安焕然教授.不要怕输给新加坡

不管是新加坡福建面、吉隆坡福建面，还是新马肉骨茶，都是争鸣，亦是共生。新马饮食文化有异同，各有创新和变化，我们应该相互欣赏，多交流，相互学习和吸收。

我谈饮食文化，很多时候不只是在谈饮食，而更多是在谈“文化”。饮食反映一个在地文化的传承与演变，而人们对饮食的集体记忆和评论也反映这些人的认知及心态，亦反映一个国民素质的涵养和水平。

就以肉骨茶来说，我的认知，肉骨茶其实就是用肉骨和香药熬煮的茶汤。而茶乃汤药也。肉骨茶的茶汤，最初虽重豉油的良优，是福建和潮州人用香料药材煮肉汤的改良和再创造。但经新马各地的在地演化，其汤色是黑是白、浓浊清淡与否，端视各家有各自的“妙处”和秘方。潮式肉骨茶和福建式肉骨茶的烹煮又与其各自的饮食文化本源有关，各有坚持与喜好。当然这其中也各有参合，是饮食文化的常态，没有什么好争执谁的才是正宗。

但肉骨茶之所以成为“国家”议题，又常与把邻国新加坡当假想敌有关。政客和酸民常会以“很生气”新加坡“抢”了我们的肉骨茶，却不问新加坡是凭什么本事成功打造其“新加坡肉骨茶”品牌的。我们只会说我们的肉骨茶药材味重，才是正宗，“小岛新加坡”只是“白胡椒汤”，没得比。像这样的大马言论，讲多了只能显示我们的无知与傲慢。

新加坡还有一道炒福建面，也是白色的。我曾经写过关于1940年代新闻报道新加坡饮食有“福建三绝”：福建炒面、肉骨茶和福建虾面。想说的是，若你去新加坡点福建炒面，一般也是添加海鲜的炒粉面，端上来，白色的。配上sambal和酸柑汁，好吃。

我现任教于中马的新纪元大学学院，学校食堂煮炒档老板平时爱研发，最近新增了菜单，多了一道“海南米粉”。我这个海南佬听都没有听过，好奇，就问东问西。老板说那是他研发的，就是从新加坡福建炒面的变化，改成炒米粉。炒出来也是白色的，带酸（放了酸柑汁）。但创了这道炒粉又不懂要叫什么，突发奇想就叫海南米粉。食堂老板还说他也有卖新加坡福建面，但他不敢在雪隆地区放这个名。所以在菜单上食堂老板发挥了“文创”，写成“（白）福建面”。太有趣了。我的理解，感觉“大马中原人”在料理上总是对“新加坡”很感冒，就像我们的足球队，输给谁都可以，就是不可以输给新加坡的心态那样。