【就是有偏見】炒豬肝，和時間賽跑的關鍵30秒/符頌勤

記得多年以前，第一次帶爸媽和孩子到臺灣。當時，非常看重這一次的家庭旅行，費盡心思規劃行程。下機後的第一餐，就安排在欣葉餐廳，原因無他，就因為知道欣葉的出品穩定，慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒豬肝……絕對可以讓家人領略臺灣風味。

炒豬肝好吃在哪裡？內裡軟嫩、熟度剛好、外層還微酥還帶著醬香。

新鮮豬肝，先得將筋膜去除，然後以清水不斷沖洗，排出血水，洗好的豬肝瀝乾水分，抓醃調味，迅速以大火快“炸”，將“炸”好的豬肝快速兜炒，讓表層包覆醬香鍋氣。

如何調出醬香？火候最關鍵！高溫，以醬油熗鍋，讓梅納反應產生醬香，再把食材放入快炒，使醬香完整沾附於食材。據說，臺式煮法還會添加一點白胡椒，在鹹甜以外，增加風味層次。

【本期隨食】

1. 蓬萊飯店（Sri Hartamas）

要找有臺灣味的炒豬肝，我相信只有“蓬萊”。

每片都是厚切、大大一片。每片厚度都儘量相同，熱度平均，咬起來才有口感。

據說，在均勻抹上太白粉後，大火快速過油，讀秒“炸”到外層微酥，迅速撈起。接著加入糖、米酒、醬油等，甩鍋拌炒讓醬汁快速包裹豬肝，前後不到一分鐘！

哪裡找？鍵入“Fong Lye Taiwan Restaurant （Hartamas） 蓬萊飯店”就是。

2. 品品香（馬六甲）

馬六甲老字號“品品香”的炒豬肝，是連德士司機都會推薦給外國遊客的好料。

和蓬萊的“厚切”豬肝不同，品品香的切塊較小。和臺式炒豬肝不同的，品品香的除了醬香，還多了姜蔥氣、酒氣和鍋氣，走的是本地小炒路線。那股鍋氣，如果不是掌勺老師傅對溫度、速度、時間的老到經驗，很容易就會失手。

哪裡找？在谷歌鍵入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。