陈静宜 | 有酱厉害的咩?

在一些高档粤菜餐厅的餐桌上，XO酱是一款重点酱料。有的主厨会把干贝油炸再沥油，多了一道工序，为借此激发干贝的鲜香海味，然而炸过的干贝丝偏硬，干扰与其他食物组合时的口感，是优点也是缺点；不经油炸的干贝入口柔软，香气就弱了一些，没有好坏对错，只是表达主厨对XO酱各自的追求罢了。

我喜孜孜地尝着醋泡辣椒，解腻又开胃，这道泡菜在澳门也有，据说有300年历史，我觉得第一位发明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我听过网友提到一个解释，醋泡辣椒的存在，始于用来中和云吞捞面的碱味，似乎颇有道理。后来哥罗面、炒面、炒粉、中马猪肠粉等，也会配上这一味酸甜带辣的醋泡辣椒。这跟港式烧腊店里常见的“糖醋腌萝卜”滋味跟作用有点像，只是我较少吃到，尤其还带有脆度的。

爱珍告诉我，醋泡辣椒有两种作法，一种是腌生辣椒，生辣椒会放进调配好比例的醋水里，醋水要煮过放冷再腌辣椒。一种是腌熟辣椒，辣椒汆烫杀青即可捞起冰镇，不可久煮，久煮会变软。

其次，辣椒脆度跟调味比例、浸泡时间也息息相关。醋的浓度过高、用量过多，也会使辣椒软化，事实上，辣椒只要泡上3小时就能吃了，且必须在3到5天内食用完毕，久放也会软化。第三是挑选辣椒的品种，有些辣椒本身就偏软，像台湾糯米椒就不适合做醋泡辣椒。

看似简单的腌菜，竟有这么多细节。台湾人即使到马来西亚馆子用餐，也不一定吃它，用量没拿捏好就容易库存，在食材成本上升、人力短缺情况下，还愿意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心还很有爱心。希望台湾人能给这些不熟悉的酱料一次机会，沾了食物之后，味蕾完全多出一个象限，如此美好，或许有人会问：“有酱厉害的咩?”有啊，当然有。