【就是有偏見】只是配角？燜魚頭委屈了！/符頌勤

印象中最深刻的滷雞腳，主事者是家廚，貪吃又愛煮，據說，他的滷雞腳最後選用了三種以上醬油和五種以上香料，而且是純粹滷，沒有炸過再滷之類的花哨，講究的只是醬油的甜鹹比例，和雞腳的黏稠口感，是“醬油×時間”的美味，我常取笑他，這是接近“煨”雞腳了。

今年的情人節，爭取和孩子的談話，在想和孩子的親密對話，應該談什麼主題？其實想和孩子談談初戀，還有暗戀。

我的初戀，是運動健將，比我有肌肉，比我懂事，比我年長，而且我們還分屬不同中學。那時圍繞她身邊的男生，個個高頭大馬，中學時的我，孱弱瘦小（不像後來變得粗獷肥胖的），當時，我也不知道哪裡來的勇氣，竟敢殺入重圍接近她。

遙想當年，日子很簡單。她喜歡現場看球賽，我不喜歡，但我會全程默默陪她；她熱愛跑步，我不愛（我只喜歡足球），於是，她跑，我就默默在場邊等她，給她遞毛巾送水（笑）。至今，我們還聯絡，只是各有各的家庭和生活，上船不思岸上人，下船不提船上事，大家很有默契地保持距離，互不干擾對方的生活圈，就只在圈外，默默關心，偶爾打聲招呼，聊聊近況。

暗戀，我只有一兩個。有個暗戀4年的女生，每回都只能透過她的閨蜜傳話，換來的都是她的不理不睬（笑），我卻依然屢敗屢戰。多年以後，我從臺灣回來，進入報館工作。有回夜裡下班，到公司附近7-Eleven買東西，不巧竟遇見我暗戀4年女孩的閨蜜，她一看到我，立刻就調侃我，害我尷尬不已。只是走出7-Eleven後，我有點迷惑，為何我想不起暗戀4年女生的名字，連樣貌也模糊了，可是我卻清楚記得她閨蜜的名字和容貌？！這時，天空下起微微細雨，還伴隨著閃電和雷聲……

一家前場廚房都是老一代，老手藝恐怕無法傳承。一家是父傳子手藝，加上這數十年的經驗累積，他家只靠一樣最重要的東西～～醬油。

【本期隨食】

1. 新朝生肉骨茶（燜魚頭）

新朝生肉骨茶的燜魚頭手藝，真正是父傳子。

老闆Tony透露秘訣只有兩個，第一是食材新鮮，第二是“醬油”。沒有豆瓣醬，沒有其他調味。他自豪地說，就算你在一旁看我煮，你回去還是不會、也炒不出這個味道。

新朝生的燜魚頭，所用是乾式醬香手法，是醬油遇上高溫，快速梅納反應燒出的香氣，醬汁濃稠，鹹鮮醬味。Tony說，劣質醬油會有苦味，所以，要捨得下本，只選“靚”醬油。有人喜歡大魚，貪它皮厚，各有各所好。

忍不住要插播，新朝生的“蒸魔鬼魚”，也是一絕。這個錢，你付的是食材新鮮，和對火候及調味的拿捏。

哪裡找？鍵入“Chiew Sang Bak Kut Teh 新朝生肉骨茶”就是。不過，看清楚，是Taman Universiti這家才對哦。

2. 福勝興（KL）

第一個帶我來福勝興吃魚頭的，是多年前攝影人的社長Kim Teoh，當時沒位，我們還在門口等位，繼續未完的討論。

後來我才知道，開車來的熟客，都是停車在後巷，從後門進來的，仿如後門才是大門。於是，你會先經過廚房，才到用餐的正廳。可憐主廚的老師傅們，還要一邊笑臉盈盈和顧客打招呼。

福勝興的工作人員，全是一班老夥計。一般老夥計佔大多的老店，都有“臭脾氣”。以為福勝興老夥計一定臉臭臭？不，他們現在和藹可親，反而有點嚇到。

福勝興是溼式煮法，“待他自熟莫催他”，醬汁很banjir很多汁，它家的醬香，來自調味味型，是“醬油×時間”的美味關係。但要小心魚肉多刺，說真的，不適合帶小孩來吃。

有點暗暗擔心，怎麼在店內沒有看到年輕人？誰會來接班？

哪裡找福勝興？Google鍵入“Kedai Kopi Hock Seng Hin（Fish Head）”。