工，倘能节俭，不久即能成为大腹贾，此无他，就一九二五年之苦力工人而言，起卸咸鱼者，每日可得十元以上，故每晨在起床之后，即赴“茶棹”，叫“肉骨茶”，泡好茶，大嚼特嚼，最低限度，亦需一元八角。不料近年来，受不景气之压迫，土产跌价，兼工人日多，以致供过于求，除工资减低之外，而件数之重量增加……至于成捆之咸鱼干，前每捆连打包起卸，每件一角，现减低至五占，前每名苦力工人，日可赚十元左右，今每星期间，可得五元者，以属幸事。今昔不同，别如天渊，且工人日多，竞争日烈，为维持生活计，不得不自行减低工资，因而惹起争鬭，时有所闻……

有关报道的出处──《南洋商报》确实曾报道，1925年的码头苦力起床后会点一份肉骨茶当早餐。这也证明了，在1925年（比李文地的“肉骨地”早5年以上），苦力就花一元八角买肉骨茶当早餐。

大马与新加坡，黑白汤之别

不夸张地形容，肉骨茶界可谓春秋战国，互相学习，加入自己的特色，自成一派，最终百家争鸣，造就这繁华盛况。

谈起新加坡肉骨茶和马来西亚肉骨茶，一个陈年旧题又得拿出来讨论。台湾美食作家陈静宜坦言，自己吃的第一家肉骨茶是新加坡的白汤派。以台湾来说，一说起肉骨茶，当地人会想起潮州肉骨茶。这也是因为在台湾开设的肉骨茶店中，陈静宜形容马来西亚版的肉骨茶只占1%。

不过疫情期间，一些马来西亚留台生因见到许多同乡思念家乡美食，故而开始贩卖肉骨茶，马来西亚肉骨茶店开始露出苗头，从1%渐渐上升到2%。此外，陈静宜和君品酒店厨艺集团在2019年将马来西亚版本的肉骨茶带入唯一蝉联台北米其林3星的颐宫中餐厅，并邀请巴生奇香肉骨茶第三代传人李峰贤在2019年7月16日至7月21日的美食推广活动中现场示范马来西亚版肉骨茶。

“马拉妹出闸”美食博主曾智霞认为，马来西亚和新加坡的肉骨茶其实不一样。新加坡肉骨茶比较淡，胡椒味偏重，马来西亚肉骨茶也用胡椒粉来为肉品调味，但无可否认，新加坡和马来西亚的肉骨茶是两种不同的派系。新加坡肉骨茶比较偏向潮州肉骨茶，汤水比较轻，肉品味道较为突出，所以肉品必须很新鲜。

曾智霞始终认为不要追溯哪个国家先有肉骨茶，因为答案难以锁定，她认为新马同宗同源，毕竟新马后期才分家，不排除马来西亚人当时到新加坡定居，反之亦然，这才会出现“新加坡福建面”、“马来西亚福建面”这类争议话题。

回到肉骨茶，两种肉骨茶完全不同，懂美食的食客心知肚明，也无需纠结，饿了就点个肉骨茶，民以食为天嘛！

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