【就是有偏见】炒猪肝，和时间赛跑的关键30秒/符颂勤

记得多年以前，第一次带爸妈和孩子到台湾。当时，非常看重这一次的家庭旅行，费尽心思规划行程。下机后的第一餐，就安排在欣叶餐厅，原因无他，就因为知道欣叶的出品稳定，慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。

炒猪肝好吃在哪里？内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。

新鲜猪肝，先得将筋膜去除，然后以清水不断冲洗，排出血水，洗好的猪肝沥干水分，抓腌调味，迅速以大火快“炸”，将“炸”好的猪肝快速兜炒，让表层包覆酱香锅气。

如何调出酱香？火候最关键！高温，以酱油炝锅，让梅纳反应产生酱香，再把食材放入快炒，使酱香完整沾附于食材。据说，台式煮法还会添加一点白胡椒，在咸甜以外，增加风味层次。

【本期随食】

1. 蓬莱饭店（Sri Hartamas）

要找有台湾味的炒猪肝，我相信只有“蓬莱”。

每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同，热度平均，咬起来才有口感。

据说，在均匀抹上太白粉后，大火快速过油，读秒“炸”到外层微酥，迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等，甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝，前后不到一分钟！

哪里找？键入“Fong Lye Taiwan Restaurant （Hartamas） 蓬莱饭店”就是。

2. 品品香（马六甲）

马六甲老字号“品品香”的炒猪肝，是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。

和蓬莱的“厚切”猪肝不同，品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的，品品香的除了酱香，还多了姜葱气、酒气和锅气，走的是本地小炒路线。那股锅气，如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验，很容易就会失手。

哪里找？在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。