一看就會的選蝦攻略

蝦為低脂肪、高蛋白質海鮮，營養價值極高，是我們日常飲食中不可或缺的一道美食。然而，蝦子的新鮮度直接關係到口感和營養價值，你是不是也曾吃過肉質粉粉糊糊的蝦子？又或者是蝦殼連著肉，就是沒辦法吃得痛快？

信德記創辦人之一的莊絲絲表示，不新鮮的蝦子在煮熟後，肉質就會粉粉的。

“導致蝦子不新鮮的原因，除了是蝦子本身就不健康外，其次可能是在解凍蝦子時用錯了方法，或在解凍的過程，退冰太久或浸在水中太久了，溫度差異讓蝦肉變質。”

至於煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，另一名創辦人莊鈞富解釋，那是因為蝦子在剛經歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結締組織緊密連結，還沒成為硬殼就要被我們吃了，跟蝦子是否新鮮無關。

養殖蝦能更好的追溯蝦子來源

莊絲絲與莊鈞富是姐弟，兩人在7年前當起了蝦農，在雪州萬津設了南美洲白蝦養殖場。

“我喜歡吃海鮮，但會對海鮮過敏，特別是在吃到有藥水的蝦子，就會全身發癢紅腫。那時候我就常在想，如果吃自己養的蝦子，會不會更好一些？”

因此，莊絲絲與弟弟就這樣開啟了養蝦之路，然而，養殖最常遇到的問題就是，海里捕就有，為什麼要吃養殖水產？

莊鈞富說，養殖蝦通常具有更好的追溯性，使消費者能夠知道蝦子的來源以及如何飼養。這種透明度有助於確保食品安全和環境保護，而且蝦養殖可以控制水質、溫度和飼料等環境因素，這有助於生產更健康、更安全的蝦類。

攻略01：選購技巧

蝦頭、蝦身少許黑了是不是表示不新鮮了？

莊絲絲表示，蝦頭或蝦身出現少許黑色並不代表蝦子不新鮮，蝦的顏色可能會因為多種因素而有所變化，如在儲存過程中或處理蝦後，長時間暴露於空氣或溫度變化而導致輕微的氧化，但這並不影響它們的新鮮度或食用安全，因為這只是外殼氧化的自然現象。

“但如果蝦頭全黑或變紅了，則說明蝦子已經開始變質，如果蝦的頭部或身體發出明顯的異味、或出現異常的粘液等跡象，那可能是腐敗的跡象，應該避免食用。”

莊鈞富指出，在挑選蝦子時，可以先從視覺，即觀察蝦子的外表，接下來是觸覺，可以先用手指去碰觸蝦身，感受其彈性，最後是嗅覺，聞一聞蝦子的味道，是否有腐臭味。

Step 1 觀察外觀
首先，要注意觀察蝦子的外觀。選擇表皮呈現透明、光滑、有彈性的蝦子，避免選擇有掉頭掉尾的或殘缺的蝦殼。

Step 2 彈性
輕輕按壓蝦子身體，應該會覺得有一定的彈性，避免選擇感覺鬆軟或彈性不足的蝦子。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感，應避免購買。

Step 3 嗅覺辨別
新鮮的蝦子有淡淡蝦腥為正常現象，但不能有腐臭異味或化學藥劑氣味。

攻略02：蝦子種類

在大馬常見的蝦子種類有南美洲白蝦（Vannamei White Shrimp）、老虎蝦、明蝦和大頭蝦，並以養殖居多，除了大頭蝦屬於淡水蝦，其餘3種都是海蝦。

1. 白蝦

外觀特徵：白蝦的身體通常是白色或淡粉紅色，有時有淡淡的藍色或灰色斑點。 它們的身體相對纖細，頭部較小。
口感：肉質通常較嫩，口感較細膩，味道較為鮮甜。
價格與用途：價格較為實惠，適合多種烹調方法，可用於清蒸、烤、炸等。
體積：1公斤可達15尾蝦。

2. 老虎蝦

外觀特徵：身體通常有明顯的條紋或斑點，通常是褐色或棕色，有時具有金黃色的條紋。虎蝦的身體相對龐大，頭部較大。
口感：肉質較為韌勁，有彈牙的口感，味道濃郁鮮美。
用途：通常價格較高，常被用於高檔海鮮餐廳或特殊場合，因為體格上是比較大，適合獨特的烹飪方式，如奶油蝦等。
體積：1公斤可達10尾蝦。

3. 明蝦

外觀特徵：身體顏色通常是透明或淡粉紅色，有時會帶有一些橘色或粉紅色的斑點。 明蝦的身體相對較小，頭部相對較大，但與身體比例較小。
口感：肉質相對較嫩，口感柔軟，味道較為鮮美。
用途：價格較白蝦、老虎蝦高，常見於節慶酒席上。適合獨特的烹飪方式，如奶油蝦、幹煎等。
體積：1公斤可達二十幾尾蝦。

4. 大頭蝦

外觀特徵：通常具有寬大的頭部，身體相對較大且較圓，呈現出塊狀外觀。
口感：肉質相對較厚實，口感豐滿，味道濃郁。
價格與用途：通常價格較高，常被用於高檔海鮮餐廳或特殊場合，因為體格上是比較大。烹飪方式較讓人鍾情於蝦頭的鮮味。
體積：1只可達1公斤以上。

攻略03：鮮蝦VS冷凍蝦，兩者有何區別？

蝦子應該買新鮮的，還是冷凍的好？
莊鈞富指出，這個問題一直以來都是許多人在選購蝦子時所面臨的困惑。許多人最愛買活跳跳的蝦子，覺得這樣才新鮮，但其實冷凍蝦不代表不新鮮。在購買蝦子時，許多人可能會認為活蝦比較新鮮、好吃，但冷凍蝦相較活蝦，其實在衛生安全上更有保障！

由於蝦子一旦離岸，能持續維持活體狀態相當不易，一旦死亡即會快速腐敗，消費者也較難判斷是否有添加化學藥物維持活體狀態、或者賣場是否有反覆解凍。所以，選擇從產地就“急速冷凍”的白蝦，反而是更容易買到新鮮。

他說，不論是野生現捕，還是養殖場的打撈，在蝦子離開水後，首要就是在最短的時間內做好保鮮的工作。

“然而，從捕撈到運輸再到市場的過程中，要確保蝦子的新鮮度實屬不易，傳統的做法都是把蝦子放入冰桶中，但長途運輸可能需要幾個小時，蝦子容易受到外界溫度、空氣和細菌的影響，從而影響其品質和口感。”

他補充，雖然買新鮮蝦子也是一種選擇，但在確保新鮮度和品質的同時，冷凍蝦子更能滿足我們對蝦子的美味和營養的需求。許多海鮮生產商和供應商會在收穫後立即加工和冷凍，可以有效地減少運輸過程中的品質損失。

因此，冷凍海鮮並不意味它們不新鮮。相反，正確的冷凍可以確保海鮮的新鮮度，防止細菌和微生物的生長，並使其在保質期內保持高品質。

冷凍蝦子挑選注意事項

莊鈞富建議，在挑選冷凍蝦子時，可以從產商採用的冷凍技術下手，若有真空包裝的話保鮮度更好，其次就是簡單觀察包裝內的蝦子，身體是否完好無損，一般上蝦子活體極速冷凍後應該保有出水前的亮度與顏色，若蝦頭蝦身發紅發黑表示已經置於高溫太久，導致蛋白質氧化變質。

目前市場上常見的冷凍技術有：

（一）冰水凍蝦

這種冷凍方法是將蝦子放在含有少許水的盤中冷凍，形成冰磚的狀態，以保持蝦子的水分和新鮮度，惟缺點是解凍時間很長及需要逐一分離，若冷凍蝦子的數量太多，無法一次性食用完畢，可能還得二次冷凍，蝦子品質會受到破壞。

（二）包冰冷凍

這種冷凍方法就是將蝦子的表面包覆一層水，當水結凍後均勻地包覆在蝦子上，較常見於蝦仁食品上。但有些不肖商家可能會利用包冰來增加食物的重量，在蝦仁解凍後，可能會發現蝦子“瘦身”不足秤的情況。

（三）IQF（Individual Quick Frozen）

這種冷凍方法是將每隻蝦單獨冷凍，可以防止它們在冷凍過程中粘在一起。這種方法可以保持蝦的形狀，使其在解凍時可以更容易分開和使用。

（四）無水急速冷凍（Rapid／Blast Freezing）

這種冷凍方法是將蝦子迅速冷凍，而不是在冷凍過程中添加額外的水分，既可保持蝦子的原始質地和口感，也防止在解凍過程中蝦子因水分流失而變得乾燥。

攻略04：蝦子買回家後該如何處理？

新鮮蝦子買來沒有要立刻吃，最好先清洗，以剪刀去除蝦鬚蝦腳、蝦腸後，再依每餐食用量，一隻只平鋪在保鮮袋或保鮮盒內，封口放入冷凍保存即可。

蝦子快速開背、去殼、去腸泥必學！

Step 1：從蝦頭尖端打斜，將蝦眼、蝦嘴、蝦胃的部位，用剪刀剪除。

Step 2：再沿著蝦腹，將蝦鬚、蝦腳完全剪除。

Step 3：從蝦頭後方第一節，將剪刀刀刃刺入，挑出縫隙。

Step 4：沿著蝦仁背脊中央向後剪開，繼續剪到蝦尾。

Step 5：用牙籤或叉子將腸泥挑出，就大功告成了！（圖）

冷凍蝦的話：
直接放入冷凍庫，在需要料理前，才取出。

怎麼解凍？有2種方法：
1. 室溫解凍：將凍蝦放置在室溫下，待蝦身半軟後，儘快處理並立即烹調。
2. 直接烹飪：對於一些烹飪方法（如烤、煎），可以選擇直接使用冷凍蝦而不解凍。 在烹飪過程中，蝦子會自然解凍並煮熟。

★★★要注意！！不可放冷藏緩慢退冰！錯誤的退冰方法會破壞蝦子的口感，吃起來就會粉粉的口感，毫無彈性。蝦子建議熟透後食用，下火煮兩至三分鐘，蝦身彎曲成一個“大C”型，就可以了！

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