阿薊 | 開齋節到了，你吃Lemang了嗎?

做竹筒飯包粽子的最佳選擇

一般的竹筒飯都是蕉葉竹筒飯，也就是竹筒內圍一圈香蕉葉，防止糯米黏在竹子內壁，烤好後再剖開竹子，取出香噴噴的飯。蕉葉香則香矣，但質地柔軟容易撕裂，所以就有人棄蕉葉取柊葉（Daun lerek），我就是衝著“柊葉”，山長水遠跑到鵝嘜谷買竹筒飯的！

柊葉，學名Phrynium pubinerve，海南人對它比較熟悉，把它稱作茄柊葉，傳統五角海南枕頭粽就是用茄柊葉包的，這是一種大塊頭粽子，一個就有半公斤重，也只有碩大堅韌的茄柊葉能夠負起包粽的重任！

柊葉有長長的葉柄，葉片形狀像香蕉葉，但十分厚實堅韌，表面光滑無細毛，無毒無異味，葉片夠大，適合用來包裹食物，質地夠堅韌，受得住長時間高溫烹煮而不爛，不管是包粽子還是做竹筒飯，都是最佳選擇。

製作竹筒飯時，柊葉的長柄留在竹筒外，飯烤好後，輕拉葉柄，竹筒飯就好像金蟬脫殼，輕易滑出竹筒外，一整條完美無缺。柊葉雖然不再青綠，但依然堅韌得很，刀子切下時還可以聽到脆響。

竹筒飯的用料很簡單，只有糯米、椰漿和鹽，最難在於燒烤時的火候掌握。傳統上都是用柴火，烤架分上下兩層，在下層烤一小時，移到上層再烤一小時，要用兩小時多才能烤出軟糯又彈牙的竹筒飯。

竹筒飯燒烤時，員工戴著耐熱手套不時轉動竹筒，使米飯均勻受熱，又不時用沾水的溼手套擦拭竹筒，抹掉焦垢，讓烤好的竹筒飯可以光鮮亮麗地交到顧客手裡。

竹筒飯的配菜很多，除了你我熟悉的仁當（Rendang），還有叮叮（Dendeng）和Serunding，即燉煮牛肉乾和牛肉絲，當然都是馬來式的，跟我們平時吃的很不一樣。

美食太多，不知如何選擇，突然一個陌生的名字吸引了我的視線──Maman Rendang（白花菜仁當）。店家說maman是一種很有藥用價值的野菜，加在仁當裡是森州馬來人最愛的家鄉菜，“別人吃pucuk ubi（木薯葉），我們吃maman（白花菜），”眉毛一挑，又說∶“識食的人當然吃maman！”

呵呵，都這樣說了，我當然選maman了。但店家沒告訴我的是，這野菜是苦的，就連醇厚濃郁的仁當也不能完全蓋過它的清苦之味，味苦，但聞起來有股獨特的清香，讓人難忘就是了。

柊葉竹筒飯則名不虛傳，好吃得很，糯米煮得夠透，軟軟糯糯，鹹甜適中，空口也可以吃掉半條。開齋節到了，你吃了lemang嗎?