安煥然教授.不要怕輸給新加坡

不管是新加坡福建面、吉隆坡福建面，還是新馬肉骨茶，都是爭鳴，亦是共生。新馬飲食文化有異同，各有創新和變化，我們應該相互欣賞，多交流，相互學習和吸收。

我談飲食文化，很多時候不只是在談飲食，而更多是在談“文化”。飲食反映一個在地文化的傳承與演變，而人們對飲食的集體記憶和評論也反映這些人的認知及心態，亦反映一個國民素質的涵養和水平。

就以肉骨茶來說，我的認知，肉骨茶其實就是用肉骨和香藥熬煮的茶湯。而茶乃湯藥也。肉骨茶的茶湯，最初雖重豉油的良優，是福建和潮州人用香料藥材煮肉湯的改良和再創造。但經新馬各地的在地演化，其湯色是黑是白、濃濁清淡與否，端視各家有各自的“妙處”和秘方。潮式肉骨茶和福建式肉骨茶的烹煮又與其各自的飲食文化本源有關，各有堅持與喜好。當然這其中也各有參合，是飲食文化的常態，沒有什麼好爭執誰的才是正宗。

但肉骨茶之所以成為“國家”議題，又常與把鄰國新加坡當假想敵有關。政客和酸民常會以“很生氣”新加坡“搶”了我們的肉骨茶，卻不問新加坡是憑什麼本事成功打造其“新加坡肉骨茶”品牌的。我們只會說我們的肉骨茶藥材味重，才是正宗，“小島新加坡”只是“白胡椒湯”，沒得比。像這樣的大馬言論，講多了只能顯示我們的無知與傲慢。

新加坡還有一道炒福建面，也是白色的。我曾經寫過關於1940年代新聞報道新加坡飲食有“福建三絕”：福建炒麵、肉骨茶和福建蝦面。想說的是，若你去新加坡點福建炒麵，一般也是添加海鮮的炒粉面，端上來，白色的。配上sambal和酸柑汁，好吃。

我現任教於中馬的新紀元大學學院，學校食堂煮炒檔老闆平時愛研發，最近新增了菜單，多了一道“海南米粉”。我這個海南佬聽都沒有聽過，好奇，就問東問西。老闆說那是他研發的，就是從新加坡福建炒麵的變化，改成炒米粉。炒出來也是白色的，帶酸（放了酸柑汁）。但創了這道炒粉又不懂要叫什麼，突發奇想就叫海南米粉。食堂老闆還說他也有賣新加坡福建面，但他不敢在雪隆地區放這個名。所以在菜單上食堂老闆發揮了“文創”，寫成“（白）福建面”。太有趣了。我的理解，感覺“大馬中原人”在料理上總是對“新加坡”很感冒，就像我們的足球隊，輸給誰都可以，就是不可以輸給新加坡的心態那樣。