陳靜宜 | 有醬厲害的咩?
醬是很重要的。臺灣很多蚵仔煎店，許多人們在意的不是蠔的大小還是蠔的多少，而是醬料滋味合不合口味；馬來西亞的海南雞飯也是，許多人告訴我，海南雞飯最重要的不是雞也不是飯，而是醬料……
我跟旅居臺灣的大馬朋友愛珍，約在臺北的馬來西亞館子裡吃飯，她比我早到10分鐘，先到醬料區盛了鮮辣椒醬、秘製辣椒蝦乾醬、醬清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，醬料就先說話了，說著店家的用心程度。
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醬是很重要的。我曾到過一些海產店，店家標榜販售的魚類有多稀有、海鮮有多珍貴，提供的卻是廉價醬油跟合成芥末，簡直是來糟蹋海鮮用的。臺灣很多蚵仔煎店，許多人們在意的不是蠔的大小還是蠔的多少，而是醬料滋味合不合口味；馬來西亞的海南雞飯也是，許多人（包括海南雞飯店的老闆）告訴我，海南雞飯最重要的不是雞也不是飯，而是醬料。
我到一家餐廳用餐時，有先嚐醬料的習慣。日本壽司店的座席上，通常會擺著醬油跟醬油碟，供人自行取用，受過訓練的廚師會調過煮過，不會用現成的市售醬油，我會嚐嚐尾韻是否綿長、鹹度是否過於強硬而喧賓奪主。
有次造訪香港一家米奇林星級粵菜餐廳，菜還沒上桌，同桌的人在聊天、拍照，我則在試碟子裡的XO醬，這時不相識的主廚徑自走近跟我攀談，我不明所以，後來才知道主廚認為我懂得欣賞XO醬，必然是知音，可能就把我當成米奇林密探了吧。
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有次在老餐馆吃豆沙汤圆，一吃便发现汤团跟过去不同，我跟主厨说：“好吃是好吃，但汤圆皮比以前硬。”他不讳言：“是油放多了，汤圆必须做好一批冷冻存放，不过外皮久了会龟裂，我发现在皮里多放点油，就算冻一个月都不裂，只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性，皮硬成了被牺牲的条件……
在粤菜餐厅喝到芝麻糊汤圆，是大餐过后寻常的收尾甜汤，因此当服务人员把芝麻糊汤圆端上桌时，我没特别上心，然而一入口便在心中暗暗认错。
这浆如夜里河水，潺潺涓涓，细滑不结块粘糊，热得冒烟却不烫口。一想到要能保持这温度，代表服务生端来途中可要快步走，以免降温，一旦降温，甜度便升上，腻感立现。而一走快便容易外溢，因此步履要快要碎且要稳，还得做好保温措施才行，这是一家精致中餐厅才能达到的规格。
芝麻清香不含杂味，香气干净、味道明亮，甜度是精准的台湾甜（港版会再甜一些）——每口的甜都若有似无，喝了整碗，甜度却不往舌上累加。汤团皮柔软，一咬便像米袋松开袋口，汨汨流淌。甜要用在刀口上，便将其下在汤圆芝麻馅里，内馅深甜、汤糊浅甜，嘴里同时留有两款芝麻，却能辨清各自角色，呈现味觉的力度与广度。
芝麻糊汤圆要好，有几个特点：一细滑、二芝麻香、三无油耗味、四汤团柔软、五甜度佳、六温度足。
我认为最难做的菜，就是普遍每家餐厅都有的经典菜。人人吃过，对菜有一定认识，主厨很难会低过标准值，这样餐厅大概不多久便要歇业；要高过标准值也不容易，如果只高过一点点，也就落个“做得不错，水准之上”八字，要拉高到让人惊艳不已，就跟学校考试一样，要从40分进步到60分容易，要从90分进步到100分是困难的。
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纯手工VS便利的拉扯
当天是总主厨的头儿罗嵘，他在厨房亲自坐镇操刀，每家餐厅都有一位主厨，一家酒店有好几家餐厅，就有好几位主厨，主厨里要推出一位总主厨，而他则是几位总主厨上头的那位，行家一出手，让我有幸见识到六项全到位的人。
他不假他人之手在厨房现炒芝麻，他说：“因为焙炒芝麻要炒到冒烟，芝麻才能逼出香气，但不能焦，一旦焦了，苦味就出来，苦香一瞬间，这事我不敢交给别人做。”现炒现磨且没半点闪失得来的熟芝麻，难怪气味干净。
这让我想到有次在一家老餐馆里吃豆沙汤圆，然而一吃便发现汤团跟过去不同，我跟主厨说：“好吃是好吃，但汤团皮比以前硬。”他不讳言：“是油放多了，汤圆必须做好一批冷冻存放，不过外皮久了会龟裂，我发现在皮里多放点油，就算冻一个月都不裂，只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性，皮硬成了可以被牺牲的条件。
我问：“能不能每次备一星期的量就好，不要一次做一个月的量？”他说：“没办法，人手不够。”
这还是一家有心但无力的餐馆厨师的心里话。事实上，台湾坊间已经有些餐馆直接用工厂半成品，对餐馆来说，现成加工品的品质稳定、成本低，然而却逐渐丧失独特性，厨师变成像是DIY家具的组装师而已。
看似寻常的芝麻糊汤圆，当一项一项跟现实妥协后，久而久之，人们也以为芝麻糊汤圆不过如此，不知道还能到更高的境界。想吃到芝麻糊汤圆不难；但想吃到六项全能的芝麻糊汤圆，却需要有足够的幸运才可以。
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