吳奕品醫生.約定俗成的美食遺產

我想，一道“美食遺產”，更重要的是讓國民瞭解各族間飲食文化與傳統上的差異，繼而促進各族間的團結。

政府將肉骨茶列為國家美食遺產，我樂見其成。肉骨茶這道傳統的本地美味佳餚，其美食地位毋庸置疑。肉骨茶的真正起源，已無從考究。能確認的是，肉骨茶這道美食，自1925年就已在新馬出現。

新加坡推廣華語理事會的官方網頁提到：“肉骨茶”一詞源自於福建（閩南）方言，福建話的發音是bah kut teh。根據福建人（閩南人）和潮州人的習慣，一般用中藥材熬煮成的湯品稱為茶湯或茶，因此這種用豬排骨和中藥材一起熬煮的湯被稱為肉骨茶。

至於肉骨茶這三個字裡的“肉”，相關網頁是如此詮釋的：“由於華人以豬肉為主要肉食，因此在表達以豬肉為食材的食品時，只要用‘肉’來表達即可，比如肉包、叉燒肉、肉脞面等，因此豬排骨茶湯就稱為‘肉骨茶’。”

肉骨茶裡的肉，即代表豬肉，這是幾十年來約定俗成的。我們大可辯稱，Bak Kut Teh裡，福建的Bak就是肉的意思，囊括所有種類的肉。理論上這樣說確實完全沒錯。但一些約定俗成的事與物，不是說換就能換的。就如巫裔同胞口中的Daging，一般代表牛肉。即便Daging這個字在馬來文的意思是“肉”，但你到馬來檔口點餐時，Nasi Goreng Daging Merah代表的是香辣紅番茄牛肉炒飯。若你想要點香辣紅番茄雞肉炒飯，你必須很具體的說Nasi Goreng Ayam Merah。你不能硬說Nasi Goreng Daging Merah包括了羊肉炒飯，雞肉炒飯，或魚肉炒飯，這是無法被接受的。這就是所謂的約定俗成。

那麼被列為國家美食遺產的“肉骨茶”，究竟是否也包括了雞骨茶、魚骨茶、牛骨茶等等以其他肉類取代豬肉的食物呢？我想這需要回歸到政府列入遺產名單的到底是“肉骨茶”這道菜，還是肉骨茶的配方。若指的是“肉骨茶”這道菜，那我認為有必要列明，傳統肉骨茶是以豬肉排骨和中藥材一起熬煮的非清真食物。但考量到馬來西亞是多元種族文化國家，所以也有以其他肉類取代的菜餚，如雞骨茶和牛骨茶。