【食談肉骨茶／02】創新肉骨茶，刷新味蕾的體驗

雖然南馬和新加坡主要為這類肉骨茶，但風味各有不同。說風味不同未免有些籠統，對此陳靜宜覺得，兩國的潮州肉骨茶其實沒有太大差別，畢竟用料一樣。風味不同，主要是因為他們細分化當地的各個肉骨茶店。

舉例來說，以西馬半島為版圖，大家通常會分黑湯和白湯。如果把視野放在北馬和中馬，就會分為瓦煲黑湯和碗裝黑湯。再加以細分到只以巴生為觀察對象，各家肉骨茶店的濃度、香味、肉類等就會被對比，分析各家店使用的配料比例。

依照這個道理，南馬的潮州肉骨茶並不會和新加坡肉骨茶有很大的差別，不過是用料多少這類較為細微的差別。要談二者之間的特色，馬來西亞版本的藥材量和胡椒量都下得比新加坡輕。

煮法分類：乾式肉骨茶辣出勁

有一款別樣的肉骨茶，在眾多肉骨茶中鶴立雞群。沒錯，就是端上來會被刺鼻的香味嗆得打噴嚏的乾式肉骨茶！以吊片（幹魷魚）、辣椒幹、黑醬油與肉骨茶湯底一同熬煮，上桌前再將肉骨放至瓦煲內翻炒收汁。

乾式肉骨茶通常是半肥瘦肉，味道偏重，雖都是用同一鍋肉骨茶湯煮出來的，但黑醬油的味道明顯區別了湯式和乾式肉骨茶。加上辣椒幹提味，鹹辣味伴隨豬肉，味蕾頓時噴發，之前不管吃了什麼，如今嘴巴只會有乾肉骨茶的香味。肥肉和瘦肉的組合豐富了口感，既彈性又有嚼勁，配上脆脆的吊片，乾肉骨茶的美味實至名歸。

肉品分類：海鮮+藥材，新吃法

現有不乏肉骨茶店開發新吃法，除了豬肉肉骨茶，還有海鮮肉骨茶，也叫海鮮煲。不同的店有不同的秘方，添加的材料不同，特色是藥材味偏淡，反而米酒氣味和辣味更為醒目。酒味依店而異，有些為了提鮮會加更多，一些則主要讓顧客喝到海鮮和藥材的組合。

海鮮肉骨茶的海鮮大同小異，比如林顏海鮮肉骨茶的海鮮煲，林老闆選用大而鮮美的啦啦、花蟹、魚、蝦等，並加入豆卜、腐竹、蘑菇等瓦煲肉骨茶常見的材料。此外，林老闆也加了豬肉，口感與傳統肉骨茶結實的瘦肉不同，更容易咀嚼。

另一間在巴生蘭花園的永香海參肉骨茶，不僅有瓦煲肉骨茶，也有碗裝肉骨茶。食客除了可挑選肉部位（比如豬腸、豬肚、雞爪），還可點金針菇肉骨茶、豆卜肉骨茶，及主打的海參肉骨茶。肉骨茶的湯加上軟硬適中的海參，不僅吃到海參膠質的嚼勁，而海參也吸滿了肉骨茶香味。

1999年4月30日，《南洋商報》報道了吉隆坡唯一賣田雞肉骨茶的成香肉骨茶，並廣受年長一輩喜愛。據悉，店主洪成富在8年前想出田雞肉骨茶，讓顧客有多種選擇，材料為黃酒、姜、麻油和藥材。記者聯繫上洪成富，他表示當年確實有出售田雞肉骨茶，一天可以賣上15公斤田雞，後來因為田雞過大難處理，於是決定不賣。當年吸引許多遊客的成香肉骨茶，因人力不足，也無人繼承，早已歇業。

肉骨茶的精髓，是肉還是湯？

形形色色的肉骨茶，除了經典的濃湯肉骨，還有乾肉骨茶、海鮮肉骨茶等創意版本。在這麼多版本的肉骨茶當中，“馬拉妹出閘”美食博主曾智霞傾向巴生“大碗公”式肉骨茶，那種盛著一小碗濃湯，肉可以分部位來選的肉骨茶。

她直言，各式肉骨茶的精髓離不開“湯”，各家有自己的秘方，雖然湯的原料基本一樣，但濃度會因配方而有不同。比如濃湯的“大碗公”派系或是瓦煲派系，瓦煲派可以任意加湯，所以湯會較淡，再加上配菜（豆卜、菜、冬菇、各種肉）搶走肉湯的味道，曾智霞更喜歡純粹的“大碗公”。

至於海鮮肉骨茶，曾智霞說這個版本比較像潮州肉骨茶。不僅湯味，連顏色都比較清，這樣才會突出海鮮的鮮味。肉骨茶的精髓是取其味，並沒有所謂的規範和統一的標準，而是跟著肉品和使用的材料變化。藥材都一樣，湯的不同在於各藥材的比例。

“每種藥材會激發出不同的味道，我想要這個味道少一點，那我就少放這個藥材。”

既然如此，是不是隻要加入基本藥材，不管加什麼肉品都是肉骨茶？曾智霞表示沒錯。如今坊間可以看到各種肉骨茶，且不斷變化。最早大家認識的煮法是一個大鍋，肉骨和湯一起熬煮，如今演變成肉骨分離的熬製方法，即店家專門熬湯，之後再加肉類，但也有煮法是不同的鍋熬不同肉類的湯。

雞骨茶──疫情下的出路

說到肉骨茶，大家想到是用豬肉烹煮的版本，但對不喜歡或無法吃豬肉的食客來說，雞骨茶不失為第二選擇。雖說雞骨茶是為某些食客量身定做，是“體貼”的表現，但曾有一段時期，它是“迫不得已”的。

1998至1999年，我國暴發立白病毒，造成動物交叉感染，尤其豬隻。根據新聞資料，當時的肉骨茶銷售下降了10%到30%。許多肉骨茶店受到重創，其他包含豬肉的佳餚，當時也被顧客要求不要放豬肉。

1999年3月3日，隨著立百病毒引起的腦炎在森美蘭州奪走13條性命，肉骨茶銷售猛跌70%以上。許多肉骨茶店大量減賣或暫停營業，有的甚至考慮轉行熟食小販。為了逆境求存，有的肉骨茶業者決定轉賣雞骨茶，或肉骨茶雞骨茶雙管齊下，直到疫情結束。

根據本報的報道，巴生首創的雞骨茶於同年3月7日誕生。巴生池龍花園呂金萍和邱文英在金山肉骨茶檔販賣雞骨茶，也上桌魚丸、海鮮等，吸引顧客品嚐。

3月19日，北馬第一家雞骨茶上市，位於新關仔角康乃馨茶室的肉骨茶店，業者曾秀玉表示雞骨茶使用的藥材為美國花旗泡參、田七、人參等。除了雞骨茶，鴨骨茶、海鮮肉骨茶也成為當時肉骨茶業者的應對方式，甚至出現鹿骨茶！

4月15日，在雙溪大年聯青花園，“巴生夜市肉骨茶店”業者連琛高和張雅心夫婦推出鹿骨茶應對，大受食客喜愛，因鹿肉味道清甜，配上肉骨茶的烹調方式，特別美味。

可見在逆境下，肉骨茶不再單一，而是秉持“肉骨加藥材熬煮成湯”的基礎，變化成各式各樣不同肉類製成的“肉”骨茶。為了迎合大眾口味，直到4月疫情緩和，傳統的肉骨茶銷量回升，許多業者仍然保留創新的肉骨茶。後續更有業者發明羊骨茶、肉骨茶麵包等，延續肉骨茶的改良精神。肉骨茶不再侷限“豬肉”，而是“千”種材料萬種秘方。（原稿上傳於07/08/2023）

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