【焦點/預製菜（1）】疫情催生預製菜， 滋養食香味生活
“預製菜”──馬來西亞人更常稱它為“懶人包”，符合懶人的要求，方便、快捷，甚至可以吃到一些高難度，自己無法駕馭的“功夫菜”。
業界給予預製菜的標準定義，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、醃製、成型、調味）等完成的菜品。通過中央廚房按現代化標準集中生產，隨後採用急速冷凍技術或真空技術保存，以保證菜品的新鮮度和口味。
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嚴格來說，預製菜不是新東西，只是換個包裝方法而已，原理與罐頭食品一樣，只是預製菜現在已經進化至多姿多彩，各家口味的菜餚都有，處理方法也同樣是把食物煮熱就可以上桌，甚至一些高溫殺菌，可以直接食用，不需要冷凍收藏或加熱。
預製菜的興盛始於冠病疫情，中國預製菜的大勢不在話下，本地的預製菜也乘勢而起，家庭式、餐館式、工廠式的各類半製成或熟食預製菜，在行動管制令期間被推上高峰。
中國的預製菜市場，從2023年開始就躋身中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一。根據《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》顯示，有26.91%的受訪者選擇購買預製菜作為年貨，銷售額約1307億元，成為華人最注重的團圓飯主角之一。
科技打破包裝限制
預製菜的受落，與現代生活模式改變是相應的。雖然預製菜與罐頭如出一轍，但科技的發達，打破了過去很多熟食包裝的限制，以前沒有想過的古早菜或功夫菜都可以在彈指之間吃到，攻佔不會下廚，或不愛做飯的年輕人市場。
儘管大多數預製菜都是我們常吃的菜式，但它與傳統現煮現賣的模式不同，最講究的就是標準化的食材前期準備與處理過程，以及高科技的密封包裝，才能確保預製菜可以在收藏或待售期間不會變質或變壞。
在疫情期間，酒樓餐館都一窩蜂推出預製菜，疫情過後就鳥飛不留影，畢竟大馬食客仍然偏好堂食，尤其是中餐更喜歡聚在一起“點菜吃飯”。
耀師傅是其中一家仍製作預製菜的中餐館，預製菜更成為他們的暢銷商品，設置中央廚房生產預製菜。
耀師傅這個品牌有兩位創辦人，男主內（製作），女主外（市場）。林錦耀就是那位主內的大廚。
他14歲入行，至今入廚已36年，2018年告別打工仔身分，自己開了第一家店肥龍海鮮飯店。然而人算不如天算，翌年就暴發冠病疫情，鎖國封城，令本想大展拳腳的他陷入窘境。
正當他一籌莫展的時候，他遇見了也是經營餐館的李麗燕，彼此都面對同樣問題，剛好那時候預製菜熱潮興起，李麗燕建議不如也試一試吧，於是兩人合作開發了“耀師傅”這個品牌。
林錦耀對於預製菜是毫無經驗，但與其坐以待斃，不如放手一搏，所以就憑著自己幾十年的廚藝，研究如何把堂食的傳統菜變身為包裝預製菜。
剛開始也毫無頭緒，有什么方法可以讓煮熟的東西在不加防腐劑之下短時間收藏，兼且食物味道可以保持，研究了很久才終於摸出頭緒。
李麗燕列出了百多道傳統菜式，讓林錦耀選擇可以做成預製菜的菜單，最終他選了21款。
食材處理過程講究
他強調，除了包裝講究之外，食材衛生處理過程也非常重要，否則即使煮熟及包裝好，食用時也可能已經壞掉。
“肉類的鮮度有一個期限，也就是從冰箱把肉類拿出來後，必須在特定的時間烹煮，不能長時間攤放在室溫，不然的話未烹煮食材就已經壞了，所以食材安全非常重要。”
他強調，該餐廳的預製菜是需要冷凍的，肉與汁分開包裝，所以也準備了一張說明書告知客人要如何食用，最重要的是解凍時間，在享用之前半個小時拿出來解凍就好了，太早從冰箱拿出來解凍，會影響食物味道。
“也因為我們沒有加防腐劑，所以保鮮期只有1至3個月。”
林錦耀表示，預製菜的食材主要以肉類為主，海鮮或蔬菜類都不適合。雖然他已經研發了21種懶人包，但顧客口味變化很快，不斷要求新口味。
“不過，我還是專注在古早味菜式，也就是所謂的老菜，家庭式的菜餚。”
李麗燕則說，開始製作懶人包時也是抱著孤注一擲的心理，不敢做太多，曾經在運輸上栽了跟斗，當時用普通貨車送貨，結果貨物因為沒有冷凍而壞了，整車貨都丟掉，之後就用冷藏貨車送貨。
“我們在2021年推出，開始時是自己做，自己送貨，當時是行動管制令期間，即使顧客只訂一兩包我們也送，送貨到半夜，也試過冒雨送貨，慢慢的才做出口碑。我們用了兩年時間推廣，現在也設立了中央廚房生產。”
雖然中、港、臺的懶人包做得非常火紅，大馬則處於起步階段，而且形式上也大有不同。李麗燕表示，大馬懶人包以肉類為主，不像臺灣會配上米飯。而且大馬人習慣堂食，尤其是要吃點菜吃飯的中餐，都會想到直接到餐館吃更方便。
雖然本地懶人包熱潮看起來好像退了，但是從銷售量來說，李麗燕看到了懶人包的趨勢，未來也許會如中國般成為佳節送禮的禮品，適合忙碌但又想吃到家常菜的家庭。
素食預製菜開拓新市場
雖然肉類的預製菜的主流，但近年來也吹起吃素風潮，所以素食預製菜也成為一股新力軍。
蘇祈綸與父親，一個負責科技包裝，一個專研如何讓素食做成預製菜也不失去口感，從不斷失敗中找到成功方向。
蘇祈綸表示，他們家原本是經營有機餐廳，疫情期間禁止堂食，餐廳生意嚴重受挫，一些熟客上門來打包，感嘆出一次門不容易，如果能夠有懶人包就可以買回家慢慢享用。
於是父親就開始研究食譜，如果把平時堂食吃的素食變成預知菜，最大的挑戰是久收口感也不會改變。
蘇祈綸表示，父親做預製菜可說是從零到有，開始時完全沒有概念，慢慢摸索，不斷嘗試，花三個月研究口味，三個月調味，半年之後才做出成品，2021年才推出市場。
“如今吃素的人越來越多，只是素食要做得好吃不容易，更何況是做預製菜。解決了食譜，還有包裝問題，要選擇怎樣的包裝才能確保食物安全與不變質，剛好我是念科技工藝的，所以我就負責包裝這方面。”
尋找高溫殺菌技術
蘇祈綸從一開始就打算用高溫殺菌的包裝方法，如此一來顧客買回去就不用放在冰箱佔位子，當時本地預製菜市場也沒有這樣的包裝方法，於是他上網搜尋高溫殺菌的機器，花重本投資在設備上。
“這個決定在當時看來很冒險，畢竟素食預製菜在本地並不常見，也擔心顧客的接受度。但現在的業績證明當初的決定是對的，接受素食預製菜的人越來越多。”
他直言，製作預製菜的挑戰在於在高溫殺菌過陳中，味道與顏色可能會改變，所以要調配至不跑調，製作時間控制很重要，父親反覆的嘗試不同的烹煮時間，最後才拿捏到最佳的製作時間。
“食物煮好後，我們會放在室溫，讓食物溫度下降至50度才進行高溫殺菌的包裝步驟，而且是使用4層次的鋁袋，隔絕空氣與細菌，確保食物在不需要冷凍也不會變質，收藏期可以長達1年。”
“雖然有了機器，但剛開始還是失敗，因為機器不知道你的產品需要多少度的高溫，太高破壞食物，太低無法完全殺菌，所以我們也是經過無數次的調整之後，才研究到最適合的溫度，那就是121度，如此一來不用冷凍，倒出來加熱，甚至不加熱也可以即食。”
蘇祈綸表示，他們生產的預製菜都是本地風味為主，如肉骨茶、豬腳醋、仁當雞等12種素食，主要材料是猴頭菇、杏鮑菇與蛋白粉，少用麵粉做成的素料，才能維持食物的口感。
他透露，除了猴頭菇之外，很多都是特製的，不用市場上的素養肉、素魚、做到無蛋和無五腥。
“其實，我父親開始研發素食預製菜時，完全沒有想過這方面的知識與概念，只是純粹以顧客想吃的想法去做。而採用高溫殺菌包裝，是因為我們想到顧客可以多買幾包回家收藏，不佔冰箱位置，而且採用高溫殺菌方式，也不必使用防腐劑。這兩年來顧客的反饋都很不錯，現在平均每個月都賣出1萬包。”
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