吴奕品医生.约定俗成的美食遗产

我想，一道“美食遗产”，更重要的是让国民了解各族间饮食文化与传统上的差异，继而促进各族间的团结。

政府将肉骨茶列为国家美食遗产，我乐见其成。肉骨茶这道传统的本地美味佳肴，其美食地位毋庸置疑。肉骨茶的真正起源，已无从考究。能确认的是，肉骨茶这道美食，自1925年就已在新马出现。

新加坡推广华语理事会的官方网页提到：“肉骨茶”一词源自于福建（闽南）方言，福建话的发音是bah kut teh。根据福建人（闽南人）和潮州人的习惯，一般用中药材熬煮成的汤品称为茶汤或茶，因此这种用猪排骨和中药材一起熬煮的汤被称为肉骨茶。

至于肉骨茶这三个字里的“肉”，相关网页是如此诠释的：“由于华人以猪肉为主要肉食，因此在表达以猪肉为食材的食品时，只要用‘肉’来表达即可，比如肉包、叉烧肉、肉脞面等，因此猪排骨茶汤就称为‘肉骨茶’。”

肉骨茶里的肉，即代表猪肉，这是几十年来约定俗成的。我们大可辩称，Bak Kut Teh里，福建的Bak就是肉的意思，囊括所有种类的肉。理论上这样说确实完全没错。但一些约定俗成的事与物，不是说换就能换的。就如巫裔同胞口中的Daging，一般代表牛肉。即便Daging这个字在马来文的意思是“肉”，但你到马来档口点餐时，Nasi Goreng Daging Merah代表的是香辣红番茄牛肉炒饭。若你想要点香辣红番茄鸡肉炒饭，你必须很具体的说Nasi Goreng Ayam Merah。你不能硬说Nasi Goreng Daging Merah包括了羊肉炒饭，鸡肉炒饭，或鱼肉炒饭，这是无法被接受的。这就是所谓的约定俗成。

那么被列为国家美食遗产的“肉骨茶”，究竟是否也包括了鸡骨茶、鱼骨茶、牛骨茶等等以其他肉类取代猪肉的食物呢？我想这需要回归到政府列入遗产名单的到底是“肉骨茶”这道菜，还是肉骨茶的配方。若指的是“肉骨茶”这道菜，那我认为有必要列明，传统肉骨茶是以猪肉排骨和中药材一起熬煮的非清真食物。但考量到马来西亚是多元种族文化国家，所以也有以其他肉类取代的菜肴，如鸡骨茶和牛骨茶。