阿蓟 | 开斋节到了，你吃Lemang了吗?

做竹筒饭包粽子的最佳选择

一般的竹筒饭都是蕉叶竹筒饭，也就是竹筒内围一圈香蕉叶，防止糯米黏在竹子内壁，烤好后再剖开竹子，取出香喷喷的饭。蕉叶香则香矣，但质地柔软容易撕裂，所以就有人弃蕉叶取柊叶（Daun lerek），我就是冲着“柊叶”，山长水远跑到鹅唛谷买竹筒饭的！

柊叶，学名Phrynium pubinerve，海南人对它比较熟悉，把它称作茄柊叶，传统五角海南枕头粽就是用茄柊叶包的，这是一种大块头粽子，一个就有半公斤重，也只有硕大坚韧的茄柊叶能够负起包粽的重任！

柊叶有长长的叶柄，叶片形状像香蕉叶，但十分厚实坚韧，表面光滑无细毛，无毒无异味，叶片够大，适合用来包裹食物，质地够坚韧，受得住长时间高温烹煮而不烂，不管是包粽子还是做竹筒饭，都是最佳选择。

制作竹筒饭时，柊叶的长柄留在竹筒外，饭烤好后，轻拉叶柄，竹筒饭就好像金蝉脱壳，轻易滑出竹筒外，一整条完美无缺。柊叶虽然不再青绿，但依然坚韧得很，刀子切下时还可以听到脆响。

竹筒饭的用料很简单，只有糯米、椰浆和盐，最难在于烧烤时的火候掌握。传统上都是用柴火，烤架分上下两层，在下层烤一小时，移到上层再烤一小时，要用两小时多才能烤出软糯又弹牙的竹筒饭。

竹筒饭烧烤时，员工戴着耐热手套不时转动竹筒，使米饭均匀受热，又不时用沾水的湿手套擦拭竹筒，抹掉焦垢，让烤好的竹筒饭可以光鲜亮丽地交到顾客手里。

竹筒饭的配菜很多，除了你我熟悉的仁当（Rendang），还有叮叮（Dendeng）和Serunding，即炖煮牛肉干和牛肉丝，当然都是马来式的，跟我们平时吃的很不一样。

美食太多，不知如何选择，突然一个陌生的名字吸引了我的视线──Maman Rendang（白花菜仁当）。店家说maman是一种很有药用价值的野菜，加在仁当里是森州马来人最爱的家乡菜，“别人吃pucuk ubi（木薯叶），我们吃maman（白花菜），”眉毛一挑，又说∶“识食的人当然吃maman！”

呵呵，都这样说了，我当然选maman了。但店家没告诉我的是，这野菜是苦的，就连醇厚浓郁的仁当也不能完全盖过它的清苦之味，味苦，但闻起来有股独特的清香，让人难忘就是了。

柊叶竹筒饭则名不虚传，好吃得很，糯米煮得够透，软软糯糯，咸甜适中，空口也可以吃掉半条。开斋节到了，你吃了lemang吗?