【焦点/预制菜（2）】预制菜大家爱，食安是成败关键
病疫情所带来的一个时机，催生了预製菜的发展。疫情之后当大家可以重新回到市场选购，预製菜热潮虽冷却下来，但还是打开了民衆对预製菜的认知。
不过，值得探讨的是，我国的食品法令没有把预製菜列入管控范围，所以商家在製作预製菜时的配方与食品安全方面是否到位，是必须注意的，消费者在选择预製菜时也必须慎选。
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儘管疫情之后，预製菜市场看似已经寂静下来，家庭式製作已经大减，很多餐馆为了应对过渡期而做的预製菜也随着堂食恢復而停止製作，取而代之的是很多工厂生产，强调卫生包装，这对追求快捷、方便与味道的现代人来说是不二选择，甚至将来可能发展至如中国一样，预製菜成为佳节送礼选择。
撇除食品安全的隐忧，营养师认为，预製菜是一种趋势，只要能够兼顾饮食营养均衡，并不存在预製菜缺乏营养的问题。最重要的是预製菜的製作过程要达标，以及营养标籤要清晰，以保障使用者的安全。
王秋燕：消毒杀菌功夫须做足
从事食品科技的营养师王秋燕说：“预制菜没有问题，只要消毒、杀菌工作做得足就可以！”
她解释，预制菜的制作原理与罐头食物一样，都是高温、高压生产，但因为包装问题，它的保存期不能如罐头那幺长。
高温杀菌必须是达到121.1度，除了毒素以外，在这个温度下所有细菌都会被杀死，因为如果食材在制作时已经有了毒素，即使高温也无法消除。
她认为，只要能够做到高温杀菌，预制菜的食物安全是可靠的，但需要担忧的是，本地制作预制菜的中小型企业，能不能做到高温杀菌这个步骤。
不同的预制菜做法，就有不同的杀菌与包装处理，如需要冷冻的预制菜，跟只需放在室温空间的预制菜，处理过程就不一样。
“需要冷冻的预制菜，意味着没有经过高温杀菌这个步骤，虽然都是真空包装，但因为没有高温杀菌这个步骤就必须冷冻收藏，才能确保食物不变质。还有原材料的种类与味道，如带酸或带辣的食物、配方与制作过程，都是需要考虑的因素。”
我国食安系统未完善
王秋燕直言，大马在食安系统要求上未达完善，家庭生产的预制菜食安是一个问题，即使有冷冻系统，但不符工业规格的冷冻系统，会影响冷冻效果。
举例，工厂的冷冻方式是层次性的，也就是每个托盘之间有隔离，可以快速冷冻；但家庭式的可能就是一包叠着一包，需要更长的时间冷冻，所以在选购的时候，最好还是选择有信誉的生产商，毕竟大马环境很适合细菌滋生，若再加上生产过程有瑕疵的话，就很容易发生食物中毒问题。
“最后就是准备的过程。消费人在处理预制菜时，必须确保是煮滚，而不是加热而已。因为预制菜不像罐头是密封的，所以没有防腐剂，但预制菜不是，所以为了安全，必须确保食用时是彻底煮滚。”
王秋燕表示，在包装方面，铝包装的预制菜会比较安全，因为铝袋可以耐高温，而且有的铝袋是有四层的，可以完全隔绝细菌。但无论如何，在加热时，最好还是把铝袋拆开，避免直接连袋子一起加热。
包装变质就必须丢弃
王秋燕表示，预制菜是一个趋势，但最基本的食安要把关得好，除了要食材干净之外，防腐剂、添加剂也不可超标，要用对的包装袋，对的储存方式。
“它跟包装跟罐头一样的，一旦包装膨胀就不可以再吃，因为食物配方是不需要保护食品，而是靠包装来保护食品，一旦发现包装有问题就一定要丢，不要觉得食物味道没有变就可以继续食用。”
“给我选择的话，我会选择可以常温保存的预制菜，因为已经高温杀菌，除了一些半成品就必须冷冻收藏。”
选购预製菜时须注意
在选购预制菜时，王秋燕建议必须注意以下事项：
●是否需要冷冻，因为经过高温杀菌的预製菜是不需要冷冻；
●需要冷冻的预製菜，或许保质期可以很长，但收藏太久会影响口感；
●家用冰箱与商用冰箱的冷冻程度有分别。前者会结成比较大的冰块，解冻后口感会变化，而后者结冰速度很快，可以5至10分钟可以完全冷冻好，所以解冻后的口感改变不大；
●无论标明的保质期多长，最好还是儘快吃，当中可能会解冻后没有食用，又放回冰箱冷冻，更加影响口感，甚至变质；
●在选购预製菜时，最好选择有规模工厂生产的，因为工厂需要经过很多稽查，所以很注重食安；反之住家模式生产 的有食安隐患。
刘怀友：宏量营养素加热过不会完全消失
营养师刘怀友表示，民众普遍有一个想法，认为食物一定要新鲜，而预制菜是加工食品，认为在加工的过程中，食材营养已经流失，无法达到营养均衡的要求。
他有不同的见解，他解释，营养分为两种，一种是宏量营养素（Macronutrient），包括蛋白质、碳水化合物和脂质，是机体的主要供能营养素，又叫产热营养素，如维他命A、B、E、K，煮熟后不会完全流失，就如我们服用的维他命，煮熟后都可以保留，可能在反复加热后会降低一些，但不是完全消失，除了维他命C。
“预制菜有几种类型，经过高温杀菌，使用高温包装的预制菜，可以常温存放，细菌无法进入，除非包装出问题。其次就是需要冷冻的，包装没有技术含量，密封性不强，处理性不高，所以需要冷冻，大部分都属于宏量营养素，所以预制也不会令营养完全流失。”
预制菜食品标籤未完善
他表示，预制菜可以大面积满足人们需求，根据不同族群，系统化制作不同年龄层的食物，满足人们的营养需求。
“我相信没有人是每天吃预制菜的，偶尔吃是没有问题，最主要是它非常方便，满足现代人的快捷方便需求。”
不过，他提到一个问题，所有食物都要有标签，预制菜也一样，但大马的预制菜却不是全部做到。根据大马食品法令，所有上架的食品一定要有标签，标明原料及营养，保障消费人权益，但预制菜是新兴产品，所以没有涵盖在食品法令，有的商家为了口味会自己调整原料与配方，这是一个法律漏洞，政府必须要予以纠正，所有法令都应该要与时并进。
“再加上现在的预制菜都是网购为主，没有在商店上架售卖，难以追踪。”
刘怀友表示，预制菜也有一个限制，那就是不适合叶菜类，只适合肉类，毕竟菜类不适合反复加热，无法保留口感。而且蔬菜预制菜也卖不到好价格，最关键的90%大马人蔬菜摄取量都不够，更别说买蔬菜类的预制菜。
询及有人认为，当预制菜变相成为家庭饭桌上的“家常便菜”之后，以后就再也吃不到独特的家乡味，刘怀友说：“我对预制菜是保持中立态度，它是其中一种处理食物的科技，只要能够大规模改变人类营养摄取，价格普遍化，就不失为一个好的方法。再说，家乡味会随着时代与社会的改变而变化，老一辈的家乡味，跟我的家乡味也不尽相同，所以要看大家是以什么心态去看待。”
食物包裝是關鍵
他认为，当今“古早味”这个词已经被滥用，有的人卖的明明是不健康的东西，但打着卖的是古早味，吃的是情怀，长期吃反而引来更多长期病。
同时，他也点出预制菜存在的问题，包括食品安全、食物营养、包装卫生等等。因为预制菜目前不受管制，所以很多厂家都标榜自己的产品是健康及营养。
包装方面尤其关键，因为大马天气是细菌滋生温床。刘怀友表示，食品包装有很多种，单单冷冻食品就有分速冻（fast freezer）与普通冷冻（normal freezer）。速冻是不会改变食物口感，如本地的猫山王就是采用速冻方式出口，所以运到外国也不影响口感。而普通冷冻在解冻后会导致口感改变。
他认为，如果要让预制菜走得更长远，食物标签很重要，只要产品符合条件，可以申请“Healthier Choice Logo (HCL)”标签，推广更健康的选择。
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