陳靜宜 | 有醬厲害的咩?

在一些高檔粵菜餐廳的餐桌上，XO醬是一款重點醬料。有的主廚會把乾貝油炸再瀝油，多了一道工序，為藉此激發乾貝的鮮香海味，然而炸過的乾貝絲偏硬，干擾與其他食物組合時的口感，是優點也是缺點；不經油炸的乾貝入口柔軟，香氣就弱了一些，沒有好壞對錯，只是表達主廚對XO醬各自的追求罷了。

我喜孜孜地嘗著醋泡辣椒，解膩又開胃，這道泡菜在澳門也有，據說有300年曆史，我覺得第一位發明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我聽過網友提到一個解釋，醋泡辣椒的存在，始於用來中和雲吞撈麵的鹼味，似乎頗有道理。後來哥羅面、炒麵、炒粉、中馬豬腸粉等，也會配上這一味酸甜帶辣的醋泡辣椒。這跟港式燒臘店裡常見的“糖醋醃蘿蔔”滋味跟作用有點像，只是我較少吃到，尤其還帶有脆度的。

愛珍告訴我，醋泡辣椒有兩種作法，一種是醃生辣椒，生辣椒會放進調配好比例的醋水裡，醋水要煮過放冷再醃辣椒。一種是醃熟辣椒，辣椒汆燙殺青即可撈起冰鎮，不可久煮，久煮會變軟。

其次，辣椒脆度跟調味比例、浸泡時間也息息相關。醋的濃度過高、用量過多，也會使辣椒軟化，事實上，辣椒只要泡上3小時就能吃了，且必須在3到5天內食用完畢，久放也會軟化。第三是挑選辣椒的品種，有些辣椒本身就偏軟，像臺灣糯米椒就不適合做醋泡辣椒。

看似簡單的醃菜，竟有這麼多細節。臺灣人即使到馬來西亞館子用餐，也不一定吃它，用量沒拿捏好就容易庫存，在食材成本上升、人力短缺情況下，還願意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心還很有愛心。希望臺灣人能給這些不熟悉的醬料一次機會，沾了食物之後，味蕾完全多出一個象限，如此美好，或許有人會問：“有醬厲害的咩?”有啊，當然有。