【焦點/預製菜（2）】預製菜大家愛，食安是成敗關鍵
病疫情所帶來的一個時機，催生了預製菜的發展。疫情之後當大家可以重新回到市場選購，預製菜熱潮雖冷卻下來，但還是打開了民眾對預製菜的認知。
不過，值得探討的是，我國的食品法令沒有把預製菜列入管控範圍，所以商家在製作預製菜時的配方與食品安全方面是否到位，是必須注意的，消費者在選擇預製菜時也必須慎選。
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儘管疫情之後，預製菜市場看似已經寂靜下來，家庭式製作已經大減，很多餐館為了應對過渡期而做的預製菜也隨著堂食恢復而停止製作，取而代之的是很多工廠生產，強調衛生包裝，這對追求快捷、方便與味道的現代人來說是不二選擇，甚至將來可能發展至如中國一樣，預製菜成為佳節送禮選擇。
撇除食品安全的隱憂，營養師認為，預製菜是一種趨勢，只要能夠兼顧飲食營養均衡，並不存在預製菜缺乏營養的問題。最重要的是預製菜的製作過程要達標，以及營養標籤要清晰，以保障使用者的安全。
王秋燕：消毒殺菌功夫須做足
從事食品科技的營養師王秋燕說：“預製菜沒有問題，只要消毒、殺菌工作做得足就可以！”
她解釋，預製菜的製作原理與罐頭食物一樣，都是高溫、高壓生產，但因為包裝問題，它的保存期不能如罐頭那么長。
高溫殺菌必須是達到121.1度，除了毒素以外，在這個溫度下所有細菌都會被殺死，因為如果食材在製作時已經有了毒素，即使高溫也無法消除。
她認為，只要能夠做到高溫殺菌，預製菜的食物安全是可靠的，但需要擔憂的是，本地製作預製菜的中小型企業，能不能做到高溫殺菌這個步驟。
不同的預製菜做法，就有不同的殺菌與包裝處理，如需要冷凍的預製菜，跟只需放在室溫空間的預製菜，處理過程就不一樣。
“需要冷凍的預製菜，意味著沒有經過高溫殺菌這個步驟，雖然都是真空包裝，但因為沒有高溫殺菌這個步驟就必須冷凍收藏，才能確保食物不變質。還有原材料的種類與味道，如帶酸或帶辣的食物、配方與製作過程，都是需要考慮的因素。”
我國食安系統未完善
王秋燕直言，大馬在食安系統要求上未達完善，家庭生產的預製菜食安是一個問題，即使有冷凍系統，但不符工業規格的冷凍系統，會影響冷凍效果。
舉例，工廠的冷凍方式是層次性的，也就是每個托盤之間有隔離，可以快速冷凍；但家庭式的可能就是一包疊著一包，需要更長的時間冷凍，所以在選購的時候，最好還是選擇有信譽的生產商，畢竟大馬環境很適合細菌滋生，若再加上生產過程有瑕疵的話，就很容易發生食物中毒問題。
“最後就是準備的過程。消費人在處理預製菜時，必須確保是煮滾，而不是加熱而已。因為預製菜不像罐頭是密封的，所以沒有防腐劑，但預製菜不是，所以為了安全，必須確保食用時是徹底煮滾。”
王秋燕表示，在包裝方面，鋁包裝的預製菜會比較安全，因為鋁袋可以耐高溫，而且有的鋁袋是有四層的，可以完全隔絕細菌。但無論如何，在加熱時，最好還是把鋁袋拆開，避免直接連袋子一起加熱。
包裝變質就必須丟棄
王秋燕表示，預製菜是一個趨勢，但最基本的食安要把關得好，除了要食材幹淨之外，防腐劑、添加劑也不可超標，要用對的包裝袋，對的儲存方式。
“它跟包裝跟罐頭一樣的，一旦包裝膨脹就不可以再吃，因為食物配方是不需要保護食品，而是靠包裝來保護食品，一旦發現包裝有問題就一定要丟，不要覺得食物味道沒有變就可以繼續食用。”
“給我選擇的話，我會選擇可以常溫保存的預製菜，因為已經高溫殺菌，除了一些半成品就必須冷凍收藏。”
選購預製菜時須注意
在選購預製菜時，王秋燕建議必須注意以下事項：
●是否需要冷凍，因為經過高溫殺菌的預製菜是不需要冷凍；
●需要冷凍的預製菜，或許保質期可以很長，但收藏太久會影響口感；
●家用冰箱與商用冰箱的冷凍程度有分別。前者會結成比較大的冰塊，解凍後口感會變化，而後者結冰速度很快，可以5至10分鐘可以完全冷凍好，所以解凍後的口感改變不大；
●無論標明的保質期多長，最好還是儘快吃，當中可能會解凍後沒有食用，又放回冰箱冷凍，更加影響口感，甚至變質；
●在選購預製菜時，最好選擇有規模工廠生產的，因為工廠需要經過很多稽查，所以很注重食安；反之住家模式生產 的有食安隱患。
劉懷友：宏量營養素加熱過不會完全消失
營養師劉懷友表示，民眾普遍有一個想法，認為食物一定要新鮮，而預製菜是加工食品，認為在加工的過程中，食材營養已經流失，無法達到營養均衡的要求。
他有不同的見解，他解釋，營養分為兩種，一種是宏量營養素（Macronutrient），包括蛋白質、碳水化合物和脂質，是機體的主要供能營養素，又叫產熱營養素，如維他命A、B、E、K，煮熟後不會完全流失，就如我們服用的維他命，煮熟後都可以保留，可能在反覆加熱後會降低一些，但不是完全消失，除了維他命C。
“預製菜有幾種類型，經過高溫殺菌，使用高溫包裝的預製菜，可以常溫存放，細菌無法進入，除非包裝出問題。其次就是需要冷凍的，包裝沒有技術含量，密封性不強，處理性不高，所以需要冷凍，大部分都屬於宏量營養素，所以預製也不會令營養完全流失。”
預製菜食品標籤未完善
他表示，預製菜可以大面積滿足人們需求，根據不同族群，系統化製作不同年齡層的食物，滿足人們的營養需求。
“我相信沒有人是每天吃預製菜的，偶爾吃是沒有問題，最主要是它非常方便，滿足現代人的快捷方便需求。”
不過，他提到一個問題，所有食物都要有標籤，預製菜也一樣，但大馬的預製菜卻不是全部做到。根據大馬食品法令，所有上架的食品一定要有標籤，標明原料及營養，保障消費人權益，但預製菜是新興產品，所以沒有涵蓋在食品法令，有的商家為了口味會自己調整原料與配方，這是一個法律漏洞，政府必須要予以糾正，所有法令都應該要與時並進。
“再加上現在的預製菜都是網購為主，沒有在商店上架售賣，難以追蹤。”
劉懷友表示，預製菜也有一個限制，那就是不適合葉菜類，只適合肉類，畢竟菜類不適合反覆加熱，無法保留口感。而且蔬菜預製菜也賣不到好價格，最關鍵的90%大馬人蔬菜攝取量都不夠，更別說買蔬菜類的預製菜。
詢及有人認為，當預製菜變相成為家庭飯桌上的“家常便菜”之後，以後就再也吃不到獨特的家鄉味，劉懷友說：“我對預製菜是保持中立態度，它是其中一種處理食物的科技，只要能夠大規模改變人類營養攝取，價格普遍化，就不失為一個好的方法。再說，家鄉味會隨著時代與社會的改變而變化，老一輩的家鄉味，跟我的家鄉味也不盡相同，所以要看大家是以什麼心態去看待。”
食物包裝是關鍵
他認為，當今“古早味”這個詞已經被濫用，有的人賣的明明是不健康的東西，但打著賣的是古早味，吃的是情懷，長期吃反而引來更多長期病。
同時，他也點出預製菜存在的問題，包括食品安全、食物營養、包裝衛生等等。因為預製菜目前不受管制，所以很多廠家都標榜自己的產品是健康及營養。
包裝方面尤其關鍵，因為大馬天氣是細菌滋生溫床。劉懷友表示，食品包裝有很多種，單單冷凍食品就有分速凍（fast freezer）與普通冷凍（normal freezer）。速凍是不會改變食物口感，如本地的貓山王就是採用速凍方式出口，所以運到外國也不影響口感。而普通冷凍在解凍後會導致口感改變。
他認為，如果要讓預製菜走得更長遠，食物標籤很重要，只要產品符合條件，可以申請“Healthier Choice Logo (HCL)”標籤，推廣更健康的選擇。
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