卓衍豪／怡保，宜飽
兵如港新村內有不少將住家改成餐廳，有些還是“關門”做生意，只有熟門道的人才知道，包括已傳承四代的腸粉世家“紅綠燈”，吃過它的娘惹菜粿、三色豬腸粉以後心生疑惑，如此美味怎麼一副不想讓人知道的樣態。
怡保位於吉隆坡和檳城之間，返來兩座城市的人，很常因為順路、稍作休息就轉進來怡保吃餐飯，繼續趕路。吃，變成怡保的標籤；別說國人，《Lonely Planet》也把怡保視為美食之都。白咖啡、芽菜雞、鹽焗雞這些已經聲名大噪的美食之外，各種叫得出名堂的傳統酒家（鴻圖、黃高記、鳴鳳、冰森等）、點心樓（富山、明閣、翠月樓等）、老餅家（鍾漢源等）；只有怡保才有的獨特美食（海南咖哩、“鼻屎”魚蛋等）；不僅是遊客，怡保人說起道地美食總是心升傲氣。
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因為美食覆蓋率廣，很多怡保人都練就一張刁嘴，也讓很多食物在怡保很少會讓人“踩雷”，比方說白斬雞。難得的是這座美食之都的飲食業者，很多還親力親為，許多老檔口還是做了幾十年的老師傅在料理食物，欣慰的是也有不少迎來年輕世代接手、傳承三四代、早已在怡保人心中立成一座地標的老字號。你如果眼尖，或許已經發現，比起其他城鎮，怡保留住更多年輕人，這些年輕人有不少投入餐飲業，其中我還真沒在別的地方見過那麼多年輕人在夜市當小販的。
跟美食相關的奇觀尚且不只如此，只賣2個小時就收檔、想開才開的檔口多如牛毛，也因為如此，許多咖啡店的檔口只賣早市，你11點才到，就已經“明天請早”了！像奇峰這種用drive through的方式賣豆花，你可以待在車上，會有專人來點餐，吃完後才開車離開的景象，讓外人大開眼界。我後來在兵如港新村的M.Salim也發現類似的奇景，摩托車隊在側門排成一列，才知道原來這裡竟有為了方便騎士、很可能是全馬唯一有drive through服務的嬤嬤檔，親切得就像一間社區食堂。
M.Salim同時也是另一個奇觀，從外觀看，它被一大叢高達兩層樓、五彩繽紛、爭奇鬥豔的九重葛（怡保市花）遮蔽整個店面，不熟悉的人由外根本看不出所以然；進去後豁然開朗，被綠意包圍之下用餐，心情連帶胃口都變得大好；點一客Tosai Garing，才知道人家才不是只有顏值，真正是一家兼顧美學、美味的美好店家。不過，會“隱身術”倒不能獨尊武林，兵如港新村內的許多小路都有不少將住家改成餐廳的例子，有些還是“關門”做生意，只有熟門道的人才知道，包括已傳承四代的腸粉世家“紅綠燈”，吃過它的娘惹菜粿、三色豬腸粉以後心生疑惑，如此美味怎麼一副不想讓人知道的樣態。
後來碰上另一家藏在住家的私房菜館“愛回家”，也是驚喜連連。平均70歲的姐弟3人，用讓人喚醒幾十年味蕾記憶的廚藝和魔法，煮出幾十年前的老菜。其中一道是將“酸楊桃”（Belimbing Buluh，又稱作“豬母奶”，因為外形像豬母的奶頭），連同豬油渣、江魚仔、燈籠椒等炒成“豆角粒粒”模樣，不同口感交疊、鹹酸辣交織的滋味，真教人難忘。主廚說，“這是60歲以上的人才吃過的食物。”說完到屋外的酸楊桃樹又現採一輪，為下一桌客人做菜。沒想到這種馬來甘榜尋常村民家庭院可見的植物，在華人新村裡竟能變出魔法來。
別說定居怡保五六年還沒把山城美食吃透，入駐兵如港日光基地後才發現，一個兵如港就是一個美食桃花源。怡保，還真宜飽。
延伸閱讀： 卓衍豪／不只是宜居 卓衍豪／鄉鎮的適者生存之道 卓衍豪／那些可以重拾的美好 卓衍豪／地方的命運共同體
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学校假期跟舒颖姐回她的家乡峇株巴辖，回程时顺道绕到麻坡拜访久未见面的画家翁文豪大哥。在普罗大众的眼中，豪哥是那个擅长透过彩绘和艺术角度，独特地将一石一花呈现在其画作里，坚持了将近40年，永不厌倦的艺术家；而这位艺术家其实还有另外一面，他很会做阿杂（Acar）。
那个炎热的下午，我们打包了一些糕点，在画家的画廊聊天，三个人围坐一起，谈笑风生。喝过下午茶，我自动自发收拾，把用过的杯子放回他的厨房。厨房里，目睹那切得长短大小均匀的红萝卜和小黄瓜，犹如一揽子的艺术品摆放在煮食的地方，心里不禁发出声声的惊叹。
我没有艺术天赋，美学对我而言始终是很疑惑的学问。接触画家，让我领悟艺术就是对生命的一种执念和坚持。画家的阿杂，看似一门简单的厨艺，但精湛之处就在选食材和刀工。从什么品种的小黄瓜用来做阿杂最合适，到那些红萝卜和小黄瓜等究竟要切多长多厚才能传达最佳的口感，他都一一细微研究，失败了不放弃，检讨改善，继续研发改进，因此他现在做出来的阿杂才与众不同，也受到身边许多朋友的喜爱。
望着那些切好的红萝卜和小黄瓜，我可以想像画家在厨房里忙碌的身影。黄昏时刻，阳光从天边洒落，洒在他身上，仿佛给他镀上了一层温暖的光辉。岁月是无情的，画家使劲用着那双布满岁月痕迹的手，熟练地挥着刚磨锋利的刀，按部就班把那小黄瓜、胡萝卜和洋葱等等切成自己的理想尺寸，忘了时间的存在，就像他平时拿起画笔，废寝忘食地画着，也不懂时间悄悄流逝，拼命打造一个有情的世界。
画家的每一刀都是那么的精准，仿佛在切割的不只是蔬菜，还有岁月的点滴。那些新鲜的蔬菜在他的刀下逐渐变得整齐无比，整齐得就像他的一生，简朴而有序。他用他的画作，用他的阿杂，告诉了我们：“简单，也是一种精彩！”
不用煮不用炒的酸辣开胃菜
我好奇地问画家：“怎会选择做阿杂，而不是其他的美食呢？麻坡美食那么多。”画家告诉我，他是一次出席马来婚宴，吃到美味的阿杂，爱上了，便四处打听做法和配方，然后自己研究如何把这特别的腌菜做好。在马来西亚，阿杂通常与马来餐和娘惹餐一起食用。它常作为开胃菜或配菜。它的存在增加了餐桌上的风味和口感。工作环境，我也经常会吃到马来风味的阿杂，那是最精简的做法，把小黄瓜、洋葱、黄梨和辣椒腌制，不用煮不用炒，接近西方国家的沙拉，但它酸辣开胃，吃了油腻的食物，再吃这道开胃菜，感觉非常搭配。
缘分未到，我至今还没品尝过画家的阿杂，但从他在脸书挂上的图片，大概可推断他做的阿杂其实是依据马来传统与娘惹饮食文化的混合，用姜黄、辣椒、花生、虾酱、糖、醋等调料腌制的阿杂。阿杂和画家的画作一样，成为了他生命的艺术品，用以表达他的思想、情感、观念和世界观的一种形式。
阿杂的起源可追溯至久远的贸易时代。那个古时候，前来做生意的商人从印度、阿拉伯、中国和欧洲等地带来了各种香料和食材，这也给我国的饮食文化带来许多影响。腌制食品是当时保存食物的一种常见方式，阿杂的制作方法也许就是从这个时候开始。这道美食所反映的正是这里多元文化的融合。不同的民族、不同的地区、不同的饮食习惯也就有不同的阿杂做法。
简单地说，阿杂不仅仅是美食，它还蕴含了文化和历史。腌制，是从前冰厨还没有那么普及时，保存食物的方式，传承了数代人的智慧和辛劳。有一次到马六甲旅行，我吃到了传统娘惹风味的阿杂，总会想起阿杂背后的传承故事。
画家强调说，他的阿杂源自于马来风味，但经过时间的磨炼和他努力的成果，阿杂已成为画家独特的阿杂。阿杂，酝酿了画家的日常故事，累积着属于他岁月的记忆。
我试着想像，有一天画家耐心地把他制作阿杂的心得和配方无私地传给后人，就像他的画功一样，传承给年轻的画家，我可以预期厨房里的欢笑声：“不是这样子切的，要切成这样……”无论画作或阿杂，在画家的手中，自然变成了一种神奇的魔法，赋予了属于各自的独特灵魂，吸引身旁的知音者。
以画家现在的情况，其实都无所谓了，无论是画画或做阿杂，自己开心最重要，当然如果你也懂得欣赏，最好不过，乃是一种额外的奖励。
出席马来朋友的婚宴，炙热的阳光下，餐桌上一大盘的阿杂，香味弥漫四周。每当闻到那股熟悉的酸辣香气，那一瞬间，时光仿佛倒流，带我回到了父亲带我来参加马来婚宴的记忆中。当那混合了酸、甜、辣的香气渐渐弥漫开来，我总是迫不及待地凑上前去，满心欢喜期待一口舌尖上的幸福味道。当我津津有味地品尝着阿杂，那酸辣的难忘味道，仿佛拉近了我和父亲的距离，感受亲情的温暖。
阿杂，承载的不仅是味蕾的享受，更是岁月的记忆，是一种无法用言语形容的情感纽带。在那酸辣的滋味中，我品味到的又何尝只是食物的美味呢？阿杂，混杂了我思念父亲的味道。
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